Un pure’ di patate morbido e caldo accompagnato da un tenero lingotto di fesa di vitello. Sembra un sogno. Invece oggi vogliamo farvi vedere com’è semplice trasformarlo in realtà con i consigli dei nostri chef per preparare un pure perfetto, soffice e goloso. Un piatto che piacerà sia ai grandi che ai più piccoli, e così bello che siamo certi diventerà uno dei vostri cavalli di battaglia per le cene: dalle più eleganti e ricercate a quelle organizzate all’ultimo momento. Impariamo insieme a preparare un fantastico pure’.
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Come si fa il pure di patate
Dopo aver imparato a fare patate arrosto fantastiche, vediamo insieme come preparare il pure alla perfezione. La prima cosa che dovete fare è scegliere le patate giuste. Per preparare il pure di patate servono quelle a pasta bianca che sono più ricche di amido e più spesse di quelle a pasta gialla, che invece una volta cotte risulterebbero troppo collose. La Quarantina bianca è una delle patate migliori, viene prodotta sulla montagne liguri. Altrimenti si trova anche la Cardinal e la Tonda di Napoli. Oltre a essere perfette per il purè, sono fantastiche anche per fare gli gnocchi o le crocchette. Tutto quello che dovrà risultare soffice.
Lasciate le patate intere e con la buccia. Strofinatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare la parte terrosa. Mettetele nella pentola coperte di acqua fredda e portate tutto a bollore. Poi abbassate il fuoco in modo che non assorbano troppa acqua e non si rompano. Le patate per il purè si possono cuocere anche a vapore. In questo caso tagliatele a pezzetti, la cottura sarà più rapida: circa 20 minuti.
Come fare il pure di patate: latte caldo, burro freddo
Una volta cotte le patate è bene schiacciarle quando sono ancora calde. Potete metterle nello schiacciapatate ancora con la buccia: dai fori uscirà soltanto la polpa delle patate e la buccia resterà invece nel cassettino. Più facile di così… Non usate mai il mixer o il frullatore per schiacciare le patate, mi raccomando. In questo modo perderebbero l’amido e avrete un pure colloso.
Potete preparare il purè anche con le carote, come nella ricetta che trovate qui. Ma come fare il purè a questo punto? Basta seguire qualche accorgimento:
- Rimettete le patate schiacciate nella casseruola e fatele scaldare per un minuto. Poi aggiungete il burro freddo di frigorifero. Mi raccomando scegliete un burro buono, cambierà tutto il gusto della ricetta.
- Fate scaldare il latte (intero e fresco) in un padellino prima di aggiungerlo al mix di patate e burro.
- Ci vogliono di solito 120g di burro ogni kg di patate. Per il latte invece circa 300ml. Ma queste misure possono variare a seconda della consistenza che cercate dal vostro purè.
- Versate il latte poco per volta a filo mentre mescolate con una frusta. Se vi sembra troppo denso aggiungete altro latte caldo, mai acqua.
- Se siete particolarmente golosi potete sostituire parte del latte con della panna fresca, o aggiungere a fine cottura un po’ di formaggio oltre a sale e noce moscata. Oppure provate a fare il purè con i ceci.
Il lingotto di fesa
È un nome davvero prezioso per un secondo di carne, ma rende perfettamente l’idea di cosa troveremo nel piatto: un taglio di carne morbido, tenero e golosissimo. Per preparare la ricetta avremo bisogno della fesa di vitello: un taglio molto magro e perfetto per preparare il lingotto. La fesa in questo caso andrà comprata spessa in modo da ricavare quattro rettangoli polposi di carne da cucinare in padella. I lingotti di fesa infatti andranno rosolati in padella in modo da creare la crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard, e in questo modo il cuore si manterrà delicatamente rosato e succoso.
Altre ricette con la fesa di vitello:
Lingotto di vitello brasato con cipolla e purè
Ingredienti
- 400 g fesa di vitello tagliata spessa da cui ricavare 4 lingotti
- 400 g patate a pasta bianca
- 150 g burro
- 150 g latte
- noce moscata
- sale
- pepe
- 2 cipolle bionde
- olio extra vergine d'oliva
Istruzioni
- Prendete le cipolle con la buccia e chiudetele in un cartoccio creato con carta da forno e alluminio. Infornatele a 180°C per 30 minuti.
- Preparate il purè: cominciate lessando le patate. Schiacciatele ancora calde e mettetele in una casseruola a scaldare. Unite il burro freddo e mescolate tutto con una frusta. A questo punto aggiungete a filo il latte tiepido continuando a mescolare, finchè non avrete ottenuto la consistenza che preferite. A fine cottura regolate di sale e pepe e unite la noce moscata.
- Mettete a scaldare una padella su fuoco medio e quando sarà ben calda fate rosolare i lingotti di vitello da ogni lato.
- Sfornate le cipolle, sbucciatele e tagliatele a metà.
- Servite i lingotti di vitello con le cipolle e il purè di patate.
