Ravioli all'ossobuco di Anthony Genovese
Ingredienti
- 2 fette ossobuco di vitello fette da 200 grammi
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1/2 porro
- 1/2 finocchio
- 40 gr pomodori pelati
- 1 cipolla bionda
- 1 scalogno
- 50 gr burro
- 30 gr vino rosso
- marmellata di alghe
- 30 gr wakame
- 5 gr soia
- 1 mazzetto erbe aromatiche
- 3,5 gr agar agar
- acqua
- zafferano
- cardamomo
- 1 stecca cannella
- paprika
- zucchero di canna
- 100 gr arancia rossa succo
- 100 gr pompelmo rosa succo
Per i ravioli
- 250 gr farina 00
- 4 tuorli
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaio aceto
Istruzioni
- Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.
- Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.
- Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.
- Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.
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