Petto di vitello: la punta e il fiocco, ricette e consigli

Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, spesso considerato di seconda categoria, da cui si ricavano la punta di petto e il fiocco.

Leggi la nostra scuola di cucina sui tagli del vitello, con tutti i consigli del macellaio

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Due tagli per le lunghe cotture

La punta e il fiocco di vitello sono due tagli di carne di vitello economici, nutrienti e gustosi, che possono essere usati per molti tipi diversi di preparazione. Per questo motivo vale la pena conoscerli a fondo!

La regola base che li accomuna è una: sono entrambi perfetti per le ricette che richiedono lunghe cotture, come brasati, stufati, piatti in umido e anche arrosti. Il merito è delle venature di grasso presenti su entrambi i tagli, che sciogliendosi durante la cottura mantengono la carne morbida e succosa, evitando che si secchi troppo o diventi stopposa.

Scopriamo meglio i dettagli.

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Punta di petto di vitello

La punta di petto di vitello si ricava dalla parte bassa del collo, cioè la zona che prosegue da un lato verso la pancia e dall’altra verso il fiocco.

È formata da una parte di carne magra e compatta e da una parte di grasso. Al momento di usarla in cucina, quindi, si può decidere di tenere questa seconda parte attaccata al pezzo, ottenendo così una nota di sapore in più e un gusto deciso e morbido senza pari, oppure rimuoverla facilmente tagliandola via.

Che ricette possiamo fare con la punta di vitello? Brasato, stufato, cotture in umido ma non solo: con la punta di petto di vitello si preparano ottimi brodi di carne, gustosi e molto saporiti. E poi la focaccia con punta di vitello all’olio ligure, il wrap con punta di vitello, coleslaw e salsa barbecue, lo spinacino di vitello ripieno al forno.

Inoltre, la punta di petto è il taglio con cui si prepara il famoso brisket, una ricetta americana che prevede una lunga cottura sul barbecue e, alle volte, la successiva sfilacciatura della carne, che viene poi usata per come farcitura dei panini.


Brisket di vitello, come si prepara? Qui abbiamo sperimentato usando la guancia di vitello


Come si chiama la punta di vitello?

La punta di vitello ha diversi nomi a seconda della regione italiana nella quale ci troviamo. A Palermo viene chiamata bruschetto, a Catanzaro fetta con osso bianco e a Roma petto grosso. Nel resto d’Italia viene normalmente chiamata Petto o Punta di petto.

Fiocco di vitello

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Il fiocco è l’altra parte del petto di vitello. Composto anch’esso da parti magre e parti grasse, ben si presta alle cotture lunghe e in particolar modo a quelle in padella.

La sua forma non è tondeggiante e spessa come quella del noce, ma più bassa e piatta, come quella del fusello. Perciò, il fiocco può essere usato anche per cucinare arrosti in padella che cuoceranno uniformemente alla perfezione.

Se cerchi ispirazione, ecco alcune ricette da sperimentare:

Come si chiama il fiocco?

Fiocco è la denominazione che questo taglio ha soprattutto in Lombardia e Piemonte. Come la punta di petto, anche il fiocco viene chiamato bruschetto (sempre a Palermo), polpa di petto (a Foggia), pettoscoronatura (a Roma), zoia (a Trevisto) o rettu pettu (a Reggio Calabria).

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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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