Polenta e bruscitt è un piatto tipico lombardo originario di Busto Arsizio, ideale per le fredde giornate invernali. Questa pietanza unisce la morbidezza della polenta alla sapidità dei bruscitt, termine che in dialetto lombardo significa briciole, in riferimento alla consistenza sminuzzata della carne. I bruscitt, infatti, altro non sono che piccoli pezzi di carne cotti lentamente con spezie e vino rosso.
Origine e tradizione dei bruscitt
Nata come ricetta povera, la polenta e bruscitt sfruttava tagli di carne meno pregiati, che venivano cotti a lungo in modo da renderli teneri e saporiti senza bisogno di prestare loro molta attenzione. Era, insomma, una ricetta antispreco perché recuperava proprio gli scarti di carne che altrimenti sarebbero stati buttati.
Pare che a inventarlo, infatti, furono le donne del territorio che, impegnate tutto il giorno con il lavoro nei campi o in fabbrica, avevano bisogno di una ricetta che cuocesse molto lentamente sulla brace del camino. E l’abbinamento perfetto era con un altro piatto povero e di origine contadina: la polenta.
Oggi questo piatto rappresenta un simbolo della cucina tradizionale lombarda, celebrato da confraternite gastronomiche come il Magistero dei Bruscitti di Busto Grande, che dal 1975 vigila e controlla sul rispetto di questa e delle altre ricette tipiche del territorio.
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La ricetta originale dei bruscitt
Questo piatto piatto tipico lombardo rappresenta un perfetto connubio tra la polenta, alimento base della cucina contadina, e i bruscitt, piccoli pezzi di carne tagliata al coltello e cotti molto a lungo con vino e spezie.
In passato, si usavano i tagli meno pregiati della carne, come il reale o il cappello del prete, quelli vicino all’osso o più fibrosi, che avevano quindi bisogno di una lunga cottura per diventare teneri. Gli ingredienti venivano inseriti a freddo nella pentola di coccio e poi, a fine cottura, al ritorno a casa, veniva ultimato con un bicchiere di vino e una fiammata.
Da piatto povero, polenta e bruscitt è diventato poi un piatto della tradizione. Il capofamiglia deve scegliere e tagliare la carne a filo di coltello perché non perda il sugo, abbinando il vino più adatto alla circostanza, come un buon Barbera o un Nebbiolo.
La variante con carne trita
Una versione più rapida prevede l’uso del macinato di vitello. In questo caso, la carne viene rosolata con pancetta, burro e aromi, sfumata con vino rosso e cotta fino a ottenere un sugo saporito. Questa ricetta di bruscitt con carne trita è ideale per chi desidera un piatto gustoso in meno tempo.
Lo chef Chef Carlo Molon propone invece una versione dei bruscitt leggermente diversa dall’originale. Come carne utilizza la testa di vitello e come vino il Chianti Tenuta Palagina. Ad accompagnarlo però rigorosamente una porzione di morbida polenta.
Polenta e bruscitt: ricetta
Ingredienti
- 600 g testa di vitello
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 100 g carote
- 100 g sedano
- 50 g cipolla
- 1 bottiglia Chianti Tenuta Palagina
Istruzioni
- Taglia la carne a dadini della grandezza di un mezzo pollice.
- In una pentola scalda l’olio, poi aggiungi le verdure tagliate a brunoise e falle rosolare.
- Aggiungi la carne, falla rosolare qualche minuto, poi bagna con il vino.
- Fai asciugare facendo cuocere lentamente la carne per circa un’ora.
- Aggiusta di sale e pepe.
- Servi con la polenta.
