Tutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere)

lingua di vitelloLa lingua di vitello è un ottimo taglio di carne per diversi motivi, non ha un sapore selvatico e ha una texture fantastica. Se vi piace il prosciutto, o amate il maiale sfilacciato, dovete assolutamente provarla. Non siate scettici e non lasciatevi intimorire da questo taglio insolito, la lingua di vitello ha un sapore delicato e si presta a molte preparazioni, compreso il classico spezzatino con i piselli, come ci consiglia Mauro Brun della Macelleria L’Annunciata di Milano. “È un ottimo taglio, un muscolo buonissimo e saporito, con una fibra molto sottile e quindi morbida” ci spiega. Tenete soltanto a mente che la lingua è un taglio molto grasso, e la maggior parte del grasso e distribuito all’interno della carne, quindi non è possibile da rimuovere.

Le caratteristiche della lingua

La lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e viene venduta intera o in pezzi. Quella di vitello in particolare è piccola (circa 500 g) e ha un sapore più delicato. Prima di essere consumata la lingua di vitello deve essere sottoposta a un periodo di frollatura adeguato, un processo attraverso il quale le carni diventano adatte al consumo, acquisiscono morbidezza, e sviluppano sapori e profumi. Quando acquistate la lingua controllate che appaia elastica e morbida. Per pulirla strofinatela con il sale e tenetela a bagno alcune ore in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla più volte. La cosa migliore sarebbe tenerla in acqua tra le 2 e le 12 ore. Potete conservarla in frigorifero nella parte più fredda, non oltre i 3 giorni, avvolta in carta da forno.

Come preparare la lingua di vitello

Le cotture da fare con la lingua sono davvero numerose: lessata, in umido, affumicata o salmistrata. Ecco qualche consiglio per non sbagliare:

  • Una lingua di vitello ha bisogno di circa un’ora di cottura ogni ½ kg di carne, e sarà cotta quando infilando una forchetta risulta cosi cedevole da non aver alcuna resistenza.
  • Potete lasciarla marinare nel sale o in un mix di latte salato, questa operazione aiuta a rendere il sapore piu simile a quello del roast beef.
  • Per bollirla partite sempre dall’acqua fredda a cui avrete aggiunto cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano. Lasciatela raffreddare leggermente nella sua acqua di cottura, poi incidetela e spellatela. Questa operazione risulta molto più semplice quando la lingua è ancora calda, in caso facciate troppa fatica lasciatela scaldare in pentola ancora un po’.
  • La lingua si può preparare anche in forno. Per cuocerla così vi bastera scottarla in acqua bollente in modo da pelare la pelle esterna con facilità, poi semplicemente trattela come qualsiasi arrosto che abbia lo stesso peso e dimensioni.
  • Per cucinarla con la pentola a pressione basteranno 30 minuti di cottura: riempite la pentola per metà con acqua fredda e aggiungete una cipolla, alloro e spezie.

Potete cominciare a cimentarvi con qualche ricetta di base e poi passare alla lingua di vitello con fave e cacao, o la lingua in insalata con purea di piselli. Quando avrete preso un po’ di dimestichezza con questo taglio, potrete provare anche una ricetta da chef: la lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti al Ratanà.

La lingua di vitello nelle ricette regionali

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

In Piemonte il grande classico per la lingua e il gran bollito misto. In questo caso la lingua sarà soltanto uno dei pezzi che compongono il bollito, che da ricetta originale viene preparato con questi tagli: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta e cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde ricca, salsa verde rustica, cren, mostarda, salsa rossa, salsa al miele, cugna).

