A Napoli basta nominare la parola genovese per accendere discussioni infinite: chi la vuole con più cipolle, chi con meno, chi giura che il segreto sia nella fiamma bassissima. Ma c’è una variante che mette tutti d’accordo: le polpette alla genovese. Una cascata di cipolle cotte fino a diventare crema, che abbraccia polpette di vitello dorate in padella e poi lasciate sobbollire piano piano. Un piatto che nasce per coccolare: umile negli ingredienti, regale nel risultato.
La genovese: un sugo che è un’epopea
Non farti ingannare dal nome: la genovese non ha nulla a che vedere con il pesto ligure. È napoletanissima, preparata con chili di cipolle bionde lasciate stufare per ore finché non si trasformano in una crema dolce e dorata. Tradizionalmente accompagna un pezzo intero di carne, ma la magia scatta quando incontra le polpette di vitello: morbide, profumate di prezzemolo e formaggio, appena rosolate in padella e poi adagiate nel mare di cipolle. Il risultato? Ne assaggi una e poi devi finirle tutte.
Polpette alla genovese: più casa che ristorante
Difficile trovarle nei menù patinati dei ristoranti: le polpette alla genovese vivono soprattutto nelle cucine di famiglia, come tutte le polpette del resto. Sono il piatto che ti accoglie la domenica, con la casseruola che borbotta piano e il profumo che invade ogni stanza. Quando arrivano in tavola non servono tanti fronzoli: pane casereccio per la scarpetta, una spolverata di pecorino e la compagnia giusta. Perché a Napoli, più che una ricetta, la genovese è un rito collettivo, e nella sua versione con le polpette diventa ancora più irresistibile.
Polpette alla genovese
Ingredienti
- 3 kg cipolle bionde
- 600 g macinato di vitello
- 2 uova
- 1 mazzo prezzemolo
- pangrattato q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- pecorino grattugiato q.b.
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- acqua q.b.
Istruzioni
- Taglia le cipolle e falle appassire in una casseruola con olio e la foglia di alloro.
- Aggiungi sale e pepe, poi il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Copri e lascia cuocere a fiamma media finché non saranno sfaldate e cremose.
- Prepara le polpette: trita il prezzemolo e mescolalo con il macinato, le uova, il parmigiano, un pizzico di pecorino, sale e pepe.
- Unisci una punta di pangrattato per compattare l’impasto, forma le polpette e passale nel pangrattato.
- Friggile in padella con abbondante olio, scolale su carta assorbente e aggiungile al sugo di cipolle.
- Copri e cuoci ancora per circa 20 minuti a fuoco dolce.
- Porta in tavola spolverando con pecorino grattugiato.
