Una ricetta che gioca con i sapori del Centro Italia: prepariamo la picanha alla piastra con puntarelle e maionese alle alici.
Picanha alla griglia o alla piastra
La picanha è un taglio di carne corrispondente al codone di vitello o alla punta di sottofesa: la caratteristica principale è che ci sia un lato cosparso di grasso, in modo che in cottura si sciolga conferendo alla carne gusto e morbidezza.
Per cuocerla l’ideale è la griglia. Non a caso in Brasile, dove le churracherie servono picanha in continuazione, questo tipo di carne viene infilzata su grossi spiedi di metallo e cotta sul fuoco.
Se non hai modo di fare la picanha alla griglia non preoccuparti: puoi fare come Chef Deg e usare una bistecchiera. Prima però dedicati alla marinatura della picanha, un passaggio fondamentale per conferire più sapore alla carne.
La marinatura della carne
Lavoreremo con le erbe aromatiche, menta in primis, tritata insieme a della buccia di limone. Uniamo anche sale, peperoncino, pepe, succo di limone e olio extra vergine d’oliva e mescola bene, quindi usa questo composto per spennellare la carne da ogni lato. Fatto? Bene, lasciala riposare: andrà poi cotta sulla piastra caldissima, iniziando dal lato con la copertina di grasso.
Un consiglio importante quando si tratta di cottura della picanha: dopo lasciala riposare per almeno 10 minuti, meglio se su una griglia a sospensione. Così la carne rilascerà i suoi succhi, rimanendo morbida e saporita. Chef Deg suggerisce di usare questo accorgimento ogni volta che c’è una cottura violenta e veloce della carne.
La maionese alle alici
Mentre la carne riposa (o anche prima di iniziare la preparazione), dedicati alla maionese alle alici.
Non preoccuparti, è più facile di quanto sembri: frulla il tuorlo d’uovo insieme un pizzico di sale, al succo di limone e ai filetti di alici, aggiungendo man mano olio extravergine d’oliva a filo.
Alla fine, conserva la maionese in frigorifero fino al momento di usarla.
Pulire le puntarelle
Le puntarelle sono una verdura tipica del Centro Italia: si servono crude e condite di solito con un mix di olio, aglio e alici.
Il trucco per ottenere puntarelle croccanti e dolci è lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 15 minuti una volta pulite e prima di usarle: in questo caso, dal momento che dovremo intingerle nella maionese alle alici, evita di tagliarle troppo finemente e lasciale un po’ più spesse, così sarà più semplice mangiarle.
Scopri come preparare il piatto insieme a Chef Deg. E se avanza della picanha…mettila nel panino il giorno dopo!
Picanha alla piastra con puntarelle e maionese alle alici
Ingredienti
- 700 g picanha di vitello
- 1 mazzetto di timo fresco
- 1 mazzetto di menta fresca
- 600 g puntarelle
- peperoncino
- 4-5 filetti di alici
- 50 g tuorlo pastorizzato
- 1/2 limone (succo)
- olio di semi
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Inizia dalla maionese alle alici: metti in un frullatore il tuorlo, le alici, il succo di limone, un pizzico di sale e frulla inserendo olio a filo fino a ottenere una salsa. Tenerla in fresco.
- Sfogliare la menta e il timo, tritarli e mescolarli in una boule insieme a buccia di limone, sale, pepe, peperoncino e olio.
- Spennellare la carne con la marinatura.
- Intanto preparare una ciotola con acqua e ghiaccio e iniziare a pulire le puntarelle lasciandole più grosse del solito, in modo da pucciarle poi nella maionese.
- Lasciamo le puntarelle pulite a bagno in acqua e ghiaccio per 15 minuti, in modo che diventino più croccanti.
- Scaldare una piastra e iniziare a cuocere la picanha dal lato della copertina, poi rosolare ogni lato per un totale di 15-20 minuti.
- Una volta cotta, lascia riposare la carne, meglio ancora se su una griglia a sospensione, in modo che rilasci i succhi.
- Scola le puntarelle, inseriscile in una boule e condiscile con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.
- Taglia la carne a fette regolari e impiatta posizionando la picanha, la salsa per la marinatura, timo e rosmarino fresco ai lati. Servila con le puntarelle e la maionese di alici.
