La cucina milanese ha una sua personalità bene delineata. Piatti dal gusto deciso e preparazioni che sono quasi rituali, perché derivano dalla cucina contadina di una volta. I piatti tipici milanesi sono tanti e non tutti famosi come la cotoletta e l’ossobuco! Ci sono infatti specialità meno note, ma altrettanto gustose che vanno provate. Sia per chi si diletta in cucina, sia per chi ama mangiare e provare sempre qualcosa di nuovo.
Eccoti quindi una selezione di piatti tipici milanesi, con ricette tradizionali e scuole di cucina per imparare tutto quello che c’è da sapere.
Cotoletta alla milanese
Pensi alle ricette milanesi e una delle prime che vengono in mente è sicuramente quella della cotoletta o costoletta. Sì perché si tratta della stessa cosa.
Piatto squisito, che piace a grandi e piccini, la cotoletta alla milanese ha alcune regole da rispettare perché si possa definire davvero “alla milanese”. Per prima cosa deve essere fatta con la carne di vitello – con la costoletta, taglio della lombata – e deve essere alta un paio di centimetri. Inoltre, non deve mai mancare l’osso e si prepara rigorosamente con il burro, non con l’olio.
Ossobuco di vitello (e riso giallo)
L’ossobuco di vitello è uno dei piatti tipici milanesi più famosi. Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati oppure come ingrediente per gustosi bolliti. Nelle ricette tradizionali l’ossobuco viene infarinato e fatto andare in padella e spesso abbinato a un altro classico della cucina milanese: il riso giallo. Oppure, a seconda dei gusti, con la polenta. Ma c’è anche chi lo prepara al forno.
L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino: la parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. Per gli amanti di questo taglio, il gusto sta nell’esplosione di sapore che regala il midollo contenuto all’interno. Quindi armati di forchettina per gustarlo tutto.
Busecca e Foiolo, la trippa di Milano
La busecca è talmente un piatto tipico milanese che in passato gli stessi abitanti del capoluogo lombardo venivano chiamati “busecconi”. Il nome deriva dal termine usato per indicare le frattaglie ricavate dalle diverse parti dello stomaco dei bovini. Quindi, parliamo semplicemente di trippa!
Gli altri ingredienti base per preparare la busecca sono fagioli, cavolo, pomodoro, sedano e carote.
Ma se parliamo di trippa alla milanese non possiamo non citare il foiolo, altro piatto tipico della cucina meneghina. Si prepara con il foiolo appunto, ovvero l’omaso, la parte più magra della trippa (chiamata anche libretto, millefogli e centopelli). Pancetta, salsa di pomodoro e fagioli di Spagna completano il piatto.
Le polpette milanesi? I mondeghili
Tra i piatti tipici milanesi, i mondeghili rappresentano al meglio la cucina antispreco di una volta, quella cultura contadina che per fortuna stiamo imparando di nuovo tutti. Una cucina degli avanzi e del recupero che dobbiamo assolutamente tener viva.
I mondeghili o mondeghini sono infatti un modo molto gustoso per non buttare la carne bovina avanzata, quella che era stata preparata per il bollito o per l’arrosto. Possiamo chiamarle “polpette” per la somiglianza esteriore, ma in realtà sono un piatto diverso.
Rustin Negàa
Fuori da Milano non sono famosi come la cotoletta e l’ossobuco, ma i Rustin Negàa sono uno dei piatti tipici milanesi più importanti. Un secondo di carne che si prepara con i nodini di vitello. Il nome deriva dal milanese: “rostin”, arrostino, e “negàa”, annegato.
Come spiega, il Gastronauta Davide Paolini:
La ricetta originale prevede che i nodini di vitello vengano infarinati, rosolati in burro, pancetta a dadini e rosmarino; quindi sistemati in pirofila annegati in vino bianco secco e brodo, chiusi ermeticamente e infornati per una lenta cottura di almeno due ore che serve a rendere ancora più tenera la carne. A cottura ultimata, sono serviti con polenta, purè di patate o patate al forno.
Fegato alla milanese
Il fegato è tipico in molte cucine regionali italiane, a partire dal più famoso, quello alla veneziana. Questo perché si tratta di un taglio gustoso e nutriente. Il fegato di vitello alla milanese è una ricetta molto semplice da fare.
Secondo la ricetta tradizionale, la carne va marinata con un trito di prezzemolo, sale e pepe e coperta di olio, almeno un’oretta prima. Poi la preparazione ricalca molto quella delle cotolette. Stessi passaggi, ma risultato finale diverso nel gusto, ovviamente. Da provare!
Frittura piccata alla milanese
Pochi ingredienti, pochi minuti di preparazione. La frittura piccata alla milanese è una di quelle ricette che potremmo definire salva-cena. L’ingrediente principale è la polpa di vitello, che deve essere tagliata spessa.
La carne va battuta, infarinata e cotta in padella. Verso fine cottura si insaporisce ulteriormente con prezzemolo e limone. Quando hai poco tempo o non sai cosa cucinare è sempre un’ottima soluzione!
Fritto misto alla milanese
Questo piatto è un vero e proprio salto indietro nel tempo. Il fritto misto alla milanese è una ricetta tipica lombarda a base di frattaglie di vitello. Un piatto che richiede cura e un po’ di tempo, una preparazione meticolosa, che però regala tanto tanto gusto al palato.
Se non si è abituati al sapore delle frattaglie è un buon modo per riavvicinarsi alla tradizione dei nonni, a quella cucina povera ma buona che non va dimenticata.
