Sai come cucinare la picanha, la tipica carne brasiliana servita in ogni churrascheria? Se la risposta è no, allora sei nel posto giusto.
In questo articolo ti sveliamo tre ricette con la picanha per imparare a capire che taglio di carne è e come valorizzarlo al meglio, in modo da ottenere un piatto gustoso e saporito.
Come cucinare la picanha
Alla griglia, tagliata, al forno: la picanha si presta a diverse ricette e altrettanti metodi di cottura.
Il principale è il barbecue: nel paese carioca, infatti, solitamente la carne viene cotta ad alte temperature su spiedi di metallo e poi servita “alla spada”, cioè infilzata e tagliata direttamente nel piatto del commensale.
A casa puoi decidere di accendere la griglia, arrostendo la picanha direttamente sul fuoco, oppure ricorrere al forno, un altro validissimo metodo di cottura che garantisce un risultato perfetto.
Che taglio di carne si usa per la picanha?
Sai a quale taglio corrisponde la picanha? Questa domanda è molto importante perché conoscere meglio tutti i tagli di carne significa sapere qual è il metodo di cottura più adatto a ciascuno: lunga cottura? Breve ma intensa? Con o senza marinatura?
Nel caso della picanha, ad esempio, si usa solitamente il codone di vitello, una parte considerata di prima categoria, tenera e gustosa, che corrisponde alla punta di sottofesa. La sua particolarità? Avere una forma triangolare e una copertina di grasso su un lato che, sciogliendosi in cottura, conferisce un sapore particolare e un’ottima morbidezza alla carne.
Per questo motivo è un taglio che ben si presta a cotture non prolungate: ottimo il barbecue ma anche, come dicevamo sopra, il forno. E da accompagnare alla salsa chimichurri, il condimento tipico argentino per accompagnare la carne alla griglia.
Picanha: marinatura
Un passaggio fondamentale prima della cottura della picanha è la marinatura. Non c’è una ricetta standard, molto dipende dai gusti e dalla ricetta che vuoi realizzare.
Un grande classico è composta olio, sale, pepe, un po’ di rum, qualche fogliolina di menta e un peperoncino piccante tritato: spennella la carne con questo composto e poi dimenticala in frigorifero per almeno due ore prima di cuocerla.
Se preferisci un gusto più mediterraneo, puoi preparare una marinatura con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche tritate, sale e pepe: anche in questo caso, più lasci riposare la carne e meglio è.
Tre ricette per la picanha
Una volta marinata la carne, come cuociamo la nostra picanha? Di seguito ti proponiamo tre ricette, una diversa dall’altra ma tutte gustose e facilmente replicabili a casa.
Picanha di vitello con salsa piccante messicana
Un piatto perfetto per la classica grigliata con gli amici: la picanha alla piastra richiede una marinatura a base di erbe aromatiche tritate, paprika, pepe, olio e aceto. Poi la cottura sulla griglia, ad almeno 200 gradi, girandola di tanto in tanto e continuando a spennellarla con la salsa piccante: per una cottura media, calcola più o meno tra i 15 e i 20 minuti.
Una volta cotta c’è un altro passaggio fondamentale: non affettarla subito, lasciala riposare un quarto d’ora su una griglia a sospensione, coprendola con della carta d’alluminio per mantenerle il calore.
Picanha alla piastra con puntarelle e maionese di alici
Un gioco di sapori che dal Brasile si mescolano al Centro Italia: la ricetta della picanha alla piastra con puntarelle e maionese di alici può essere fatta anche in casa, l’importante è avere una buona piastra.
I passaggi sono sempre gli stessi: lascia marinare la carne (stavolta con un mix di erbe aromatiche tritate, buccia di limone, sale, pepe, peperoncino e olio), poi cuocila per 15-20 minuti a temperature alte, quindi lasciala riposare coperta da alluminio e infine tagliala a fette.
Panino con picanha al forno e cavolo viola
Un panino con la picanha? Perchè no!
Questa ricetta è un ottimo metodo per riciclare gli avanzi della picanha cotta sul barbecue il giorno prima. Ma è anche una base di partenza che ti spiega come cuocere la picanha in forno (perché diciamocelo, è difficile che avanzi).
Si parte sempre dalla marinatura, ormai l’hai capito. Poi si procede con la cottura in forno, avendo cura di posizionare la copertina di grasso verso il basso. Infine lascia riposare la carne per 10 minuti, quindi affettala sottilmente e usala per farcire il panino.
