Oggi, siamo in cucina con lo chef Nicola Batavia, che ci ha insegnato a cucinare i ravioli di pasta fresca ripieni di brasato di vitello e serviti in brodo di funghi e cavolo viola.
Due anime, una lucana e l’altra piemontese, e due ristoranti, ‘l Birichin e The Egg. Li trovate a Torino. Stessa cucina, stesso chef, ma interpretazioni differenti che finiscono in una sala o nell’altra. Scoprirete una cucina creativa ed equilibrata in entrambi.
Come fare i ravioli di pasta fresca all’uovo
Per fare i ravioli fatti in casa, bisogna prima preparare la pasta fresca all’uovo. L’olio di gomito è l’ingrediente principale, perché bisognerà impastare un po’. Per il resto, bisogna considerare 100 g di farina 00 e un uovo a persona. Un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e l’impasto non ha bisogno di altro.
- La prima cosa da fare, è setacciare la farina in una grande ciotola dai bordi alti;
- Poi, si dovrà formare una sorta di vulcano nel cui cratere vanno rotte le uova e aggiunto un pizzico di sale e dell’olio, che servirà per impastare il tutto più facilmente;
- Si inizia sbattendo bene le uova all’interno del cratere aiutandosi con una forchetta;
- Poi si passa alla cucchiarella di legno e si inizia a mescolare la farina con le uova;
- Infine, si impasta con le mani, prima dentro la ciotola, poi su un piano da lavoro pulito e leggermente infarinato.
La pasta, una volta raggiunta una consistenza liscia e omogenea, va rimessa nella ciotola, coperta con della pellicola trasparente e lasciata riposare per una mezz’ora in frigorifero. Al termine della mezz’ora, la si potrà prendere, impastare ancora qualche minuto e stendere con l’aiuto di un mattarello o dell’apposito strumento per stendere la pasta.
Quale carne scegliere per il ripieno dei ravioli
Dato che siamo in Piemonte, lo chiamiamo tenerone, ma nel resto d’Italia è più facile che venga chiamato reale. Il reale di vitello è un taglio economico e versatile, perfetto per cotture lunghe, come brasati, arrosti , stufati e spezzatini, ma anche per cotture brevi. In particolare, il reale è un taglio della parte anteriore che fa parte del collo dell’animale e si divide a sua volta in tre parti. La prima parte si trova vicino alla lombata, la seconda è quella centrale e la terza è la punta:
- La parte vicino alla lombata va benissimo per fare delle bistecchine, perché ha delle caratteristiche molto simili a quelle del taglio vicino;
- La seconda va bene per fare scaloppine di tutti i tipi;
- La terza, più grassa e morbida, è perfetta per le lunghe cotture come quelle richieste per fare arrosti, brasati e stufati. Questa è la parte che ci servirà oggi per fare il ripieno dei ravioli.
Ecco tante idee dello chef Nicola Batavia per farcire i tuoi ravioli:
- Tortelloni con coda di vitello in salsa di spinaci;
- Ravioli ripieni di ossobuco con salsa al pomodoro;
- Ravioli neri ripieni di vitello con verdure.
Ravioli di brasato in brodo di porcini
Ingredienti
- 400 g reale di vitello chiamato tenerone in Piemonte
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1/2 cavolo viola
- 8 funghi porcini
- 8 pomodorini
- 1/2 cespo radicchio
- 1 manciata soncino
- 2 bicchieri vino rosso
- 1 l brodo vegetale
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Marinare il pezzo intero di tenerone nel vino rosso per 24 ore
- Dopodiché, togliere la carne dalla sua marinatura, asciugarla con un pezzo di carta assorbente e massaggiarla con sale e pepe
- Infarinarla e rosolarla in padella a fiamma alta dopo aver fatto scaldare una noce di burro
- Nel frattempo, preparare un trito di carote, sedano e cipolla e rosolare queste verdure in una casseruola a parte con dell'olio
- Trasferire la carne nella casseruola con il trito e sfumare con un bicchiere di vino rosso
- Poi, aggiungere il brodo e cuocere per una mezz'ora
- Una volta cotta la carne, toglierla dalla pentola e lasciarla riposare perché riassorba i propri succhi. Poi tritarla finemente.
- Il sugo che sarà rimasto nella casseruola, invece, va tritato e in parte aggiunto al brasato perché aggiunga morbidezza al ripieno
- Formare i ravioli stendendo un foglio di pasta sfoglia all'uovo su un piano leggermente infarinato, poi prozionando il ripieno a intervalli regolari e ricoprendo il tutto con un altro foglio di pasta fresca all'uovo
- A questo punto, non resta che tagliare dei triangoli (o dei quadrati, operazione più semplice), unendo i lembi di ciascun raviolo pressando col dito o con la forchetta e qualche goccia di acqua
- Adesso, è la volta del brodo di funghi. In un pentolino, aggiungere i funghi porcini dopo averli puliti, qualche pomodorino tagliato a pezzetti, del cavolo rosso tritato, del radicchio e del soncino
- I ravioli andranno cotti a parte in una pentola in un'acqua estratta dal cavolo viola. Semplicemente, il cavolo viola può essere passato in una centrifuga che ne estrarrà soltanto il succo oppure può essere frullato e setacciato in un colino a maglie strettissime. Questo darà ai ravioli un sapore più forte e la colorazione violacea
- Una volta cotti (basteranno circa tre minuti) i ravioli possono essere uniti al brodetto di funghi e serviti caldi.
