Pomodori secchi, un assaggio d’estate in tutte le stagioni

Pomodori secchi tradizionali, pomodorini secchi, pomodori ripieni, marmellata di pomodori. Quante delizie con un solo ingrediente. Hai mai pensato sul serio la versatilità del pomodoro? Sempre buono. Crudo in un insalata, per la salsa della pasta e…un pomodoro secco sott’olio, con spezie e un tocchetto di peperoncino, non è forse quello che più riesce a portare un tocco d’estate anche nelle stagioni più fredde?
I pomodori secchi sono simbolo dell’estate insieme alle conserve di pomodoro e le melanzane sott’olio.
Esistono moltissime ricette. Pomodori secchi è sono un modo generico di defininire un infinità di ricette regionali. Anche le varietà di pomodori sono moltissime. Si prestano per le infinite preparazioni che l’estro italiano ha valorizzato al massimo in altrettante varianti regionali e familiari.

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Tradizionalmente si usano i pomodori di San Marzano ma si possono usare quelli che si reperisce con maggiore facilità. Certo, l’unico consiglio è quello di usare pomodori italiani e di stagione. I pomodori San Marzano si prestano meglio per questa preparazione per la loro dolcezza e una resa che nel periodo estivo esplode in grandi quantità. Vengono utilizzati anche per la loro praticità: essendo abbastanza grandi, ma non troppo, hanno la misura ideale per essere essiccati e scongiurare la formazione di muffa.

Per preparare i pomodori secchi alla maniera tradizionale

Per essiccare i pomodori al sole, se il bel tempo è stato un alleato, ci vogliono circa 10 giorni. 8 dei quali, per asciugare il liquido originario del pomodoro. 2 per la soluzione di acqua e aceto utilizzata per sterilizzarli.

  • Dopo averli lavati e asciugati, dividi i pomodori a metà, rimuovi il picciuolo e ponili sul pianale lasciando la parte tagliata rivolta verso il sole
  • Esponi il pianale al sole durante il giorno
  • La sera portali al coperto protetti con un panno di lino per evitare la contaminazione da agenti esterni
  • All’alba del 5° giorno, gira tutti i pomodori per cambiare l’esposizione
  • Al 9° giorno, sciacqua i pomodori con una soluzione di 70% di acqua e 30% di aceto bianco
  • Poni nuovamente i pomodori sul pianale sotto il sole
  • L’ultimo giorno, rigira i pomodori per lasciare evaporare gli ultimi residui della soluzione utilizzata per sterilizzarli

Prova le nostre ricette con pomodori secchi. La guancia di vitello dello chef Antonio Danise, una ricetta che ricordiamo davvero con nostalgia. La ricetta dell’hamburger di Carlo Molon, ne vogliamo parlare? Puro godimento delle papille gustative. Anche Nicola Batavia non scherza per niente: quando ci ha preparato il suo Club Sandwich, in redazione, c’è stato un momento di confusione unico per accaparrarsene un assaggio.

Come preparare i pomodori secchi con l’essiccatore

Preparare i pomodori secchi è una di quelle azioni che, anche visivamente, ci riporta alle antiche tradizioni: un pianale di legno, pieno di pomodori divisi a metà, posto sotto il cocente sole estivo. Sole e pomodori sono gli unici ingredienti della ricetta.
Per fare i pomodori secchi con l’essiccatore

  • Lava bene i pomodori sotto acqua corrente
  • Dividi i pomodori a metà e rimuovi il picciuolo
  • Disponili sulla gratella dell’essiccatore lasciando un po’ di spazio tra essi
  • Accendi l’essiccatore a 60 gradi e lasciali asciugare per circa 48 ore

    Dovranno raggiungere una consistenza carnosa e asciutta ma non troppo.
    In questo caso, contrariamente ai pomodori essiccati sotto il sole, non ci sarà bisogno di sciacquarli con una soluzione sterilizzante.

Pomodori secchi al forno

Un altro modo veloce di essiccare i pomodori è quello di passarli al forno. Certo, le vecchie tradizioni danno sempre una certa sicurezza. Ma, se non vuoi rinunciare alle preparazioni casalinghe e non vuoi perdere troppo tempo, essiccare i pomodori al forno è la soluzione migliore che puoi mettere in pratica.
Per preparare i pomodori secchi al forno

  • Lava bene i pomodori sotto acqua corrente
  • Dividi i pomodori a metà e rimuovi il picciuolo
  • Disponili su una teglia più grande possibile lasciando poco spazio tra essi
  • Spolverali con poco sale, poco zucchero e un filo d’olio (puoi anche aromatizzare a tuo piacimento i pomodori, con un rametto di timo si ottiene un risultato eccezionale)
  • Accendi il forno a 100° e falli essiccare per circa 8/10 ore in base alla loro grandezza
  • Controlla periodicamente la consistenza per valutare bene la loro essiccazione

    I pomodori secchi non dovranno essere troppo asciutti, consistenza carnosa e malleabilità sono imprescindibili per un risultato ottimale.
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Come condire i pomodori secchi

Condire i pomodori secchi dipende molto dai gusti personali. Alloro, origano, aglio, capperi, peperoncino e dell’ottimo olio extravergine di oliva rappresentano la ricetta che fa mia madre tutte le estati. Dopo averli essiccati, inserisci i pomodori secchi in una boccia di vetro munita di coperchio. Alternali sempre a foglie di alloro, qualche cappero e 2/3 spicchi d’aglio per una boccia da 1 chilo. Origano e peperoncino vanno dosati a seconda dei gusti personali.

Conservazione pomodori secchi e secchi sott’olio

Puoi conservare i pomodori secchi per 12 mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
La conservazione dei pomodori secchi sott’olio si protrae nel tempo. Puoi consumarli fino a 18 mesi dopo averli posti nella boccia con l’olio. Fai sempre attenzione a tenerli completamente sommersi dall’olio per evitare la formazione di muffe.

Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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