5 posti dove mangiare a Milano un ossobuco strepitoso

Sia che siate milanesi, sia che siate a Milano di passaggio, dovreste chiedervi quali sono i posti dove mangiare a Milano un ossobuco perfetto. Perchè se non ce ne andiamo da Roma senza una cacio e pepe come si deve, non potete lasciare Milano, o peggio vivere qui, senza aver visitato i posti dove mangiare il miglior ossobuco della città. L’ossobuco con il risotto alla milanese è per Milano quello che il pastrami è per New York, i casoncelli per Bergamo e i tortellini per Bologna. L’ossobuco è un piatto iconico, un comfort food che ti fa tornare indietro nel tempo, la quintessenza di quello che rappresenta la storia di Milano. Non una città che splende grazie alle corti nobiliari, ma una città che ha fatto la sua fortuna con la dedizione al lavoro elevando la borghesia a uno status sociale a cui aspirare. E anche se l’ossobuco con risotto nasce come un piatto povero, è riuscito a elevarsi al rango di piatto ambito e ricercato. Ma non tutti i piatti di ossobuco con il risotto sono uguali. Vediamo dove sono i posti dove mangiare a Milano un ossobuco da ricordare.

come cucinare ossobuco di vitello alla milanese

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Cos’è l’ossobuco di vitello

Facciamo prima un rapido ripasso per i meno attenti, quelli che prima di conoscere i posti dove mangiare l’ossobuco a Milano, devono capire che cos’è l’ossobuco con risotto. Partiamo dal nome. L’ossobuco di vitello prende il nome dal taglio che viene utilizzato per prepararlo. Intorno la carne è tenerissima e all’interno si nasconde quella cosa dal sapore paradisiaco: il midollo. A Milano l’ossobuco è un piatto unico, e viene accompagnato da un’onda di morbido risotto allo zafferano. Il sapore dolce ma leggermente sapido del risotto alla milanese è il perfetto accompagnamento per questo piatto. A far compagnia all’ossobuco c’è la gremolada, un trito molto fine di aglio, prezzemolo e scorza di limone. Non un condimento, ma parte fondamentale della ricetta tradizionale dell’ossobuco con risotto.

Al Ratanà per l’ossobuco con risotto tradizionale

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Tra i 5 posti dove mangiare a Milano un ossobuco strepitoso, non poteva mancare il Ratanà. Abbiamo già parlato molte volte di questo ristorante a proposito del suo vitello tonnato incredibile, dei mondeghili (altro piatto milanese che vi invitiamo a scoprire), e della leggendaria cotoletta. Anche l’ossobuco con risotto è preparato con una maestria davvero rara. Le materie prime utilizzate dallo chef Cesare Battisti rendono questo piatto qualcosa per cui valga la pena tornare. Non solo al Ratanà ma anche in città. L’ossobuco del Ratanà è classico, gustoso, abbondante. Arriva in un piatto che profuma di ricette di un tempo con un sughetto che abbraccia il risotto alla milanese. E questo è il mio risotto alla milanese preferito.

Ratanà-milano

Da Aimo e Nadia per assaggiare l’ossobuco stellato

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Tra i 5 posti dove mangiare l’ossobuco a Milano ci doveva essere anche un ristorante da veri gourmet. E a Milano Il luogo di Aimo e Nadia fa parte della tradizione tanto quando l’ossobuco con il risotto. Qui l’ossobuco non è servito nella maniera tradizionale, ma è stato reinventato con un nome che promette già meraviglie: omaggio a Milano. L’ossobuco de Il luogo è infatti diventato la farcitura dei tortelli insieme, ovviamente al midollo. Il risotto invece si è trasformato in un ristretto allo zafferano, dal sapore caldo e avvolgente. E infine una pioggia di parmigiano. Non portatemi più fiori, l’unico omaggio che voglio è quello a Milano di Negrini e Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia.

