Il petto alla fornara si prepara in una sola teglia: la punta di petto di vitello, massaggiata con un trito di salvia e rosmarino e lasciata marinare con l’aglio, va in forno con le patate a spicchi tutto intorno. Le patate cuociono nel grasso che la carne rilascia, e in tavola porti secondo e contorno insieme. Il lavoro vero si riduce al trito e al taglio delle patate, al resto pensa il forno: per questo è un piatto della tradizione romana che torna utile quando hai gente a pranzo e vuoi stare a tavola con loro. Lo trovi anche come vitello alla fornara, mentre a Roma molti lo chiamano petto di vitella. In questa pagina c’è la ricetta in video con lo chef, insieme alle storie legate al suo nome, due delle quali portano a Trastevere.
Cos’è il petto alla fornara
Il petto alla fornara è un secondo della cucina romana a base di punta di petto di vitello, insaporita con una marinatura di erbe, olio e aglio e cotta al forno insieme alle patate. Gli aromi sono pochi e decisi, salvia e rosmarino, e hanno tutto il tempo della marinatura per entrare nella carne prima ancora che la teglia arrivi in forno.
L’espressione «alla fornara» descrive un modo di cuocere: carne e patate nella stessa teglia, in forno. A Roma con lo stesso sistema si cucina anche l’abbacchio con le patate. Con il vitello il metodo è identico e la scelta del taglio decide buona parte del risultato.
Perché si chiama “alla fornara”?
In romanesco il fornaio è il fornaro e la fornaia la fornara. Per molto tempo a Roma pochi avevano un forno in casa: chi voleva una carne arrosto preparava la teglia in cucina e la portava al forno del quartiere. Dopo aver sfornato il pane, il fornaio infilava le teglie dei clienti nel forno ancora caldo e all’ora di pranzo si passava a riprenderle. Il piatto ha preso il nome da lì, da chi lo cuoceva.
La stessa abitudine ha lasciato tracce anche fuori dall’Italia. In Francia le pommes boulangère, le patate «alla fornaia», devono il nome, secondo la spiegazione più diffusa, ai paesi dove chi non aveva il forno portava la teglia al panettiere, che la cuoceva dopo il pane mentre il forno si raffreddava piano.
La Fornarina di Raffaello
A Roma, accanto a quella del forno, circola una seconda spiegazione del nome. Il piatto sarebbe un omaggio a Margherita Luti, la Fornarina, che la tradizione vuole figlia di un fornaio di Trastevere e amata da Raffaello. Sarebbe lei la donna del ritratto che il pittore dipinse tra il 1518 e il 1519, oggi esposto a Palazzo Barberini: al braccio porta un bracciale con la scritta RAPHAEL URBINAS, la firma dell’artista.
Su chi fosse davvero la modella gli storici non sono d’accordo e c’è chi la considera una cortigiana con un nome d’arte. Anche la sua casa ha più di un indirizzo possibile, tra cui via di Santa Dorotea, a Trastevere. Delle due spiegazioni del nome, quella del forno di quartiere resta la più probabile.
Giuditta Tavani Arquati e il petto alla fornara
Il racconto più noto legato a questo piatto porta al Risorgimento. Il 25 ottobre 1867, nel lanificio di Giulio Ajani in via della Lungaretta, a Trastevere, una quarantina di patrioti si era riunita per preparare cartucce e rifornire il proprio arsenale. Due giorni prima c’era stato lo scontro di Villa Glori, e in città si aspettava da un momento all’altro l’attacco di Garibaldi a Roma: il gruppo voleva essere pronto a sostenerlo con un’insurrezione.
Verso mezzogiorno e mezzo gli zuavi pontifici assaltarono il lanificio. I patrioti resistettero, ma l’edificio fu preso e morirono nove persone. Tra loro c’erano Giuditta Tavani Arquati, incinta del quarto figlio, il marito Francesco Arquati e un loro figlio ancora ragazzo.
Secondo una tradizione che si tramanda a Roma, e che riporta anche il portale turistico di Roma Capitale, Giuditta era solita cucinare per i rivoltosi e quel giorno aveva preparato proprio il petto alla fornara. Le ricostruzioni storiche della strage parlano di munizioni e di cartucce, e del piatto non dicono nulla: il legame tra Giuditta e la ricetta appartiene alla memoria popolare più che ai documenti. Anche questa storia, come quella della Fornarina, è ambientata a Trastevere.
La punta di petto, il taglio della teglia
Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, considerato di seconda categoria, da cui si ricavano due parti: la punta di petto e il fiocco. La punta di petto sta nella zona anteriore e più bassa, verso il collo, e unisce carne compatta a uno strato di grasso. Dal macellaio, a Roma, la senti chiamare anche petto grosso.
