Rappresentano il secondo livello nella gerarchia delle preparazioni gastronomiche: parliamo delle salse base, un pilastro della cucina classica e contemporanea, fondamentali per costruire piatti ricchi di sapore e struttura.
Dalle salse madri alle salse base
In cucina, ogni grande preparazione ha bisogno di fondamenta solide. Le salse base nascono proprio da questo principio: si ottengono a partire dalle cinque salse madri – besciamella, vellutata, salsa olandese, salsa spagnola e salsa di pomodoro – grazie all’aggiunta di ingredienti specifici o particolari tecniche di lavorazione.
Questo sistema, codificato nella cucina classica francese ma ampiamente adottato anche in Italia, permette di creare una moltitudine di varianti, ognuna pensata per esaltare al meglio ingredienti e ricette diverse, a base di carne, pesce, pasta o verdure.
Quali sono le salse base
Vediamo nello specifico quali sono le salse base, suddivise secondo la salsa madre da cui derivano.
Salse base derivate dalla vellutata
La vellutata è una salsa bianca a base di fondo chiaro e roux biondo, dalla quale derivano tre importanti salse base:
- Salsa alemanna (nota come salsa parigina in Germania): una vellutata arricchita con tuorli d’uovo, panna e succo di limone. Il risultato è una consistenza più cremosa e un sapore deciso.
- Salsa suprema: una vellutata di pollo arricchita con panna fresca. È perfetta per accompagnare carni bianche e pollame.
- Salsa al vino bianco: una vellutata alla quale viene aggiunto vino bianco ridotto, creando un profilo aromatico fresco e leggermente acidulo, che ben si sposa con pesce e frutti di mare.
Salse base derivate alla besciamella
Regina della cucina casalinga, la besciamella dà origine a numerose salse base:
- Salsa alla crema: besciamella con panna fresca, risulta più ricca e corposa.
- Salsa Mornay: besciamella arricchita con formaggio grattugiato, solitamente Gruyère o Parmigiano. Ottima per gratinature e piatti al forno.
- Salsa Villeroy: una besciamella molto densa, arricchita con tuorli d’uovo. Si usa per rivestire ingredienti da panare e friggere.
- Salsa Nantua o nantese: besciamella arricchita con burro di gamberi e panna, è una specialità delicata e raffinata della cucina francese.
Salse base derivate dalla salsa spagnola
La salsa spagnola, o fondo bruno legato, è la madre delle salse per carni rosse. Da essa si ricava la salsa demi-glace: si ottiene riducendo la salsa spagnola e aggiungendo ulteriore fondo bruno. Il risultato è intenso, corposo e perfetto per accompagnare arrosti e selvaggina.
Dalla demi-glace derivano numerose altre salse, come la salsa Madeira, arricchita con l’omonimo vino.
Salse base derivate dalla salsa olandese
La salsa olandese, a base di tuorli e burro chiarificato, è una delle preparazioni più tecniche. Da essa nascono:
- Salsa Mousseline: ottenuta incorporando panna montata alla salsa olandese, risulta più leggera e ariosa.
- Salsa bernese: salsa olandese aromatizzata con dragoncello ed estragone, perfetta per accompagnare carni alla griglia.
Salse base derivate dalla salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro, madre della cucina italiana, dà origine a una galassia di sughi e ragù:
- Ragù alla bolognese: il classico sugo di carne della tradizione emiliana con carne macinata, soffritto e pomodoro.
- Salsa all’amatriciana: guanciale, pomodoro e pecorino per un gusto deciso, tipico della cucina romana.
- Salsa arrabbiata: una salsa piccante a base di pomodoro, aglio e peperoncino.
- Sugo alla puttanesca: preparato con pomodoro, olive, capperi, acciughe e peperoncino.
- Sugo alla Norma: tipico della Sicilia, arricchito con melanzane fritte.
- Ragù napoletano: caratterizzato dalla lunga cottura di tagli interi di carne nel sugo di pomodoro.
