Il patè di vitello: l’ingrediente delle Feste

Tutti, almeno una volta nella vita, l”abbiamo visto apparire tra gli antipasti delle feste: il patè. Su crostini imburrati o fette di pane tostato, a volte è diventato ingrediente sfizioso di ricette particolari, come nel Cubo di vitello al Fumo di Nicola Ferrelli.

Quello che forse non tutti sanno è che dietro la parola patè si nasconde un universo che racchiude innumerevoli ricette. In Italia, spesso patè è sinonimo di patè di fegato di vitello, tanto che fa parte della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane, come ad esempio Lombardia e Veneto.

In Lombardia nella tavola delle feste spesso non manca il paté alla milanese: la ricetta, con carne di vitello,  è tipicamente natalizia o per il Cenone di Capodanno secondo la tradizione, ma è proposta spesso per aperitivi, buffet o antipasti dato che si serve con tartine, o pane arrostito o crostini.

Il patè di vitello alla milanese più tipico è fatto con il vitello, soprattutto un tempo  nelle cucine della buona borghesia, a differenza del maiale che era più impiegato in quelle popolari.

Le sue origini però in Italia sono ben più antiche: il paté all’italiana era usato dai Romani che utilizzavano il maiale di solito, oppure anche le lingue di passero. Nel Medio Evo questo tipo di preparazione ebbe grande sviluppo e il suo successo continuò per tutto il Rinascimento. In seguito l’influenza francese per un periodo ha superato la tradizione italiana, che ora sta venendo recuperata, in varie regioni e in diversi piatti.

Ma che cos’è il patè?

Patè significa “Pasticcio cremoso di carne, pesce o altro tritati e mischiati con spezie diverse e servito freddo”. Nella definizione c’è in parte la ricetta di come vengono realizzati i vari paté: la carne viene cotta o marinata in precedenza, mescolata a spezie o altri ingredienti, passata al setaccio, lasciata rassodare con il freddo e poi servita in tavola. Alcune preparazioni prevedono che sia servito con fettine di cetriolini sottaceto o di limone, altre che sia ricoperta dalla classica gelatina. Da non confondere con la “terrina” e la “mousse“. La prima è una preparazione gastronomica che parte da ingredienti solitamente crudi, tritati in modo più grossolano e fatti poi cuocere in forno, all’interno del recipiente da cui appunto prende il nome legati di solito da gelatina. Il patè invece prevede che gli ingredienti siano cotti in precedenza poi tritati finemente e infine passati al setaccio per diventare quasi una crema soda. Infine la mousse, che è una preparazione a base di carne, pesci od ortaggi, il cui legante è la panna montata e/o l’albume, al posto del burro.

Come servirlo

La preparazione più classica è con tartine fresche o tostate e cetriolini in agrodolce o sott’aceto. Ottima anche con pane tostato e imburrato, e anche con pan brioche alla piastra o come ripieno di vol au vent.

Quale vino abbinare? Per il patè con carne di vitello, che è delicata, vanno bene delle bollicine: champagne o spumante se è l’occasione della festa, ma anche  abbina vino bianco corposo, anche frizzante, in particolare con vini prodotti in Trentino Alto Adige. Molto però dipende dal tipo di patè che si sta gustando: il classico patè italiano di vitello e prosciutto ad esempio (sotto trovi come farlo a casa) si sposa bene anche un vino rosso giovane.

E’ scenografico portato in tavola sul vassoio, tagliato a fette e decorato con sottaceti e accompagnato dai classici crostini o tartine. Diventa un perfetto finger food se presentato invece in tartine monodose o in vol au vent, o anche come ripieno di uova sode.

Vuoi servirlo in modo meno “tradizionalista”? Mettilo in piccole ciotole di vetro alternate a ciotole di crema di burro (basta che lavori il burro finché non diventa cremoso appunto) e proponilo con fettone di pane casareccio rustico tostato al forno.

Hai voglia di un panino gourmet? Prova a farcirlo con patè e prosciutto. Con una michetta o un panino integrale.

Fare il patè a casa

Quello che non tutti sanno forse è che il paté di vitello è una ricetta che si può fare a casa con diversi vantaggi: dal potersi rivolgere al proprio macellaio di fiducia per la materia prima, al poterlo trasformare in una ricetta antispreco. Di paté di vitello ne esistono diverse ricette e versioni: con carne di vitello (se siete in dubbio sui tagli di carne da scegliere, il noce si presta bene a questa preparazione), con fegato di vitello (quello più classico).

• Il patè di fegato è anche una specialità veneziana che si può preparare per riutilizzare gli avanzi del fegato alla Veneziana. Basta frullare il tutto, unire in quantità uguali burro fresco, lavorare bene il composto per amalgamare gli ingredienti. Poi metterli in uno stampo e avvolgerlo di carta oleata mettendolo in frigo. Quando sarà ben indurito si può servire a fette o usarlo per spalmarlo su crostini di pane abbrustoliti in forno.
• C’è poi la classica versione alternativa al fegato, per cui viene impiegata carne di vitello: in questo caso la carne viene prima marinata cruda con vino bianco, bacche di ginepro, sedano, carote e cipolla, alloro e chiodi di garofano. Il giorno dopo si mette la carne a rosolare con 100 g di burro. Quando è dorata bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e aggiungere le verdure della marinatura. Procedere con la cottura mezz’ora circa.Nel frattempo si fa la gelatina ammorbidendola in un pentolino con acqua messo su un fornello a fiamma bassa. Quando è sciolta va tolta dal fuoco. Si aggiunge acqua (circa 3 bicchieri) e cognac o marsala (4 cucchiai circa, per una preparazione da 600 grammi di noce di vitello) e si versa il composto in uno stampo da plum cake a riposare in frigo finché assumerà una consistenza oleosa ma ancora fluida. Si trita del prosciutto crudo, e quando anche il vitello è cotto si uniscono e frullano nel mixer. Bisogna aggiungere a questo punto una noce di burro freschissimo di ottima qualità, mescolare bene e passare il patè al setaccio almeno tre volte. Poi il patè va versato nello stampo con la gelatina, livellato, e fatto raffreddare almeno un paio di ore in frigo.
  Va servito freddo tagliandolo a fettine.