Le Marche sono una regione che si allunga tra il mare Adriatico e gli Appennini, in cui si passa dai 2000 m del Monte Vettore nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini al mare in poco più di un’ora. Nel frattempo si incontrano boschi, uliveti, vigneti e campi di grano. Tutto ciò si rispecchia nella cucina marchigiana, dove coesistono piatti di mare, come lo stoccafisso e i diversi tipi di brodetto, ma anche piatti contadini come crescia e ciavarro, le olive all’ascolana e il coniglio in porchetta e tantissimi tipi di dolci, caratterizzati da basi alcoliche e frutta secca. Immergiamoci nella cucina delle Marche per scoprire più da vicino i piatti tipici marchigiani da provare assolutamente.
Crescia
Cominciamo dall’alimento base: il pane. Nelle Marche a tavola non può mancare la crescia, un pane dall’aspetto simile a quello della piadina, con cui condivide probabilmente l’ascendenza. Visitando la regione ne troverete di diverse: tra le più famose ci sono la crescita sfogliata, tipica della zona di Urbino, a base di farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Può essere mangiata al naturale ma anche farcita con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante è il cosiddetto crostolo, dove viene utilizzata la farina di grano al posto della farina di grano tenero.
Non è da confondere però con la crescia di Pasqua, che si tratta di una torta salata lievitata e farcita di formaggio, che viene preparata in occasione della festività.
Olive all’ascolana
Ci addentriamo negli antipasti tipici marchigiani con uno dei piatti tipici delle Marche più iconici e amati: le olive ascolane. Per chi non le conoscesse, si preparano farcendo olive intere denocciolate con carne macinata cotta con vino e aromi. Dopodiché vengono impanate e fritte in abbondante olio di semi. Per prepararle a regola d’arte si utilizzano delle olive ben precise: la Tenera Ascolana DOP, una varietà localepiccola e tenera.
Vincisgrassi, tra i più famosi primi piatti tipici marchigiani
Entriamo nel vivo del menù con un primo piatto tipico marchigiano molto goloso: i vincisgrassi. Si tratta di una variante più rustica delle più famose lasagne alla bolognese. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie, più i classici besciamella e Parmigiano. La leggenda narra che questa ricetta sia stata chiamata così in onore al generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, vincitore dell’assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche. Il nome del piatto sarebbe un’italianizzazione del suo cognome, non è chiaro se in onore della vittoria o per il fatto che egli avesse avuto effettivamente modo di assaggiare e apprezzare il piatto.
La trippa alla marchigiana
Anche nelle Marche non mancano le frattaglie! Un secondo piatto tipico delle Marche da provare assolutamente è infatti la trippa alla marchigiana. Viene fatta insaporire con un trito di sedano, carota e cipolla e un bicchiere di vino e poi cotta in umido in un sugo di pomodoro con patate, noce moscata e finocchietto selvatico.
Gli scroccafusi, dolci marchigiani di Carnevale
Gli scroccafusi sono dei dolci tipici delle Marche, preparati soprattutto durante il periodo di carnevale. Sono frittelle dolci, dalla forma irregolare, preparate con un impasto, a base di farina, olio di semi e di oliva, uova, zucchero e Alchermes, che viene fritto in olio dopo essere stato lessato. Il loro nome viene proprio dalla loro croccantezza subito dopo la frittura che li porta a “scrocchiare”. L’alchermes è un liquore dal caratteristico colore rosso che ritorna spesso nelle ricette marchigiane dolci. Lo ritroviamo anche nelle pesche dolci e nelle castagnole di Carnevale.
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