Il nostro viaggio attraverso le cucine tipiche regionali italiane continua. Oggi siamo in Basilicata alla scoperta della cucina e dei piatti tipici lucani.
La cucina lucana
La cucina tipica della Basilicata è basata su ricette semplici e sulla cultura del riuso, in particolare di carne e pane. Per ragioni storico-culturali, la gastronomia di questa regione nasce contadina. Il territorio è infatti caratterizzato dalla presenza di tanti piccoli paesi separati uno dall’altro da barriere geografiche e costretti quindi a cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto.
Hanno un ruolo di rilievo cereali e legumi (soprattutto fagioli, ceci, cicerchie, fave, orzo e farro), verdure e carne (in particolare suina e ovina). Tra i prodotti tipici lucani ci sono poi numerosi salumi e formaggi, come la Lucania di Picerno, il pecorino di Filiano, e la treccia dura, chiamata anche “formaggio della Basilicata”.
Piatti tipici della Basilicata
I peperoni cruschi
Il peperone crusco è uno degli emblemi della cucina tipica lucana. Si tratta di una particolare preparazione del peperone di Senise IGP, che viene fatto prima essiccare e poi fritto. La sua particolarità è data dal sapore unico e dall’inconfondibile croccantezza di questi peperoni. Viene consumato sia come spuntino sia per arricchire primi, secondi, antipasti e anche dolci e liquori.
Provatelo ad esempio nelle ricette dello chef Nicola Batavia:
Ragù lucano
In Basilicata esiste una variante particolarmente gustosa del rinomato ragù. Gli ingredienti classici sono infatti arricchiti con l’aggiunta di Lucanica, una salsiccia che prende proprio il nome dalla Lucania, pancetta, pecorino e lardo. Da provare come accompagnamento delle classiche tagliatelle, lasagne o gnocchi.
Leggete anche oltre il solito ragù: cinque sughi di carne per pasta.
Ciaudedda, tra i primi piatti tipici lucani
Un altro piatto tipico lucano è la ciaudedda, ricetta che ricorda molto la vignarola romana e da cui emerge particolarmente l’anima contadina delle ricette lucane. Si tratta infatti di un piatto a base di carciofi, fave, cipolle, patate, pancetta e in alcune varianti melanzane, pomodori e peperoni. Viene servito sia come contorno, con le verdure più asciutte, che come zuppa, più liquida e accompagnata da una fetta di pane.
Pane di Matera, immancabile accompagnamento dei piatti lucani tipici
Uno dei prodotti tipici lucani più rappresentativi della regione è il pane di Matera. È uno di 5 pani italiani ad aver conquistato il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta dell’Unione Europea. Si tratta di una grande pagnotta a base di grano duro e lievito madre che racconta la storia delle popolazioni di queste zone. La preparazione del pane era affidata alle donne e, quanto più il pane usciva soffice e fragrante, tanto più era ammirata la donna che lo aveva realizzato. A modellare e cuocere la pagnotta erano i fornai dei forni pubblici, dove le donne portavano il proprio impasto. Fino alla fine degli anni ‘50 del 900, prima dell’infornata, con un timbro di legno duro s’imprimeva sulla pagnotta un marchio per il riconoscimento della famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva.
Lo chef Enzo Contini, con il pane di Matera ha realizzato delle gustose polpette da accompagnare con Rollè di vitello farcito con salsa di vitello. Qui trovate la ricetta.
I nocetti, dolci lucani
Sbirciando nelle pasticcerie della regione, in particolare a Trechina e Maratea, potrete avvistare i nocetti. Si tratta di biscotti a base di uova, zucchero e noci, decorati con una glassa al limone. La frutta secca ritorna spesso nei dolci tipici della Basilicata: ci sono anche le spumette e le sprazzate a base di mandorle, le scorzette con le nocciole e le stozze, biscotti secchi alle mandorle simili ai cantuccini toscani.
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