Petto di vitello: la punta di petto e il fiocco

petto-vitello

Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, considerato di seconda categoria, da cui si ricavano la punta di petto e il fiocco.

Sia la punta di petto che il fiocco, per queste venature di grasso che si presentano sulla carne, sono tagli che reggono le cotture lunghe e si possono usare per fare ricette come brasati, stufati, piatti in umido e anche arrosti. Il grasso, infatti, si scioglie durante la cottura e mantiene la carne morbida e succosa, evitando che diventi stopposa.

La punta e il fiocco sono due tagli di carne di vitello economici, nutrienti e gustosi, che possono essere usati per molti tipi diversi di preparazione e vale la pena conoscerli a fondo.

Punta di petto

Con la punta di petto, oltre alle preparazioni già dette come il brasato, lo stufato e le cotture in umido si preparano ottimi brodi di carne che vengono molto saporiti. La punta di petto è il taglio con cui si prepara il famoso brisket, una ricetta americana che prevede questa lunga cottura sul barbecue e, alle volte, che la carne venga poi sfilacciata e mangiata in un panino.


Brisket di vitello, come si prepara? Qui abbiamo sperimentato usando la guancia di vitello


La punta di petto è formata da una parte di carne magra e compatta e da un’altra parte di grasso. Potete, dunque, decidere di tenere questa seconda parte attaccata al pezzo o potete rimuoverla facilmente tagliandola via. Se la lasciate attaccata, ovviamente la punta acquisterà una nota di sapore in più, un gusto deciso e morbido che non avrà pari.

La punta di petto ricava dalla zona che parte dalla parte bassa del collo e prosegue verso la pancia. Il taglio prosegue poi il fiocco.

Come si chiama la punta di vitello? – La punta di vitello viene chiamata Bruschetto a Palermo, Fetta con osso bianco a Catanzaro e Petto grosso a Roma. Nel resto d’Italia viene normalmente chiamata Petto o Punta di petto.

Fiocco di vitello

Il fiocco, dicevamo, è l’altra parte del petto di vitello. Composto anch’esso da parti magre e parti grasse, il fiocco è adatto alle cotture lunghe e in particolar modo a quelle in padella. La sua forma, infatti, non è tondeggiande e spessa come, ad esempio, quella del noce, ma più bassa e piatta, come quella del fusello. Perciò, il fiocco può essere usato anche per cucinare arrosti in padella che cuoceranno uniformemente alla perfezione.

Come si chiama il fiocco? – Fiocco è la denominazione che questo taglio ha soprattutto in Lombardia e Piemonte. Come la punta di petto, anche il fiocco viene chiamato Bruschetto (sempre a Palermo), Polpa di petto (a Foggia), Pettoscoronatura (a Roma), Zoia (a Trevisto) o Rettu pettu (a Reggio Calabria).

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi