I ravioli di vitello tonnato sono il primo piatto ideale per un pranzo di Natale o il cenone della vigilia di Natale.
Dopo l’antipasto di Midollo, riso giallo e foglia d’oro, il menù di questo Natale di Sfizioso proposto da Chef Deg, prosegue con dei gustosissimi ravioli ripieni di vitello tonnato. Anche per questo primo piatto, la ricetta è una rivisitazione di due classici di Natale, la pasta fresca e il vitello tonnato, che ritroviamo uniti in un unico piatto.
Natale 2020: il menù di Sfizioso
Il menù di Natale proposto dallo chef Stefano de Gregorio continua. Dopo aver cominciato il pranzo di Natale con l’antipasto con Midollo, riso giallo e foglia d’oro, una nuova veste del classico ossobuco con il riso alla milanese, proseguiamo con i ravioli ripieni, primo piatto natalizio d’eccellenza. A seguire vi aspettano due secondi piatti con Arrosto in crosta e Guancia, bagnetto verde e bagna cauda.
Come preparare la pasta per i ravioli
La pasta fresca ripiena è un grande classico del Natale, sia che stiate preparando il pranzo di Natale che la cena della Vigilia. Per i ravioli di vitello tonnato andremo a preparare la pasta fresca all’uovo, che poi farciremo con il ripieno al vitello tonnato.
Preparare la pasta all’uovo è molto semplice. Per prima cosa, cominciate calcolando la dose degli ingredienti: ogni 100g di farina vano utilizzati un uovo, un pizzico di sale e un filo d’olio. Per quattro persone considerate 400 g di farina.
A questo punto, posizionate la farina a forma di vulcano su una spianatoia, facendo un buco nel mezzo. Sbattete delicatamente le uova nel centro e aggiungete il sale e l’olio. Cominciate a portare delicatamente con le dita la farina dall’esterno verso l’interno, amalgamate bene tutti gli ingredienti e impastate con forza per cinque-dieci minuti. Poi formate una palla dall’aspetto elastico e omogeneo e lasciatela riposare in frigorifero. Una volta trascorsa una mezz’ora, stendete l’impasto con l’impastatrice formando tante strisce sottili della stessa lunghezza.
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Vitello tonnato per il ripieno
In questo primo piatto natalizio lo chef Deg trasforma il vitello tonnato, antipasto della tradizione piemontese, in uno sfizioso ripieno per i ravioli.
Per preparare il ripieno al vitello tonnato utilizza del macinato di vitello, ottenibile dalla polpa di vitello, taglio che si ricava dalla spalla del vitello e si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio. Al macinato di vitello, fatto rosolare con carota, scalogno e aromi, si aggiunge la salsa tonnata, che in questa ricetta lo chef prepara nella sua versione fresca e leggera a base di ricotta. Tra i tanti modi di preparare la salsa del vitello tonnato c’è anche questo, con tonno, capperi, ricotta di bufala, fondo di vitello e colatura di alici. Bastano solo gli ingredienti per avere già l’acquolina in bocca.
Il fondo bruno di vitello
Nella ricetta dei ravioli di vitello tonnato, il fondo bruno di vitello è indispensabile per insaporire e dare carattere agli ingredienti nelle varie fasi di preparazioni. Andrete infatti ad aggiungerlo nella rosolatura del macinato, per amalgamare la salsa tonnata e infine per insaporire i ravioli una volta cotti.
Per preparare il fondo bruno di vitello porte utilizzare le ossa e i ritagli di vitello. Per prima cosa lavate bene le ossa, asciugatele e infornatele per qualche minuto in forno a 200°C, in modo da sciogliere il grasso ed eliminarlo facilmente. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne. Rosolate il tutto a fiamma vivace e aggiungete uno spicchio d’aglio, una dadolata di cipolla, carota e sedano e lasciateli dorare. Bagnate gli ingredienti con il vino rosso, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro e amalgamate bene. Aggiungete un’abbondante quantità d’acqua e aromatizzate con timo, alloro, pepe, rosmarino e salvia e lasciate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Terminato il tempo di cottura, lasciate intiepidire e poi filtrate il tutto.
Ravioli ripieni di vitello tonnato
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 400 gr farina
- 4 uova
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino d'olio
Per il ripieno di carne
- 40 gr carota
- 40 gr scalogno
- 20 gr sedano
- 300 gr macinato di vitello
- burro
- fondo di vitello
- erbe aromatiche
- sale
- pepe
Per la salsa tonnata
- 150 gr ricotta di bufala
- 80 gr tonno sott'olio
- 20 gr capperi
- colatura di alici q.b. o 4-5 filetti di filetti di alici
- fondo di vitello
Istruzioni
- Preparare la pasta fresca e metterla in frigorifero a riposare.
- Tagliare finemente la carota, lo scalogno e il sedano.
- Scaldare una padella, poi aggiungere una noce di burro, le verdure tritate e il fondo di vitello.
- Aggiungere la carne a fiamma vivace, sgranarla bene, aggiungere le erbe e regolare di sale.
- Far asciugare la carne, senza cuocerla troppo.
- In un bicchiere da frullatore mettere il tonno sott’olio, i capperi, la ricotta, la colatura di alici e un cucchiaio di fondo di vitello. Poi frullare il tutto.
- In una ciotola, amalgamare la carne con la salsa tonnata e lasciarli raffreddare.
- Stendere la pasta con l’impastatrice in sfoglie sottili di numero pari e di lunghezza omogenea.
- Posizionare dei cucchiaini di ripieno, ormai freddo, su una striscia di pasta, un po’ distanziati uno dall’altro.
- Con un pennellino inumidire la sfoglia con dell’acqua, in modo da agevolare la chiusura dei ravioli.
- Sovrapporre un’altra sfoglia, pigiando leggermente con le dita per far aderire le sue sfoglie.
- Con l’aiuto di due coppapasta tagliare i ravioli: utilizzare la parte non tagliente del primo per dargli la forma e la parte tagliente dell’altro per tagliarli.
- Disporre i ravioli così ottenuti su una placca infarinata e ripetere il procedimento fino a terminare la pasta e il ripieno.
- Cuocere i ravioli in una pentola con acqua salata per un minuto.
- Nel frattempo, in una padella, aggiungere una punta di burro e il fondo di cottura di vitello.
- Scolare i ravioli, lasciarli insaporire nella salsa e servire.
