I ravioli con ripieno di ossobuco sono una ricetta anti spreco buonissima e di grande effetto. Un primo piatto da preparare in famiglia la domenica, perfetto per gli amanti della pasta ripiena e per recuperare in modo originale l’ossobuco avanzato, andando oltre le classiche polpette.
Il ripieno di ossobuco
Il primo passo di questa ricetta consiste nel preparare il ripieno: si ricicla tutto dell’ossobuco, quindi la polpa, il midollo e il fondo di cottura, in modo da ottenere un composto molto gustoso.
Partiamo proprio dal fondo: va frullato e setacciato, così si recupera tutto senza buttare nulla. Passiamo poi alla polpa dell’ossobuco: il nostro Chef Deg consiglia di non frullare la carne, altrimenti rimane troppo morbida, ma di tritarla al coltello.
Una volta sminuzzata, la mettiamo in una boule e andiamo a condirla con una serie di aromi che ricordano la ricetta classica milanese dell’ossobuco in gremolada: quindi prezzemolo, buccia di limone e un paio di filetti di alici, tutto tritato finemente. Uniamo anche il fondo di cottura, in modo da ottenere un composto morbido ma sodo e lasciamolo riposare.
La pasta fresca ripiena
L’altra protagonista di questa ricetta è la pasta fresca: Chef Deg la prepara usando un uovo ogni 100 g di farina. Si forma una palla, che va lasciata riposare in frigorifero almeno un paio d’ore prima di essere stesa.
Essendo ravioli ripieni, conviene stendere due sfoglie: su una andremo a mettere il ripieno, cercando di fare delle palline tutte uguali, chiudendo con la seconda sfoglia. Un trucco per farla aderire bene: bagnate i bordi con un pochino di acqua, poi tagliate i ravioli usando un coppapasta, ottenendo come dei grossi bottoni.
È il momento di cuocerli: possiamo condirli semplicemente con il fondo di cottura degli ossibuchi ma il nostro Chef Deg suggerisce un altro metodo. Facciamo sciogliere dello zafferano nel brodo di vitello bollente, a parte cuociamo i ravioli in acqua salata per un minuto e poi impiattiamo mettendo un po’ di ravioli e bagnando con il brodo allo zafferano.
Ravioli con ripieno di ossobuco
Ingredienti
- 4 uova
- 400 g farina
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
Per il ripieno
- 300 g ossobuco di vitello già cotto
- 60 g fondo di cottura dell'ossobuco
- prezzemolo
- buccia di un limone
- 2-3 filetti di alici sott'olio
Per finire
- brodo di vitello
- 1 bustina di zafferano
Istruzioni
- In una planetaria mettere farina, uova, sale, olio e impastare fino a formare una palla, poi metterla in frigorifero a riposare per un'ora.
- Nel frattempo, ricavare la polpa dell’ossobuco e sminuzzarla finemente con coltello.
- In una boule mescolare la polpa di ossobuco, il fondo di cottura, il midollo dell’osso e un trito di alici, prezzemolo e limone.
- Recuperare l'impasto dal frigorifero e stendere la sfoglia molto fine.
- Adagiare sopra la soglia il ripieno, chiudere con dell'altra sfoglia formando dei ravioli simili a bottoni.
- Cuocere un minuto in acqua bollente salata.
- Nel frattempo portare a bollore brodo di vitello, regolare di sale e sciogliere bustina di zafferano: servire i bottoni con il brodo di zafferano.
