Con Stefano De Gregorio esploriamo il mondo delle frattaglie. Chef Deg ci propone sempre nuove ricette con il quinto quarto e oggi ha scelto il fegato di vitello. Con questo taglio gustoso e nutriente, possiamo cucinare infatti uno squisito paté di fegato con salsa di mele e corallo di riso.
Non preoccuparti, dal nome può sembrare una ricetta complessa ma in realtà è facilmente replicabile a casa. Il paté di fegato con salsa di mele di Stefano De Gregorio è un secondo piatto di carne che ti farà fare sicuramente bella figura con i tuoi ospiti.
Fegato di vitello: un taglio della tradizione
Il fegato di vitello è un taglio di carne molto utilizzato nella cucina tradizionale italiana. Una frattaglia che è alla base di alcune delle ricette più tipiche, come il famosissimo fegato alla veneziana o il gustoso paté di fegato. Qui su Sfizioso abbiamo anche un veneto che prepara il fegato alla veneziana in dialetto (ti consigliamo di guardare il video!).
Come detto, il fegato di vitello fa parte del quinto quarto, ma è tutto tranne che uno “scarto”. Anzi è un elemento importante per la nostra alimentazione, considerato che è un taglio ricco di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Senza dimenticare che ha un sapore più delicato rispetto a quello del manzo.
Per saperne di più sui tagli del vitello puoi leggere la nostra Scuola di Cucina, mentre l’esperta ci parla dei valori nutrizionali dei tagli più comuni.
Se invece sei in cerca di altre idee per cucinare il fegato, ecco 5 ricette che devi provare.
Ora però è giunto il momento di mettersi alla prova con il paté di fegato con salsa di mele di Stefano De Gregorio. Dopo aver sbianchito il fegato con acqua e sale dovrai scottarlo per poco a fiamma violenta in una padella con burro e scalogno e sfumare con del vino Passito. Inforna poi il tutto per due minuti e quando è pronto frulla con alici, aceto affumicato e un po’ di panna. Nel frattempo prepara a parte la salsa di mele e la cialda di riso. Di seguito la ricetta con tutti i dettagli.
Buon appetito!
Paté di fegato con salsa di mele e corallo di riso
Ingredienti
Per il fegato di vitello
- 500 g fegato di vitello
- qb scalogno o cipolla bianca
- 50 ml Passito o Marsala
- 2 filetti alici
- 2 cucchiai panna
- 2 cucchiai aceto affumicato
- qb burro
- qb sale
Per la salsa di mela
- 2 mele verdi
- xantana
- qb succo lime
Per il corallo di riso
- 175 g acqua
- 40 g olio extravergine di oliva
- 20 g farina 00
- 1 cucchiaino paprica
Istruzioni
Per il paté di fegato
- Sbianchire il fegato di vitello in acqua e sale.
- Far andare delicatamente in padella il burro e lo scalogno (o la cipolla) finché non si sfalda per bene.
- Alzare quindi la temperatura e scottare poco ma a fiamma violenta il fegato. Sfumare con il Passito.
- Mettere il tutto in una placca da forno e infornare al massimo della temperatura per 2 minuti.
- Frullare poi il tutto aggiungendo alici, aceto affumicato e un po' di panna.
- Far raffreddare.
Per la salsa di mela
- Centrifuga le mele con un po' di lime, raccogliere il succo e addensare con xantana.
Per il corallo di riso
- Per la cialda di riso mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare.
- In una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda quando si sarà formata.
- Appoggiarla su carta forno e far raffreddare.
