Peperone crusco: come si fa, come si cucina, trucchi e segreti

Il peperone crusco è un tipo di peperone che negli ultimi anni ha conquistato il palato di molti chef ed è uscito dalla sua dimensione regionale per entrare in modo prepotente nella gastronomia nazionale. Ma che cos’è il peperone crusco? Innanzitutto il peperone crusco non è una varietà di peperone al contrario di quello che si potrebbe pensare. Il peperone crusco è un derivato della coltivazione di un particolare peperone lucano, il peperone di Senise IGP, che è  poi sottoposto a essiccazione. Il nome peperone crusco è dato dalla croccantezza inconfondibile che questi peperoni assumono quando sono poi fritti dopo la fase di essiccatura.

Peperone crusco

Il peperone crusco di Senise IGP

Il peperone crusco di Senise è appunto coltivato nell’area di Senise. Senise è un comune che si trova alle pendici del Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza. Qui si coltiva questo peperone particolare piccolo e dalla forma allungata. Il peperone di Senise potrebbe essere scambiato per un peperoncino piccante molto più grande anche per il suo colore rosso intenso. Ma niente di più sbagliato visto che il peperone crusco di Senise è un peperone dal sapore dolce e la sua caratteristica di contenere poca acqua è quella che l’ha reso così adatto all’essiccazione.

Peperone crusco: come si fa

La semina del peperone di Senise comincia a primavera. Mentre il raccolto intorno al 10 agosto. Dopo la raccolta i peperoni saranno conservati in teli o reti che vengono stoccate in luoghi bui e asciutti per garantire la corretta conservazione. Una volta trascorsi questi 3 giorni si comincia con la produzione delle serte. Le serte sono delle trecce, di solito della lunghezza di un paio di metri, confezionate con ago e filo. Queste serte sono poi appese per la fase di essiccazione che dura fino a quando la percentuale di acqua rimasta nel peperone di Senise arriva intorno al 10%. La lavorazione artigianale del peperone di Senise prevede che l’essiccazione venga fatta solo a opera di aria e sole. Mentre il disciplinare dell’IGP permette un passaggio in forno durante la produzione. I peperoni cruschi sono conservati in barattoli di vetro o sacchetti di carta. Tradizionalmente sono anche appesi in cucina, ma questo ultimo passaggio ve lo consigliamo soltanto se avete un buon ricircolo d’aria.

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Dove trovare il peperone crusco

Il peperone crusco è molto semplice da trovare nella sua zona di produzione, che non si riduce soltanto all’area di Senise ma si estende alle province di Matera e di Potenza. Il peperone crusco in vendita non si trova soltanto raccolto nelle tradizionali serte di cui abbiamo parlato prima, ma si trova anche fresco. Molto utile in cucina è la polvere di peperone crusco che potete usare per donare un sapore molto particolare ai vostri piatti. Trattatelo come una spezia. La polvere di peperone crusco è molto adatta come tocco finale di un risotto o per arricchire di sapore uno spaghetto aglio, olio e peperoncino. Ma potete usare il peperone crusco in polvere anche per preparare una maionese aromatizzata o una salsa per arricchire panini gourmet o salse di accompagnamento per una deliziosa tartare di vitello. Il prezzo del peperone crusco non è sicuramente quello dei classici peperoni che acquistiamo al supermercato e si attesta intorno ai 25 euro al kg per il prodotto essiccato.

Come si usa il peperone crusco in cucina

Una volta che vi siete aggiudicati la vostra serta di peperoni cruschi, o ve la siete fatta portare dal vostro amico che va in vacanza ogni anno in Basilicata, è il momento di aggiungere i peperoni cruschi nelle vostre ricette. I nostri peperoni cruschi sono spacciati dallo chef Nicola Batavia che nonostante si ritenga un torinese DOC non dimentica le sue origini lucane e adora combinare la tradizione gastronomica piemontese con i prodotti che raccontano le radici della sua famiglia e della sua terra. I segreti per preparare il peperone crusco li abbiamo imparati tutti da lui. La prima cosa da tenere a mente quando parliamo di peperone crusco è che non deve mai essere lavato. Per pulire il peperone crusco basta un panno asciutto e pulito. Una volta che il peperone crusco sarà pronto, dovrà essere fritto nell’olio bollente. L’olio così caldo farà gonfiare il peperone che manterrà tutta la sua croccantezza. Il peperone crusco fritto poi dovrà essere scolato su carta assorbente dall’eccesso di olio e poi spezzato a metà per sentire il suo suono inconfondibile. I peperoni cruschi sono ottimi se spezzettati nelle farciture. Sono perfetti anche da unire alla carne di vitello macinata per gli hamburger o come condimento per la pasta, per esempio un buon piatto di orecchiette.

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Peperone crusco: ricette strepitose

Adesso che abbiamo visto come si fa il peperone crusco e come si usa il peperone crusco in cucina vediamo quali ricette hanno preparato i nostri chef per servire questo particolare peperone in tavola. In Basilicata una ricetta tipica con il peperone crusco e peperone crusco e patate. Con questo abbinamento non potete sbagliare. Ma vediamo come gli chef amano inserire questo peperone croccante nelle loro preparazioni. A portare questo particolare ortaggio nelle nostre cucine è stato Nicola Batavia che ama renderlo protagonista di molti suoi piatti.

Cervello con peperone crusco e piselli, una ricetta di Nicola Batavia

Una delle più particolari è sicuramente quella del cervello con peperone crusco e piselli. Il cervello di vitello viene prima sbianchito, poi è cotto velocemente con del burro e accompagnato da piselli sbollentati, riso basmati al curry e i peperoni cruschi aggiunti come guarnizione finale per regalare croccantezza a questo piatto.

Il panino diventa gourmet con la pancia di vitello: ricetta di Nicola Batavia

É ancora lo chef Batavia a mettere il peperone crusco nel suo panino gourmet a base di pancia di vitello. In questa ricetta la pancia di vitello è massaggiata con il curry e riposa in frigorifero per almeno un giorno, ma meglio ancora se quest’operazione è fatta con una settimana di anticipo usando la tecnica del sottovuoto. Passato questo tempo di marinatura, il pastrami dovrà essere cotto a bassa temperatura e poi affettato sottile per diventare protagonista di questo panino dal gusto incredibile. Il pastrami è accompagnato da senape, barbabietola essiccata, acciughe, cipolline, uovo di quaglia, tonno e naturalmente il peperone crusco.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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