Come preparare le patate arrosto croccanti più fantastiche di sempre

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Le patate al forno croccanti sono il Nirvana di ogni cuoco casalingo che si rispetti, e tutti si chiedono quale sia il segreto per cucinare le patate arrosto croccanti perfette. Ci sono molte scuole di pensiero a proposito, io ho provato infinite ricette prima di trovare quella che dà il risultato migliore di sempre: le patate arrosto croccanti che avevo sempre sognato. Ma come si cucinano le patate al forno perfette e come fare per mantenerle deliziose e croccanti fuori e morbide e calde dentro? Scopriamolo insieme.

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Quali patate scegliere per le patate al forno croccanti

Le materie prime sono importantissime per la buona riuscita di una ricetta, non mi stancherò mai di dirlo (a costo di diventare noiosa), vale ovviamente anche per le patate al forno croccanti. Ogni varietà di patate ha delle caratteristiche ben precise che la rendono più o meno adatta a un certo tipo di ricetta. L’amido contenuto nelle patate è la sostanza che rendi compatti gli gnocchi, che aiuta il purè a restare cremoso. Le patate farinose sono quelle più ricche di amido. E sono quelle che noi non vogliamo. Non vogliamo che le patate si appiccichino tra di loro, quindi all’eccesso di amido noi diciamo NO, NO, NO. Lasciate stare le patate vecchie quindi per le patate arrosto, e abbracciate forte le patate nuove. Quali sono le varietà ideali?

  • patate a pasta gialla
  • patate rosse, come quelle di Colfiorito
  • patate novelle

Come fare le patate arrosto croccanti

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Oltre alla varietà di patate ci sono alcuni accorgimenti che rendono questa ricetta perfetta per fare delle patate arrosto davvero molto croccanti e perfette per accompagnare il vostro arrosto. O qualsiasi altra cosa vogliate cucinare. Perchè alla fine le grandi protagoniste sono proprio loro. Come mai questa è la ricetta perfetta? Ecco quali sono i nostri trucchetti.

  1. Tagliate le patate a tocchi grandi, questo massimizzerà la differenza tra la texture interna e quella esterna. Vi aiuterà a ottenere patate molto morbide all’interno.
  2. Bollire parzialmente le patate in acqua alcalina prima di arrostirle aiuterà a rompere la parte superficiale facendo fuori uscire l’amido per massimizzare la superficie esterna croccante.
  3. Scegliete bene il tipo di grasso che volete utilizzare per cambiare il sapore. Potete usare tranquillamente l’olio extra vergine d’oliva, ma queste sono patate speciali e serve del grasso animale. E non parliamo di burro miei cari signori. Il miglior grasso in assoluto è quello d’anatra. Ma andrà bene anche del grasso d’oca o di manzo. È una questione di gusto.
  4. Gli aromi sono fondamentali. Insaporite qualsiasi grasso dobbiate utilizzare con aglio ed erbe aromatiche. In questo modo gusto e croccantezza andranno a braccetto.

L’acqua alcalina e perchè è così importante per preparare le patate al forno

Ho sempre aggiunto un goccio di aceto all’acqua in cui pre cuocevo le patate. È una questione di chimica: l’idea è di rompere la pectina, la colla che tiene insieme la patata. La pectina comincia a sfaldarsi a 84°C: più l’acqua è acida più questo processo risulta veloce. Ma con l’acqua alcalina è ancora meglio, perchè la superficie si sfalda in modo più visibile creando un area più vasta da rendere croccante. Aggiungete quindi mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio ogni 2 litri d’acqua. Vedrete la differenza. E al contrario di quello che avete sempre sentito, tuffate le patate in acqua già bollente perchè in questo caso vogliamo che l’esterno si sfaldi e l’interno rimanga meno cotto.

Ricette di arrosto per accompagnare le patate al forno:

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La temperatura del forno per ottenere patate incredibili

Ancora una volta devo dire che tutto dipende dal tipo di patata, però in generale questi accorgimenti funzionano con tutte. Preriscaldate il forno che dovrà essere a 230°C per avere le patate arrosto dei vostri sogni. Le patate riescono molto meglio se usate un forno con la funzione ventilata che aiuta a ridistribuire il calore su tutta la superficie seccando ulteriormente la parte esterna. In questo caso però è meglio abbassare la temperatura del forno a 200°C. Lasciatele cuocere in pace senza toccarle per i primi 20 minuti così da evitare di romperle, poi giratele con una spatola. Fatele cuocere per altri 30 minuti girandole ogni tanto, o meglio ancora semplicemente scuotendo la teglia.

Incredibili patate al forno: la ricetta

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Preriscaldate il forno a 200° con la funzione ventilata (230° se statico) e mettete una griglia al centro. Fate bollire 2 litri di acqua in una pentola, una volta a bollore aggiungete 25g di sale grosso, 4g di bicarbonato, e 2kg di patate tagliate a tocchi grandi. Fate riprendere il bollore e lasciate cuocere per una decina di minuti.

In una padella fate scaldare 75g di grasso (olio, grasso d’anatra, oca o manzo) insieme a rosmarino e aglio tritati, oltre a pepe nero macinato fresco. Fate cuocere mescolando per 3 minuti, poi setacciate tutto e tenete il mix di rosmarino e aglio da parte.

Scolate le patate e lasciatele riposare nella pentola per 1 minuto. Mettetele in una ciotola con il grasso infuso, aggiungete sale e pepe e agitate bene la ciotola per insaporire tutto.

La ricetta delle patate arrosto: ora inforniamo

Trasferite le vostre patate condite su una teglia capiente, separandole e avendo cura di creare un solo strato. Infornatele per 20 minuti. Con una spatola girate le patate e staccatele dal fondo. Continuate la cottura per 30 minuti circa girandole ogni tanto.

Rimettete le patate cotte in una ciotola, aggiungete il rosmarino e l’aglio che avete tenuto da parte. Assaggiate ed eventualmente condite con altro sale e pepe. Servite calde.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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