Polpette: storia, ricette, curiosità e 5 errori da non fare

Carne tritata di vitello, uova, mollica di pane ammollata nel latte, parmigiano, un poco di aglio, olio, sale e pepe. La ricetta delle polpette è facile e veloce. Per questo gli ingredienti si prestano a così tante rivisitazioni e preparazioni diverse. Dalle polpette con le melanzane a quelle di pesce spada, passando per le polpette vegetariane fatte di ceci e lenticchie alle vegane. Estremisti, radicali e conservatori, moderati, anarchici e persino gli astenuti, tutti le mangiano. Le polpette piacciono a chiunque e qui se ne leggeranno la storia, le diverse ricette con le idee per un impiattamento sempre facile ma elegante e una brevissima lista di errori da non fare quando le prepari a casa tua!

polpette

Breve storia delle polpette

Era la metà del Quattrocento quando Mastro Martino da Como, prima firma importante della cucina italiana spiegava nel De arte coquinaria come fare le polpette. La ricetta era semplice e non prevedeva carne macinata: fettine di vitello ben snervate e appiattite, riempite con una farcitura speziata, poi ripiegate su se stesse e arrostite allo spiedo.

Non si sa con certezza da cosa derivi il nome polpetta. Alcuni sostengono che provenga dal termine francese paupière, che significa palpebra, per via della loro rotondità e; altri che sia dovuto all’ingrediente principale: la polpa di vitello.

Cent’anni dopo la ricetta delle polpette era oramai definita e numerose varianti comparivano già sulle tavole italiane. Polpette fritte in baffetta, di carne in tiella, polpette in sapore e farcite con innumerevoli spezie. La carne di vitello, a questo punto tritata, faceva sempre protagonista e il piatto si diffondeva sempre più.

La base di carne tritata fece fortuna; veniva chiamata piccatiglio e con questa parola si indicava un sorta di manicaretto di carne minuzzata mista ad altri ingredienti. Oggi il Piccatiglio o Piccatiggio è una specialità ligure sempre a base di carne di vitello.

Nel 1771 le polpette venivano mangiate a tutte le tavole. La carne di vitello tritata era impastata con il formaggio grattugiato, del finocchio e l’uva passa; il tutto veniva poi legato con le uova, modellato a forma di globo terreste, infarinata e, finalmente, fritta nel burro, nell’olio oppure nel lardo. A metà dell’Ottocento, Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo di Forlimpopoli, definiva le polpette come un “piatto che tutti sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.

Insomma, quando le polpette fecero il loro ingresso nel ‘900; erano diventate un piatto semplice tipico della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicavano il loro tempo alla preparazione del pranzo e della cena.

polpettine al curry carlo molon

Mille e una cena, le ricette e le presentazioni più disparate

Le polpette sono un cibo adatto a essere consumato in ogni occasione ed evenienza; possono essere a preparate con largo anticipo in modo da non doversene occupare quando gli invitati sono già a tavola. Nel video qui sotto trovi una ricetta tradizionale realizzata da Chef Deg con il conduttore di Linea Verde, Federico Quaranta, che ci racconta storia e curiosità sulle polpette, il comfort food per eccellenza.

Le polpette puoi prepararle anche riciclando gli avanzi del giorno prima, ma a quel punto non sono più polpette e diventano mondeghili (o mondeghini), un tipo di preparazione tipicamente milanese che ha persino ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale. Ognuno li fa con quello che ha a disposizione a casa. Lo chef Carlo Molon, ad esempio, li propone con mortadella e salsiccia. Dal ristorante Ratanà lo chef Cesare Battisti li propone super semplici in un cartoccio da mangiare mentre si passeggia, magari. Si tratterà anche di un piatto di recupero, ma non è da sottovalutare: Sadler, uno degli chef più conosciuti di Milano, propone i mondeghili con il fondo bruno, una leggerissima purea di patate, accompagnata da piselli e pomodoro.

