Quando la carne è troppo cotta? Rispondono Sara Farnetti e Igles Corelli.

La classica domanda che ci viene posta al ristorante quando ordiniamo una bella bistecca è: al sangue, media o ben cotta?

Abbiamo pensato che la risposta dipendesse esclusivamente dai nostri gusti personali e non ci siamo mai soffermati a pensare che la scelta potesse avere delle implicazioni anche sulla nostra salute.

La modalità di cottura di un alimento, ci spiega Sara Farnetti,  può diventare addirittura terapeutica, in quanto l’alimento ci da il meglio di sé, se lo trattiamo e cuociamo con attenzione,

al contrario se trascuriamo questo aspetto, il cibo potrebbe diventare persino tossico.

Questo è il caso della carne bruciata.

Ma partiamo dall’inizio: perché la carne brucia?

Igles Corelli ci spiega che una delle reazioni chimiche più importanti che avviene ogni giorno in cucina è la reazione di Maillard, che sarebbe il processo mediante il quale, cuocendo i cibi, si ottiene la caramellizzazione degli zuccheri in esso contenuti, è infatti proprio grazie a questa reazione che il cibo acquista quel goloso sapore tipico della crosticina che si forma in superficie. La reazione di Maillard quindi è una cosa positiva, ma è una reazione che va controllata per evitare che dalla caramellizzazione si passi alla bruciatura.”

E’ un equilibrio quello che bisogna mantenere e per farlo bisogna prestare alcuni accorgimenti.

Per la carne, per esempio, è buona norma girarla molto spesso, mantenendo una temperatura non troppo elevata, questo permetterà di ottenere una cottura migliore, sia perché più uniforme e saporita, sia perché più salutare.

Per spiegarci bene Igles fa un esempio con una ricetta veloce, che fornisce i giusti nutrienti e che viene preparata tutelando l’alimento

Conoscete gli straccetti di vitello, giusto? Perché siano preparati bene gli straccetti devono innanzitutto essere tagliati sottili e non a cubetti in modo che si possa diminuire il tempo di cottura. L’ideale infatti è appena tocca la padella girarli a destra e a sinistra: in questo modo sono già cotti senza indurire.

Prima di mettere in padella gli straccetti però usiamo un altro accorgimento: mettiamo in una boule la carne con poco sale e con l’olio così si evita di dover oliare la pentola

La raccomandazione della nostra amica nutrizionista è molto chiara:

tutti i bruciacchiati vanno evitati: quelli del fritto, del pane, delle verdure, mentre la cottura ideale porta a caramellare rendendo l’alimento appetibile senza far male.

Igles completa la sua preparazione degli straccetti con un filo di olio crudo, erbe aromatiche in sostituzione del sale e della zucchina cruda tagliata a julienne con cui accompagnare la carne.

le erbe aromatiche sono un grande aiuto per la salute, in quanto donano sapore senza fare male e in più aggiungono preziosi antiossidanti al piatto.

Ottimo anche il filo di olio crudo utilissimo per assorbire meglio tutte le vitamine e infine la zucchina cruda è fondamentale per dare al nostro corpo l’informazione viva di un alimento che è così come la natura ce la ha dato, anzi bisognerebbe mangiarne una certa quantità anche prima di iniziare il pasto per migliorarne la digeribilità soprattutto se in tavola ci sarà un carboidrato.