Un secondo piatto semplice, profumato, ricco di storia: il petto alla fornara, anche detto vitello alla fornara, è una delle ricette più autentiche della tradizione romana. Nata nei quartieri popolari, è diventata nel tempo un simbolo di resistenza, passione e cucina povera fatta bene.
Cos’è il petto alla fornara
Il petto di vitello alla fornara è una preparazione rustica, tipica della cucina laziale. Si realizza con un taglio economico ma saporito, ovvero la punta di petto disossata, che, cotta lentamente in forno con aromi, aglio e vino bianco, si trasforma in un secondo tenerissimo e gustoso. A completare il piatto ci sono spesso le patate al forno, che assorbono il fondo di cottura diventando irresistibili.
Una ricetta contadina, da forno di casa, come suggerisce il nome.
Curiosità: perché si chiama alla fornara?
Il termine “fornara” indica il metodo di cottura tipico delle donne che preparavano i pasti nei forni a legna o nei panifici. Era una cucina semplice, spesso fatta con avanzi o con tagli di carne meno richiesti, ma grazie al tempo e al calore costante, si ottenevano risultati ricchi di sapore. Oggi quel nome è diventato sinonimo di un piatto profumato, tradizionale, che profuma di casa e resistenza.
Una ricetta legata alla storia di Roma
Non è solo una ricetta popolare: il petto alla fornara è anche un piatto simbolo del Risorgimento italiano. Si racconta infatti che fosse preparato da Giuditta Tavani Arquati, patriota romana che nel 1867 cucinava per i ribelli garibaldini nel lanificio Ajani di Trastevere. Quel giorno, mentre aspettava l’arrivo di Garibaldi, Giuditta preparava il vitello al forno quando le truppe pontificie fecero irruzione, uccidendo lei, il marito, il figlio e altri patrioti.
Quel profumo di carne arrosto rimase nella memoria. Oggi, ogni volta che si cucina questo piatto, si riporta in tavola anche un frammento di quella storia.
La cucina del popolo romano
La cucina romana povera ha una lunga tradizione legata ai tagli meno pregiati: frattaglie, scarti, tagli economici trasformati con ingegno in piatti straordinari. Il petto alla fornara si inserisce proprio in questo contesto, come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata. Piatti nati per necessità, diventati parte dell’identità gastronomica della città.
Petto alla fornara
Ingredienti
- 1200 g punta di petto di vitello disossata
- 2 rametti di rosmarino
- 6 foglie salvia
- 2 spicchi d’aglio
- 250 ml vino bianco
- 600 g patate
- sale
- pepe
- olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Preparare un trito molto fine con gli aromi, l’aglio, olio extravergine, sale e pepe
- Massaggiare la carne su tutti i lati avendo cura di coprire anche le parti nascoste e lasciare marinare per 45 minuti almeno
- Nel frattempo accendere il forno a 190° C, e sbollentare le patate tagliate a cubetti
- Aggiungere la carne e il vino in una teglia, salare e cuocere la avendo cura di girare e nappare spesso la carne con il fondo di cottura, circa 35 minuti
- In un’altra teglia, aggiungere le patate, il rosmarino, un pizzico di pepe il sale e infornare sul ripiano inferiore del forno
- Dopodiché, accendere la funzione grill, mettere la teglia della carne sul ripiano alto del forno e cuocere fino a ottenere una crosticina perfetta, circa 10 minuti, fare lo stesso con le patate nel frattempo che tagliate la carne