Qualcuno degli invitati è intollerante al glutine o al lattosio? niente paura: ti basterà procurarti il latte senza lattosio, scegliere un formaggio stagionato come il Parmigiano Reggiano con 36 mesi di stagionatura e prendere dei panini senza glutine. Poi, puoi aggiungere ingredienti per insaporire le tue polpettine senza glutine, come nella ricetta con il pesto alla genovese o quelle alla siciliana, con uvetta e mandorle proposte dallo chef Nicola Batavia. Un’alternativa super creativa? La polpetta grande di macinato con taccole, un’altra ricetta dello chef torinese.

Perfette per una cena in piedi alla quale saranno presenti molte persone o anche semplicemente per un aperitivo informale. Puoi cucinare tante polpette con diversi ripieni e disporle su un bel vassoio sopra a un letto di insalata valeriana condita con un filo di olio, sale e una macinata di pepe fresco.

Polpette di vitello del Birichin Nicola Batavia

Infallibili quando si tratta di invogliare i bambini a mangiare. Accompagnate con delle sfiziose salse colorate e delle patate al forno farebbero gola a chiunque. I bambini si lasciano incuriosire dalle presentazioni particolari. Prova a creare un cestino fatto con una piadina dentro cui disporre le polpette, come ha fatto lo chef Carlo Molon con le sue polpettine al curry. Altrimenti, puoi farne degli spiedini da disporre a raggiera su un piatto.
Se cerchi ricette per Carnevale puoi preparare invece le polpettine coriandoli di Chef Deg, belle colorate e soprattutto buone.

E per un pranzo in giardino o un picnic un po’ più curato? Mettile in un cartoccio, come ha fatto la nostra amica blogger Sandra Salerno con le polpette in carpione (dette anche alla scapece). Se, invece, hai organizzato una cena seduti a tavola e vuoi dare un tocco orientale al piatto, usa le spezie e gli ingredienti giusti, come nelle polpette turche con coriandolo, cumino e riso basmati con ceci. Licia Sangermano ne ha preparato invece una squisita versione con ricotta e limone: assolutamente da provare.

Nel video qui sotto trovi invece quelle che Stefano De Gregorio ha preparato insieme a Maurizia Cacciatori. Quando l’ex pallavolista è venuta a trovarci, insieme a Chef Deg ha cucinato delle polpette sfiziose che vanno bene sia per i bimbi che per i più grandi (qui la ricetta delle polpette con ketchup di zucca).

Leggi anche la nostra Scuola di Cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

E scopri di più con le parole della nutrizionista:
Carne di vitello: i valori nutrizionali dei tagli più comuni

cucinare polpette
Polpette: gli errori da non fare quando le prepari a casa

  1. Le polpette classiche sono quelle fatte con la carne di vitello, una carne leggera, gentile e delicata che va scelta con attenzione, impastata cruda e cucinata con cura: il suo sapore non va coperto da quelli degli altri ingredienti. E questo ci porta direttamente al punto
  2. in cui diremo che le spezie possono essere usate a piacere e che non si deve limitare il proprio gusto; ma comunque non si deve esagerare e si deve avere un’idea di cosa si sta mescolando assieme alla carne. Ad esempio, la paprika è già una spezia molto forte di per sé: non c’è bisogno di aggiungere altro in una ricetta di polpette alla paprika. Oppure, il pepe non è solo nero e una tipologia non vale l’altra, se lo scegli bene puoi creare dei piatti molto interessanti, come questo riso ai sette pepi e polpettine di vitello croccanti.
  3. Le polpette vanno sempre cucinate a fuoco vivo; devi sentire il rumore che fanno a contatto con la padella mentre cuociono. A Roma si dice il friccichìo. Quindi, devi sentirle friccicare.
  4. Fai attenzione al formaggio che metti nell’impasto delle polpette: dal provolone al caciocavallo, passando per i classici Parmigiano Reggiano e Grana Padano o per il meno scontato gorgonzola devi assicurarti che le spezie che scegli si sposino bene con il formaggio che sceglierai.
  5. Non avranno forma regolare, ma una grandezza standard, in linea di massima, sì. Come fare per capire qual è quella giusta? Unisci indice e pollice a formare un cerchio… tadààà!
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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