Una salsa corposa, il profumo del soffritto che apre l’appetito e il sapore pieno della carne che cuoce: la pasta alla buttera è un piatto che sa di campagna, di tradizione contadina e pranzi robusti.
Nata a cavallo tra Toscana e Lazio, è ispirata alla cucina dei butteri, ovvero i mandriani della Maremma: pochi ingredienti locali e ben scelti, sapori intensi e una mantecatura finale che lega tutto con cremosità.
In questa versione, i mezzi rigatoni raccolgono il sugo denso a base di macinato di vitello, arricchito da olive nere, passata di pomodoro e il tocco deciso di pecorino toscano. Per finire, una mantecatura fuori dal fuoco con i tuorli d’uovo, per legare meglio il tutto.
Chi sono i butteri?
Prima di addentrarci nella preparazione, vale la pena ricordare chi erano i butteri: figure leggendarie della Maremma, abili cavallerizzi e pastori a cavallo che si prendevano cura del bestiame brado, in particolare bovini e cavalli. La loro cucina era semplice ma nutriente, basata su ciò che la terra e gli allevamenti offrivano.
La pasta alla buttera prende ispirazione da questa tradizione contadina, mescolando carne (di solito si usa la salsiccia, noi la alleggeriamo un po’ preferendo il macinato di vitello), pomodoro e formaggio in una salsa densa e saporita.
La cucina maremmana: concreta ed essenziale
La cucina maremmana riflette il carattere della sua terra: è schietta, concreta, fondata su ciò che si trova nei pascoli, nei boschi e negli orti. Alla base ci sono carni saporite, legumi, ortaggi rustici, pane cotto a legna, formaggi stagionati e piatti tipici come il peposo, le pappardelle al sugo di cinghiale e lo spezzatino alla maremmana.
I piatti nascevano per sfamare chi lavorava nei campi o si occupava del bestiame, e per questo puntavano alla sostanza: occorreva dare energia, senza ovviamente rinunciare al gusto. Proprio come la pasta alla buttera.
Pasta alla buttera maremmana
Ingredienti
- 400 g macinato di vitello
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla dorata
- 100 ml vino bianco secco
- 100 g olive nere denocciolate
- 600 g passata di pomodoro
- 320 g mezzi rigatoni
- 2 tuorli d'uovo
- 140 g pecorino toscano stagionato
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Trita finemente aglio e cipolla e falli rosolare in olio extravergine d’oliva per circa 10 minuti, a fuoco dolce.
- Aggiungi il macinato di vitello, fallo rosolare uniformemente, poi sfuma con il vino bianco.
- Unisci le olive nere tagliate a rondelle e la passata di pomodoro con mezzo bicchiere d’acqua calda. Porta a bollore, copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. A fine cottura regola di sale e pepe.
- Lessa i mezzi rigatoni in abbondante acqua salata, scolali al dente e versali nella padella con il sugo.
- Spegni il fuoco, aggiungi i tuorli sbattuti e gran parte del pecorino grattugiato, mescolando bene per mantecare.
- Servi subito con un'ulteriore spolverata di pecorino.
