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Ravioli all’ossobuco esotici di Anthony Genovese

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

6 ore

Anthony Genovese Anthony Genovese è  uno chef nato in Francia da genitori di origini calabresi. Le sue esperienze, spaziano dall’Inghilterra al Giappone, dalla Malesia, alla Thailandia all’Italia. Con il ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Salerno) ottiene la prima stella Michelin e, nel 2003, inizia l’avventura con Il Pagliaccio. Nel 2009 conquista la seconda stella.

Anthony Genovese

Ravioli all'ossobuco di Anthony Genovese

Preparazione 30 minuti
Cottura 6 minuti
Tempo totale 36 minuti
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 2 fette ossobuco di vitello fette da 200 grammi
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1/2 porro
  • 1/2 finocchio
  • 40 gr pomodori pelati
  • 1 cipolla bionda
  • 1 scalogno
  • 50 gr burro
  • 30 gr vino rosso
  • marmellata di alghe
  • 30 gr wakame
  • 5 gr soia
  • 1 mazzetto erbe aromatiche
  • 3,5 gr agar agar
  • acqua
  • zafferano
  • cardamomo
  • 1 stecca cannella
  • paprika
  • zucchero di canna
  • 100 gr arancia rossa succo
  • 100 gr pompelmo rosa succo

Per i ravioli

  • 250 gr farina 00
  • 4 tuorli
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaio aceto

Istruzioni
 

  • Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.
    Anthony Genovese
  • Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.
  • Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.
  • Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.
Keyword ossobuco
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