Una ricetta dalla cottura lunga ma molto facile, che risolve due piatti in uno: la pasta al sugo di costine è un primo piatto che nasce da quel che rimane di un secondo. Entrambi sono saporitissimi, semplici da preparare a casa e non lasciano alcun avanzo, se non qualche osso per il cane di casa.
Costine di maiale o costine di vitello?
Siamo abituati a pensare alle costine come territorio del maiale. E invece quelle di vitello, ricavate dal biancostato, regalano un risultato diverso: più delicato, meno grasso, ma comunque profondo.
La differenza sta nella fibra e nel tessuto connettivo. Con una cottura lenta, il collagene si scioglie e diventa parte del sugo, dandogli struttura e accompagnando il pomodoro senza coprirlo.
La rosolatura, passaggio chiave
Non serve complicarsi la vita, ma la rosolatura iniziale non va saltata: cipolla in casseruola con una generosa dose di olio, poi aglio e rosmarino. Due minuti e basta, così profumano senza bruciare.
Le costine di vitello vanno appoggiate nel tegame e lasciate tranquille: fuoco alto, un paio di minuti per lato. Quando si forma la crosticina, hai fatto quello che serve: hai concentrato i sapori. Senza questa “bruciatura” controllata, che in gergo tecnico si chiama reazione di Maillard, avresti solo della carne bollita nel pomodoro. Con la rosolatura, invece, estrai tutto il sapore che poi finirà dritto nelle tue tagliatelle.
Solo a quel punto si sfuma con il vino rosso, aspettando che l’alcol evapori, poi arrivano concentrato, passata e acqua. Coperchio e pazienza per un paio di ore: la cottura è lenta ma non richiede attenzione continua. Dopo un’ora basta controllare, dare una mescolata e aggiungere un goccio d’acqua se serve.
Alla fine la carne si stacca dall’osso con le mani. Letteralmente. Le ossa vengono via pulite e la polpa si sfilaccia in pezzi irregolari, che nel piatto sono molto più interessanti di un macinato uniforme.
È questo il momento in cui il secondo diventa primo.
Pasta al sugo di costine di vitello
Ingredienti
- 320 g tagliatelle
- 600 g costine di vitello
- 400 g passata di pomodoro
- 300 ml acqua
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 bicchiere vino rosso
- olio extravergine di oliva
- sale
Istruzioni
- Taglia grossolanamente la cipolla e falla soffriggere in una casseruola con abbondante olio.
- Aggiungi l’aglio e il rosmarino e lascia insaporire per circa 2 minuti.
- Unisci le costine e rosolale a fuoco alto per un paio di minuti per lato, senza muoverle troppo, finché si forma la crosticina.
- Sfumale con il vino rosso e lascia evaporare completamente l’alcol.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro, la passata e l’acqua. Copri e lascia cuocere due ore.
- Dopo la prima ora controlla e aggiungi un piccolo goccio d’acqua se necessario.
- A fine cottura stacca la carne dalle ossa con le mani ed elimina le ossa.
- Sfilaccia i pezzi più grandi ottenendo bocconi irregolari.
- Cuoci le tagliatelle al dente.
- Trasferiscile nel sugo e completa la cottura aggiungendo un po’ di acqua di cottura per mantecare.
- Servi caldo, con il sugo ben distribuito e qualche fogliolina di rosmarino fresco se ti piace.
