Croccanti fuori e morbide dentro, perfette da servire per l’aperitivo o come secondo piatto: le polpette di lingua di vitello vanno messe in tavola senza specificare troppo gli ingredienti, per godersi poi l’effetto della rivelazione. Perché la lingua di vitello è uno di quegli ingredienti che molti evitano senza averlo mai assaggiato. Eppure, quando viene trattata nel modo giusto, da piatto difficile diventa morbida, intensa, quasi burrosa.
Se poi finisce dentro polpette piccole, croccanti e fritte, servite con senape come nei bistrot del Nord Europa, il gioco è fatto. Ed è molto più semplice di quanto pensi.
Il passaggio che cambia il risultato
A differenza di altri tagli del quinto quarto, la lingua ha una struttura molto compatta ma ricca di collagene. Dopo una lunga bollitura diventa tenerissima e, una volta tritata, crea un impasto naturalmente cremoso senza bisogno di aggiungere pane ammollato o altri leganti.
È anche uno dei modi più accessibili per avvicinarsi alle frattaglie: il sapore è netto ma non aggressivo, soprattutto se la lingua viene lessata con alloro e acqua ben salata.
La parte decisiva della ricetta è la pulizia della lingua dopo la cottura. La pelle esterna va eliminata quando è ancora calda, perché raffreddandosi tende ad aderire nuovamente alla carne e diventa più difficile da togliere.
Anche la macinatura conta: meglio una grana media, non troppo fine. Se triti la lingua eccessivamente rischi di ottenere un impasto compatto e uniforme, mentre qualche pezzetto più irregolare rende la polpetta più interessante al morso. E la panatura semplice con uovo e pangrattato aiuta invece a costruire una crosta sottile e asciutta.
Polpette di lingua di vitello
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 2 uova
- 2 cucchiai parmigiano grattugiato
- pangrattato q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- noce moscata
- sale
- pepe
- foglie di alloro
- olio di semi di arachide
- senape
Istruzioni
- Metti la lingua di vitello in una pentola capiente con acqua salata e qualche foglia di alloro.
- Falla bollire per circa 2 ore, finché non risulta tenera.
- Scolala ancora calda e rimuovi la pelle esterna.
- Taglia la lingua grossolanamente e passala nel tritacarne.
- Trasferisci il macinato in una boule e aggiungi prezzemolo tritato, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
- Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
- Forma delle polpette della dimensione di una noce.
- Passale prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
- Scalda abbondante olio di semi di arachidi e friggi le polpette fino a doratura.
- Scolale su carta assorbente e servile calde con la senape.