Un’altra ricetta regionale di cui avrete sicuramente sentito parlare, che stavolta arriva dal Veneto, è la lingua salmistrata. È una ricetta facilissima, richiede soltanto un lungo tempo di marinatura della carne, che andrà strofinata bene con il salnitro (si compra in farmacia) e dovrà riposare in una salamoia di aceto, sale e spezie per circa 8 giorni. In Liguria la ricetta per eccellenza è quella della lingua alla genovese, che va cotta, dopo essere stata spellata, per un paio d’ore con abbondante cipolla e carota tritata. Bagnata durante la cottura con del vino rosso. Lo stracotto di lingua fa parte della cucina tipica del Trentino. Dopo essere stata bollita la lingua va cotta nel vino, meglio se un buon Teroldego, insieme a cipolla, funghi, sedano carota e passata di pomodoro.

La lingua di vitello nella cucina internazionale

In Giappone la lingua viene tagliata a fettine molto sottili e grigliata, questo piatto si chiama gyutan, una combinazione tra le parole gyu (mucca) e la parola inglese tongue (lingua appunto) ed e stato inventato nel 1948 da un ristoratore di Sendai per utilizzare le parti di scarto del vitello durante l’occupazione da parte degli Stati Uniti. Si tratta di una lingua grigliata servita con orzo, zuppa di coda e sottaceti. Resta un piatto molto popolare della tradizione gastronomica giapponese e normalmente viene servito nei ristoranti yakiniku, locali che servono la carne grigliata.

Questo taglio è molto usato anche nella cucina messicana, uno dei piatti piu famosi è il tacos de lengua, ma si trova spesso anche nei burritos. Nella cucina portoricana la lingua viene fatta stufare in pentola, lengua en caldero, o brasata, lengua rellena, ed entrambe sono servite con il pique criollo, una salsa tipica preparata con peperoncini piccanti e aceto. La lingua di vitello è un ingrediente molto presente anche nella cucina russa e ucraina, dove viene servita bollita con il cren, o spesso presentata come ingrediente di insalate, o ancora preparata in aspic, una copertura di gelatina che viene preparata con brodo di carne e vino bianco. Una variante della lingua salmistrata e presente nella tradizione ebraica, dove la carne viene marinata a lungo e poi cotta anche come ingrediente principale di deliziosi sandwich.

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Lingua di vitello salmistrata al forno
lingua di vitello salmistrata
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Tempo di preparazione 1 ora
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lingua di vitello salmistrata
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Istruzioni
  1. Prendete la lingua di vitello e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua fredda. Mettetela in una ciotola di vetro che sia grande abbastanza da contenere 6 bicchieri abbondanti di salamoia. Preparate la salamoia, non vi preoccupate sarà semplicissimo. Mettete acqua, qualche spezia, salnitro e sale grosso in una pentola capiente e portate a bollore. Mescolate la salamoia finche non sara completamente dissolta, poi spegnete il fuoco e lasciatela tornare a temperatura ambiente. Se avete tempo, mettetela in frigo e lasciatela raffreddare per una notte. Quando il composto si sarà raffreddato del tutto, versatelo nella ciotola con la lingua per coprirle completamente. Mettete la carne in frigo e lasciatela marinare per 12 giorni. Controllatela quotidianamente e giratela ogni 3 giorni.
  2. Una volta che la carne sarà marinata, toglietela dalla ciotola e sciacquatela sotto acqua corrente, mettetela in una casseruola ed eliminate la salamoia. Unite cipolla, aglio, sedato e carote e coprite con acqua fredda. Mettete il coperchio e infornatela a 120° per 6 ore.
  3. Lasciate raffreddare la lingua per 15 minuti, finchè potrete maneggiarla a mani nude e tirate via la pelle esterna. Se la vostra carne sarà ben cotta, la pelle verra via molto facilmente. Se incontrate qualche resistenza, rimettetela in forno per un po’.
  4. Una volta che la carne si sarà raffreddata, trasferitela su un tagliere e tagliatela a fettine. Potete poi servirla con della senape di Digione o dei sottaceti. Sarà ottima anche per preparare dei fantastici panini, accompagnati da peperoni sott’olio o una dadolata di pomodori accompagnati da olio al peperoncino.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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