Quello che non trovi sui libri di cucina: il Gastrovac spiegato da Igles Corelli

Prima del roner, era il Gastrovac. Uno strumento per la cottura e la frittura a bassa temperatura sottovuoto,  utilizzato nelle cucine professionali per risultati altamente aromatici e morbidi. Questo apparecchio che sembra un oggetto spaziale è in realtà impiegato da diverso tempo in molte cucine professionali ed è nato da uno studio con un’Università. Brevettato in più di 160 paesi del mondo, è infatti frutto di un progetto congiunto con l’Università Politecnica di Valencia e i cuochi Javier Andrés  e Sergio Torres. E’ un apparecchio professionale e anche abbastanza grosso: per prezzi e dimensioni, è utilizzato nei ristoranti e nelle cucine professionali.

Uno dei suoi utilizzatori più famosi è lo chef stellato Igles Corelli, patron del ristorante Atman a Villa Rospigliosi. Lo abbiamo coinvolto per una spiegazione da addetto ai lavori a questo strumento che regala effetti speciali alle pietanze cucinate al suo interno.  Corelli la impiega per diverse ricette nel suo menu, di carne ma non solo. Famosa è la sua reinterpretazione della mozzarella presentata durante un’edizione delle Strade della Mozzarella, dove lo chef attraverso il Gastrovac ha proposto una mozzarella di bufala aromatizzata per osmosi (grazie al macchinario) in due versioni differenti, servita alla temperatura di 28 gradi, che conserva la sua consistenza e succosità: la mozzarella “Mojito di Paestum” e una mozzarella dall’affumicatura leggera. Interessante, vero?

Cos’è il Gastrovac?

“Il Gastrovac è una pentola a pressione che lavora sottovuoto – spiega Corelli – . Praticamente in questa pentola si mette un liquido, che può essere ad esempio acqua o un olio aromatico per una cottura aromatizzata, poi c’è una baionetta con una griglia dove si mette la carne. Il funzionamento è molto semplice: abbassi la leva, il dispositivo crea il vuoto e la carne è compressa. Prosegui a cucinare a bassa temperatura con i tempi e i gradi che preferisci. Quando poi le ridai ossigeno, praticamente la carne si espande e assorbe il sapore dell’olio aromatizzato che hai dato”.

Come funziona?

In sostanza, spiega lo chef, con il gastrovac la carne diventa quasi una “spugna” che a fine cottura assorbe espandendosi gli aromi con cui era inserita. Ma attenzione, avverte Corelli: “Con questa pentola è si cottura a bassa temperatura tipo un roner, però non è carne bollita.  Cuoce ad alta pressione però a bassa temperatura e si può ottenere una reazione di Maillard anche a 50 gradi”.

Com’atmosfera artificiale a bassa pressione e in assenza di ossigeno, Gastrovac riduce le temperature di cottura e di frittura, mantenendo così la consistenza, il colore e le sostanze nutritive dei cibi. In più, grazie all’effetto “spugna” di quando l’atmosfera nella pentola torna normale, le sostanze assorbono aromi, profumi, sapori. Per questo curioso effetto spugna, si possono anche stravolgere i sapori degli alimenti: carne che sa di funghi

La cottura sottovuoto

Quando si cucina un alimento a una pressione inferiore a quella atmosferica, il liquido di cottura e l’acqua che lo compongono bollono a una temperatura inferiore a 100° C. Così non solo vengono salvaguardati colori e consistenze, ma  questo tipo di cottura aggiunge un’interessante effetto “impregnante” , visto che l’alimento poi assorbe e si arricchisce con le qualità del liquido di cottura. Inoltre, l’assenza di ossigeno prodotta dal vuoto impedisce l’ossidazione dei cibi, quindi il colore originale rimane inalterato.