Uno dei suoi utilizzatori più famosi è lo chef stellato Igles Corelli, patron del ristorante Atman a Villa Rospigliosi. Lo abbiamo coinvolto per una spiegazione da addetto ai lavori a questo strumento che regala effetti speciali alle pietanze cucinate al suo interno. Corelli la impiega per diverse ricette nel suo menu, di carne ma non solo. Famosa è la sua reinterpretazione della mozzarella presentata durante un’edizione delle Strade della Mozzarella, dove lo chef attraverso il Gastrovac ha proposto una mozzarella di bufala aromatizzata per osmosi (grazie al macchinario) in due versioni differenti, servita alla temperatura di 28 gradi, che conserva la sua consistenza e succosità: la mozzarella “Mojito di Paestum” e una mozzarella dall’affumicatura leggera. Interessante, vero?
Cos’è il Gastrovac?
Come funziona?
In sostanza, spiega lo chef, con il gastrovac la carne diventa quasi una “spugna” che a fine cottura assorbe espandendosi gli aromi con cui era inserita. Ma attenzione, avverte Corelli: “Con questa pentola è si cottura a bassa temperatura tipo un roner, però non è carne bollita. Cuoce ad alta pressione però a bassa temperatura e si può ottenere una reazione di Maillard anche a 50 gradi”.
Com’atmosfera artificiale a bassa pressione e in assenza di ossigeno, Gastrovac riduce le temperature di cottura e di frittura, mantenendo così la consistenza, il colore e le sostanze nutritive dei cibi. In più, grazie all’effetto “spugna” di quando l’atmosfera nella pentola torna normale, le sostanze assorbono aromi, profumi, sapori. Per questo curioso effetto spugna, si possono anche stravolgere i sapori degli alimenti: carne che sa di funghi
La cottura sottovuoto
Quando si cucina un alimento a una pressione inferiore a quella atmosferica, il liquido di cottura e l’acqua che lo compongono bollono a una temperatura inferiore a 100° C. Così non solo vengono salvaguardati colori e consistenze, ma questo tipo di cottura aggiunge un’interessante effetto “impregnante” , visto che l’alimento poi assorbe e si arricchisce con le qualità del liquido di cottura. Inoltre, l’assenza di ossigeno prodotta dal vuoto impedisce l’ossidazione dei cibi, quindi il colore originale rimane inalterato.