Un formato di pasta tipico toscano, i pici, conditi con un sugo tipico toscano: il ragù bianco. Cosa può uscire dall’unione di questi ingredienti se non un primo piatto da urlo?
Il ragù bianco toscano
Il ragù bianco toscano è una ricetta antica, dalle origini incerte ma sicuramente diffuso fin dal 1800.
Le prime notizie di questo condimento si ritrovano ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi: un sugo a base soltanto di carne di vitello, sedano, carota e cipolla, la cui particolarità era quella di essere sfumato con il brodo di carne per amplificarne il sapore e aumentarne la cremosità.
Anche l’aggiunta di erbe aromatiche quali salvia e rosmarino aiutava e aiuta tuttora a ottenere un condimento ricco e saporito. La ricetta del ragù bianco è rimasta pressoché identica fino ai giorni nostri.
Rappresenta una valida alternativa al classico ragù a base di pomodoro e non ha niente da invidiare al suo “fratello” rosso!
Nonostante l’assenza del pomodoro, questo sugo è ugualmente gustoso e richiede allo stesso modo una cottura lenta e lunga, per permettere alle carni e agli odori di fondersi e di rilasciare tutti i loro aromi. La ricetta del ragù bianco è ormai una vera e propria bandiera della cucina toscana, un piatto speciale e prelibato associato alle occasioni importanti, di festa e di famiglia.
I pici al ragù
I pici sono simili a degli spaghettoni rustici: è un formato di pasta fresco tipico del sud della Toscana, in particolare della zona di Siena e Grosseto.
Realizzati solo con acqua, farina e olio, vengono trafilati al bronzo, caratteristica che li rende ruvidi e quindi adatti a raccogliere meglio i condimenti. I più classici? Il ragù, ovviamente, oppure all’aglione, un sugo a base di pomodori freschi e aglione, una specie di aglio tipico della Val di Chiana.
Pici al ragù bianco | Ricetta
Ingredienti
- 500 g macinato di vitello
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla rossa
- 1 mazzetto salvia
- 150 ml vino bianco
- 500 ml brodo di carne
- 8 fiori di zucca
- 320 g pici secchi o 500 g di pici freschi
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Mondate e lavate le coste di sedano; pelate le carote e la cipolla. Preparate un trito fine con questi odori utilizzando la mezzaluna.
- Scaldate abbondante olio in una casseruola, unite il trito, la salvia ed il rosmarino e rosolate a fuoco dolce per circa 10 minuti.
- Unite anche il macinato di vitello e lasciate colorire per circa 10 minuti, quindi versate il vino e fate evaporare a fuoco alto. Aggiustate di sale e pepe, abbassate il fuoco, coprite lasciando uno spiraglio d’aria e cuocete il ragù bianco ancora per circa un’ora e mezza. Controllate spesso e aggiungete il brodo caldo a mano a mano che il sugo si ritira.
- Eliminate il pistillo, il gambo e le escrescenze spinose dai fiori di zucca, lavateli delicatamente e tamponateli con carta assorbente. Tagliateli a striscioline e tenete da parte.
- Cuocete i pici in abbondante acqua salata secondo i tempi riportati sulla confezione, scolateli al dente e mantecateli per qualche minuto nella casseruola con il ragù bianco di vitello, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Fuori fuoco, mescolate le listarelle di fiori di zucca. Servite subito.