In una cottura in teglia quel grasso è un vantaggio. In forno si scioglie, tiene morbida la carne e cola sul fondo, dove le patate lo raccolgono insieme agli aromi della marinatura. Con un taglio magro come la fesa avresti meno fondo e le patate ne risentirebbero. Quanto al sapore, il vitello è delicato, e salvia e rosmarino lo insaporiscono senza coprirlo.
Quando la compri puoi trovarla con l’osso o disossata. Chiedi al macellaio un pezzo unico e di spessore regolare, così cuoce allo stesso modo in ogni punto. Se vuoi conoscere meglio questo taglio, abbiamo dedicato una guida al petto di vitello, alla punta di petto e al fiocco.
Un piatto della cucina popolare romana: la ricetta del petto alla fornara
La cucina romana povera ha costruito molti dei suoi piatti più noti sui tagli che altrove si scartavano. L’esempio più conosciuto è il quinto quarto, le frattaglie da cui nascono la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la pajata.
La punta di petto è un taglio della mezzena e quindi resta fuori dal quinto quarto, eppure a lungo ha avuto la stessa sorte dei tagli poco richiesti, quelli che costavano meno e finivano nelle cucine di chi sapeva come trattarli. Il petto alla fornara viene da quella cucina, e lo si capisce dalla lista degli ingredienti, che sta in poche righe.
Ecco tutti i dettagli per la preparazione della ricetta.
Petto alla fornara
Ingredienti
- 1 kg punta di petto di vitello
- 1 kg patate
- 2 spicchi d’aglio
- qb salvia
- qb rosmarino
- 1 bicchiere vino bianco
- qb olio
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
Marinatura della carne
- Incidere la parte esterna della carne
- Preparare un trito di erbe (salvia e rosmarino) e metterlo in una boule con spicchi d'aglio, olio, sale e pepe.
- Mescolare gli aromi.
- Bagnare e massaggiare la carne con l'emulsione e far marinare a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti.
Patate al forno
- Lavare le patate e tagliare a spicchi mantenendo la buccia.
- Condirle con olio sale e pepe.
- Aggiungerle alla teglia con la carne.
- Versare un bicchiere di vino bianco.
Cottura
- Cuocere la carne e le patate in forno a 180° per circa 40 minuti.
Impiattamento
- Completare con fiocchi di sale
Video
Come portarlo in tavola
Quando massaggi la carne con la marinatura, arriva anche nelle pieghe e sotto lo strato di grasso, così il sapore delle erbe raggiunge tutto il pezzo. Per le patate conta il taglio: spicchi più o meno della stessa misura cuociono nello stesso tempo. Disponile in un solo strato, in una teglia abbastanza larga. Se le ammassi, rilasciano vapore e restano lesse.
Appena sfornata, lascia riposare la carne qualche minuto prima di affettarla, così i succhi si ridistribuiscono e restano nella fetta. Poi taglia contro la direzione delle fibre: la punta di petto ha una fibra lunga, e affettata così risulta più tenera.
Nella tradizione romana il petto alla fornara si serve caldo, affettato, con il fondo di cottura e le patate della teglia. Se vuoi aggiungere qualcosa di verde, la scelta più romana è la misticanza, e nel bicchiere ci sta un vino dei Castelli Romani.
Domande frequenti sul petto alla fornara
Si usa la punta di petto di vitello, la parte anteriore e più bassa del petto. Ha una parte di carne compatta e uno strato di grasso che in forno si scioglie, tiene morbida la carne e insaporisce le patate. A Roma è chiamata anche petto grosso.
Fornara in romanesco significa fornaia. Il nome ricorda l’abitudine di portare la teglia al forno del quartiere, quando in casa il forno era raro. Esiste anche una tradizione che lo lega alla Fornarina di Raffaello, ma la spiegazione del forno resta la più probabile.
Sì, sono due nomi dello stesso piatto, che a Roma si sente chiamare anche petto di vitella alla fornara. «Alla fornara» indica il metodo, carne e patate cotte nella stessa teglia, che a Roma si usa anche per l’abbacchio.
Secondo un racconto tramandato a Roma, la patriota uccisa dagli zuavi pontifici il 25 ottobre 1867 nel lanificio Ajani di Trastevere aveva cucinato questo piatto per i rivoltosi quel giorno. Le fonti storiche sulla strage però non ne parlano: il legame appartiene alla tradizione orale.
Con le patate cotte nella stessa teglia e il fondo di cottura. Nella tradizione romana si accompagna anche con la misticanza e con un vino dei Castelli Romani.
Se la prepari, lascia un voto alla ricetta e raccontaci nei commenti com’è venuta la tua teglia. Buona cucina!