Il Luogo di Aimo e Nadia – Foto di Matteo Sternieri

La cucina dei frigoriferi milanesi lo serve con il riso croccante

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L’ossobuco con risotto croccante della Cucina dei Frigoriferi milanesi – Foto di Armida Curti

Vi avevamo già parlato della Cucina dei Frigoriferi Milanesi, dove lo chef Marco Tronconi prepara una fantastica lingua di vitello arrostita con le lumache e il purè al cardamomo. Vi avevamo già accennato anche i dettagli del suo ossobuco con midollo che viene accompagnato da un riso al salto, una versione di risotto alla milanese che si rifà alla gloriosa storia lombarda della cucina di recupero. L’ossobuco qui è accompagnato da un altro ingrediente storico della tradizione milanese: lo stinco. Lo stinco di vitello viene cotto come un arrosto con le verdure brasate. La cottura è molto delicata e non mancano scorza di limone e prezzemolo a fine cottura. Il riso croccante all’esterno e morbido all’interno regala alla ricetta una consistenza e un sapore che donano armonia all’intera preparazione. Il piatto è accompagnato dal tipico cucchiaio stretto e lungo per mangiare il midollo.

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La cucina dei Frigoriferi milanesi – Foto di Armida Curti

Le ricette con l’ossobuco di vitello:

Ravioli neri ripieni di ossobuco

Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

Ossobuco di vitello al vino rosso

L’ossobuco cosmopolita del Besame Mucho

Foto di Jacopo Ventura

Milano è tradizione ma è anche apertura alla contaminazione. Nella stessa città potete posti che servono l’ossobuco seguendo alla lettera quanto riportato nelle ricette della tradizione, chi la tradizione la stravolge, e chi la contamina con la cucina del suo Paese di origine. Uno di questi posti è sicuramente il Besame Mucho, l’unico ristorante messicano autentico (non stiamo parlando di Tex Mex) che c’è in città. In carta al Besame Mucho, che fa da trait d’union tra la città moderna di Porta Nuova e il centro storico, c’è tutto il Messico ma anche tanta milanesità. La cotoletta alla messicana per esempio è una cosa che dovete provare, magari accompagnata da un margarita. Ma purtroppo non è in carta, dovrete aspettare le serate speciali che ci promettono inaugurare a breve. L’ossobuco di vitello qui viene prima marinato in anchiote, una pasta rossa che viene utilizzata come condimento nella regione dello Yucatàn. Ha un sapore caldo che viene stemperato da succo d’arancia o di limone. L’ossobuco viene poi cotto a bassa temperatura e accompagnato da salsa xnipec, un altro prodotto tipico della gastronomia dello Yucatàn. Xnipec viene dalle parole Maya “ni” (naso) e “peek (cane), in riferimento al naso umido dei cani. Infatti questa salsa piccante promette di farvi lacrimare occhi e naso. All’interno infatti ci sono i peperoncini habanero, quindi andateci piano. Sono peperoncini piccoli ma piccantissimi.

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Besame Mucho – Foto di Armida Curti

Mangiare l’ossobuco alla Trattoria Masuelli

Mangiare ossobuco con risotto a milano

Mangiare l’ossobuco della trattoria Masuelli S.Marco è come mangiare un pezzo di storia di Milano. La famiglia Masuelli lo prepara dal 1921 e lo serve nella parta sud della città, in viale Umbria. Qui anche gli arredi parlano milanese con le creazioni di Giò Ponti, la cura dei particolari è una delle cose che colpisce di più varcando la soglia. Almeno fino a quando vi sedete a tavola, perchè la stessa cura c’è nella ricerca dei sapori di una volta e nelle ricette tradizionali. Qui si può mangiare la classica e deliziosa costoletta alla milanese e rendere giustizia al risotto con ossobuco, uno dei più famosi della città. Il risotto ha un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza e la carne è tenera e cucinata come farebbe la nonna. Un posto per veri amanti della cucina regionale.

La Trattoria Masuelli – Foto de Ladoublej
Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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