Fresche e gustose, le puntarelle sono verdure versatili, ideali da gustare come contorno o come condimento di piatti di pasta o carne. Per chi non le conoscesse, si tratta dei giovani germogli della cicoria catalogna, che si presenta come un cespo di foglie bianche e verdi. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili a dei piccoli asparagi, le puntarelle appunto. Sono tenere e croccanti, con un gradevole gusto lievemente amarognolo e in cucina sono consumate sia crude che cotte.
Quale varietà scegliere
Cominciamo con il dire che il periodo migliore per cucinare le puntarelle è quello che va da gennaio ad aprile circa, in cui questi ortaggi sono di stagione. Sono infatti ortaggi invernali e primaverili.
Esistono diverse varietà di cicoria da cui si possono ricavare le puntarelle:
- la cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati, indicata per essere consumata cruda;
- la cicoria catalogna di Chioggia, generalmente consumata dopo essere stata lessata;
- la cicoria di Molfetta e di Galatina, che ha germogli interni più grossi e compatti.
Qualsiasi sia la varietà che decidete di acquistare, verificate che il cespo sia turgido e compatto, con colori brillanti e le foglie ancora ben chiuse intorno ai germogli.
Come pulire le puntarelle
Prima di gustare un buon piatto di puntarelle è necessario pulirle. I germogli, una volta che sono stati lavati e separati dal resto del cespo, vanno tagliati a listarelle molto sottili e devono essere immersi in abbondante acqua ghiacciata per circa 2 ore. Questa operazione permette ai germogli di arricciarsi e diventare ancora più croccanti.
Come cucinare le puntarelle
Con la loro consistenza croccante e il loro gusto fresco e leggermente amarognolo, si prestano ad essere consumate sia crude che cotte. Sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio, come l’insalata di puntarelle alla romana, condita con olio, aceto e acciughe. Oltre che come contorno, possono essere impiegate in primi piatti, come la pasta con puntarelle, e secondi piatti. Si sposano bene con la carne, i legumi, in particolare con fagioli o con i ceci, ma anche con i funghi, i carciofi e la zucca.
Potete cuocere le puntarelle in padella, facendole saltare per 5 minuti con il coperchio insieme a un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, oppure al vapore, per conservare al meglio le sostanze nutritive. Conditele con qualche filetto di acciuga e un po’ di peperoncino se amate i piatti saporiti.
Puntarelle, ricette sfiziose con il vitello
Le puntarelle sono una verdura così buona che sarebbe un peccato mangiarle solo in insalata. Vi sveliamo qualche ricetta per servirle in piatti raffinati e gustosissimi. Che ne dite, ad esempio, di animelle in crosta, crema di patate alla senape e puntarelle? Lo chef Nicola Batavia vi propone la copertina di vitello con carciofi e puntarelle, un aperitivo da mangiare in un sol boccone come un cicchetto veneziano. Lo chef Stefano De Gregorio invece le prepara come contorno di una millefoglie di fettine panate ma anche come condimento per un goloso panino con la cotoletta e la mortadella.
Provatele e fateci sapere qual’è la vostra ricetta con le puntarelle preferita!
