Il pit beef è uno dei panini più conosciuti di Baltimora: carne cotta velocemente alla griglia, lasciata rosa al cuore, affettata molto sottile e servita con cipolla e salsa al rafano.
Un piatto iconico nato per gli operai della città, diventato famoso perché fondeva la praticità della grigliata veloce con le tradizioni degli immigrati del posto: il Kaiser Roll (pane di origine tedesca) e la mitica Tiger Sauce al rafano creata dalle storiche aziende ebraiche locali.
Noi abbiamo preso quella stessa filosofia e l’abbiamo applicata a un taglio magro e nobile come il magatello di vitello. Il risultato? Un pit veal, la nostra reinterpretazione tutta italiana e a base di vitello del mitico Baltimore Pit Beef.
Cos’è il pit beef di Baltimora
Il Baltimore pit beef nasce come street food nelle zone industriali di Baltimora, nel Maryland, e si diffonde a partire dagli anni Settanta. La sua particolarità sta soprattutto nel metodo di cottura: mentre buona parte del barbecue americano punta su temperature basse, fumo e tempi lunghi, il pit beef si griglia a calore intenso e si serve al sangue, affettato sottilissimo.
Tradizionalmente si usa il top round, un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino, che dopo la cottura viene affettato molto sottile. La carne finisce poi nel Kaiser Roll, il panino rotondo di origine mitteleuropea riconoscibile per il caratteristico disegno a rosetta sulla superficie.
A completare il Baltimore pit beef ci sono generalmente cipolla e Tiger Sauce, una salsa cremosa al rafano. Il rafano ha una piccantezza pungente, molto diversa da quella del peperoncino, e dà al panino una delle sue note più riconoscibili.
Una cottura diversa per il magatello
Per trasformare il Baltimore pit beef in un pit veal non basta sostituire il manzo con il vitello. Il magatello è un taglio molto magro, senza una copertura di grasso esterna che possa proteggerlo dal calore intenso della brace. Una cottura diretta a 200 °C rischierebbe quindi di asciugare velocemente la parte esterna mentre il centro arriva alla temperatura desiderata.
Sul Big Green Egg si passa perciò alla cottura indiretta, inserendo il ConvEGGtor tra la brace e la griglia e mantenendo la temperatura a 200 °C.
A stabilire quando la carne è pronta è la sonda: il magatello va tolto dalla griglia quando raggiunge 48 °C al cuore. Seguono 15 minuti di riposo, durante i quali l’inerzia termica porta la temperatura interna intorno ai 52 °C.
Resta invece invariata una delle caratteristiche del pit beef: la carne deve essere affettata molto sottile. Il taglio va fatto controfibra, perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari.
Baltimore pit beef
Ingredienti
- 4 kaiser roll
- 1,2 kg magatello di vitello ben rifilato
- sale fino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Per il rub speziato (senza sale)
- 1,5 cucchiai pepe nero macinato
- 1 cucchiaio aglio in polvere
- 1 cucchiaio cipolla in polvere
- 1 cucchiaio paprika dolce
- 1/2 cucchiaino origano secco
- 1/2 cucchiaino timo secco
Per la Tiger Sauce
- 200 g maionese
- 80 g panna acida
- 2 cucchiai crema di rafano
- 1 limone (solo la scorza grattugiata)
- 2 cucchiai erba cipollina fresca tritata
- 2 cucchiaini succo di limone fresco
- sale q.b.
- pepe nero q.n.
Istruzioni
- Per la Tiger Sauce: metti in una ciotola la maionese e la panna acida e mescola con una frusta a mano.
- Incorpora la crema di rafano, la scorza e il succo di limone, quindi aggiungi l'erba cipollina. Regola di sale e pepe e lascia riposare in frigorifero per 15 minuti.
- Prepara il rub: mescola il pepe nero con aglio granulare, cipolla in polvere, paprika, origano e timo, sfregando quest'ultimo tra le dita prima di aggiungerlo.
- Distribuisci sul magatello un velo uniforme di sale, spennellalo con poco olio extravergine di oliva e ricopri tutta la superficie con il rub, tamponando con le mani per far aderire bene le spezie.
- Prepara il Big Green Egg per la cottura indiretta inserendo il ConvEGGtor e stabilizza la temperatura a 200 °C.
- Inserisci la sonda del termometro nel punto più spesso, sistema la carne sulla griglia e cuoci a coperchio chiuso fino a raggiungere 48 °C al cuore. Serviranno indicativamente 20-25 minuti, ma fai sempre riferimento alla temperatura interna.
- Trasferisci il magatello su un foglio di alluminio, aggiungi un filo d'olio extravergine di oliva oppure qualche fiocchetto di burro e chiudi il cartoccio. Lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente: la temperatura al cuore salirà fino a circa 52 °C.
- Taglia il magatello controfibra in fette molto sottili. Farcisci i Kaiser Roll con la carne, aggiungi la Tiger Sauce fredda e completa con la cipolla rossa pickled.
