Anthony Genovese è uno chef nato in Francia da genitori di origini calabresi. Le sue esperienze, spaziano dall’Inghilterra al Giappone, dalla Malesia, alla Thailandia all’Italia. Con il ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Salerno) ottiene la prima stella Michelin e, nel 2003, inizia l’avventura con Il Pagliaccio. Nel 2009 conquista la seconda stella.
Ravioli all’ossobuco di Anthony Genovese
Ingredienti
- 2 fette ossobuco di vitello fette da 200 grammi
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1/2 porro
- 1/2 finocchio
- 40 gr pomodori pelati
- 1 cipolla bionda
- 1 scalogno
- 50 gr burro
- 30 gr vino rosso
- marmellata di alghe
- 30 gr wakame
- 5 gr soia
- 1 mazzetto erbe aromatiche
- 3,5 gr agar agar
- acqua
- zafferano
- cardamomo
- 1 stecca cannella
- paprika
- zucchero di canna
- 100 gr arancia rossa succo
- 100 gr pompelmo rosa succo
Per i ravioli
- 250 gr farina 00
- 4 tuorli
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaio aceto
Istruzioni
- Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.
- Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.
- Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.
- Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.
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