Porrata: torta salata fiorentina

Una ricetta tanto affascinante quanto antica, che fa parte della tradizione culinaria fiorentina fin dal Medioevo: la porrata è senza dubbio una delle torte salate più buone che io abbia mai mangiato! 

Lo sapevano bene i monaci della basilica di San Lorenzo a Firenze, che avevano battezzato “porrea” – il nome antico di questa torta salata – anche un evento religioso che si teneva nella basilica in agosto, circa due settimane dopo San Lorenzo. 

E lo so bene anch’io, che mi sono letteralmente innamorata di questa frolla salata leggermente lievitata, leggera e fragrante; di questa quantità industriale di porri che risultano cremosi e per nulla invasivi; e del morbido macinato di vitello che ho usato in sostituzione dell’originale pancetta, che regala alla porrata un gusto delicato e piacevole… Credetemi, una fetta non vi basterà!

Porrata: ricetta sfiziosa

Ecco i dettagli della ricetta, con ingredienti e procedimento, per preparare questa sfiziosa porrata fiorentina con macinato.

Porrata | Torta salata fiorentina

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Preparazione 45 minuti min

Cottura 55 minuti min

Tempo totale 2 ore h 40 minuti min

Portata Piatti unici

Cucina Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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Per la pasta

• 250 g farina 00
• 5 g lievito per torte salate
• 100 g burro
• 1 uovo
• 5 g sale
• 30 ml acqua fredda

Per il ripieno

• 1 kg porri puliti
• 1 uovo
• 35 g pangrattato
• 25 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 250 g macinato di vitello
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale e pepe

Istruzioni

 

• Setacciate la farina con il lievito, unite il burro a tocchetti e lavorate con le dita fino a formare un composto sabbioso.
• Incorporate l’uovo, il sale e l’acqua e lavorate l’impasto fino a che non sarà liscio, omogeneo ed elastico.
• Formate un disco, avvolgetelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
• Nel frattempo lavate i porri, eliminate la barba e la parte verde e affettateli sottili.
• Fateli stufare dolcemente in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio fino a che non saranno morbidi, quindi aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco facendo ritirare i liquidi se necessario.
• Quando i porri saranno tiepidi amalgamatevi l’uovo, il pangrattato ed il Parmigiano.
• Stendete la pasta su di un piano infarinato e rivestitevi lo stampo che avrete imburrato ed infarinato; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, sistematevi il macinato di vitello e condite con sale e pepe.
• Coprite la carne con i porri preparati in precedenza e cuocete la porrata per circa 40 minuti a 200°C.
• Lasciate raffreddare prima di sformare, affettare e servire.

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Consigli per ottenere una Porrata perfetta

Alcuni suggerimenti per cucinare al meglio questo piatto sfizioso:

• Quando preparate la pasta, lavoratela velocemente per evitare che il burro si scaldi troppo, rendendo l’impasto difficile da stendere. Il riposo in frigorifero è essenziale per ottenere una base friabile e resistente alla farcitura.
• Per il ripieno, stufate i porri a fuoco dolce, mescolando spesso, in modo che rilascino tutta la loro dolcezza senza bruciarsi. Se rilasciano troppi liquidi, fateli evaporare completamente per evitare che inumidiscano la base.
• Infine, per una cottura uniforme, potete coprire la torta con un foglio di alluminio nei primi 20 minuti e poi rimuoverlo per ottenere una superficie dorata e croccante. Servite la Porrata tiepida, così tutti i sapori avranno il tempo di amalgamarsi alla perfezione!

Se ti interessa scoprire altri piatti della mia tradizione, sempre con un tocco di creatività, qui trovi tutte le ricette sfiziose che ho preparato per il blog.