Ravioli neri ripieni di ossobuco

• Per cuocere l'ossobuco e preparare il ripieno dei ravioli, bisogna prendere il pezzo con tutto l'osso, salarlo e peparlo, massaggiarlo con le mani e cuocerlo per qualche minuto in padella con un filo di olio a fiamma media, per farlo scottare.
• Nel frattempo, bisognerà preparare un trito di cipolla bionda e farlo rosolare in un'altra oadella con olio, alloo, pepe in grani. Bisognerà lasciare che la cipolla stufi per bene, quindi all'occorrenza si può aggiungere dell'acqua per ammorbidirla.
• Una volta che l'ossobuco sarà ben brasato da tutti i lati, lo si prende e lo si sposta nella padella con la cipolla. Si aggiungono due dita di brodo vegetale e si lascia cuocere per 20/30 minuti.
• Una volta cotto, l'ossobuco va lasciato riposare e raffreddare e poi tritato. L'osso con il midollo possono essere mangiati a parte.
• Per preparare la pasta dei ravioli e farla diventare nera, bisogna impastare la farina bianca con la polvere di carbone vegetale. Bisognerà creare il vulcano classico di farina, romperci le uova dentro e impastare il tutto aggiungendo il carbone vegetale per colorare.
• Una volta impastata, bisognerà avvolgerla nella pellicola o in un canovaccio asciutto e pulito e la si dovrà far riposare al fresco per una trentina di minuti.
• Una volta riposata, la pasta può essere stesa e i ravioli formati e farciti con il ripieno di ossobuco.
• A questo punto, si possono preparare i diversi condimenti. Lo chef ne propone 6 diversi, ma ovviamente se ne dovrà scegliere uno soltanto.

Ecco i 6 condimenti:

• Il condimento con il cavolo viola si prepara semplicemente passando il cavolo all'estrattore e ricavandone la polpa di scarto che poi va condita con olio e sale.
• Il condimento con il ragù di vitello si prepara prendendo del macinato di vitello e cuocendolo in un padellino con porri affettati e olio per una ventina di minuti. Bisognerà bagnare con del brodo vegetale ogni volta che il condimento si asciuga troppo.
• Il condimento al topinambur si prepara sbucciandolo e cuocendo il tubero in acqua e latte (50 e 50) e poi tagliandolo a cubetti piccoli conditi con olio e sale.
• Il condimeto con le cime di rapa si prepara scottando le cime con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un peperoncino in padella. All'inizio si dovrà coprire con il coperchio per creare condensa e ammorbidire le cime, poi si dovrà togliere in modo da far asciugare il tutto. L'operazione non richiede più di dieci minuti.
• Per il condimeto con il cavolfiore, bisognerà ricavare i ciuffetti dal cespo e scottarli velocemente in una pentola con acqua bollente e salata. Dopodiché, il cavolfiore va tritato e scottato in una padella con olio e sale.
• Il condimento con i pomodorini li prevde semplicemente in concassea. Ovvero sbollentati interi in acqua calda, spellati e tagliati a cubettini.