Il giorno dopo le feste succede sempre la stessa cosa: il brasato è lì, buonissimo, ma ormai fuori contesto. Riscaldarlo pari pari non rende giustizia alle ore di cottura che ci hai messo dietro. Ed è proprio qui che entra in gioco questa ricetta antispreco: trasformare il brasato di vitello avanzato in un primo piatto nuovo, che non sembri affatto un “riciclo”.
I ravioli ripieni di brasato funzionano perché cambiano completamente prospettiva: la carne non è più protagonista evidente, ma diventa ripieno, struttura, memoria. E soprattutto ti permettono di usare sia la carne sia il fondo di cottura, senza buttare nulla.
Brasato avanzato e pasta ripiena: combo perfetta
Un brasato ben fatto ha già tutto quello che serve per un ripieno riuscito: fibre morbide, collagene sciolto, aromi stratificati. Tritato finemente e legato con il suo fondo, diventa compatto ma non secco, saporito senza bisogno di correzioni aggressive.
È una soluzione intelligente anche dal punto di vista pratico: puoi preparare il ripieno in anticipo, lasciarlo riposare e dedicarti alla pasta fresca con calma. E se avanza qualche raviolo, il giorno dopo è ancora più buono.
Prima della ricetta vera e propria, facciamo un passo indietro. Tu come lo fai il brasato di vitello? Se cerchi qualche spunto, nel video qui sotto trovi la ricetta che Chef Deg ha preparato insieme al nostro amico Federico Quaranta, usando come taglio la guancia di vitello.
Una ricetta antispreco che non sembra un compromesso
Questa non è una ricetta di recupero nel senso povero del termine. È un modo diverso di pensare le feste: cucinare bene, usare tutto e farlo senza rinunciare al gusto. Se il brasato nasce per essere mangiato lentamente, qui trova una seconda vita altrettanto ragionata.
Bene, non resta che mettersi all’opera con i nostri ravioli di carne antispreco. I passaggi non sono molti e la ricetta non è complicata.
Il ripieno si realizza tritando la carne avanzata e unendola a un po’ del suo fondo di cottura, poi si lascia riposare. Prepara poi l’impasto per i bottoni e fai riposare anche questo in frigo.
Qui sotto trovi tutti i dettagli della ricetta. Buon appetito!
Ti è avanzata della carne? Ecco le altre ricette antispreco di primi piatti:
- Rigatoni con pecorino e cipolla di Cannara
- Una lasagna da leccarsi i baffi con gli avanzi dell’arrosto
- Orecchiette con polpette di saltimbocca alla romana
Ravioli ripieni di brasato
Ingredienti
Per i ravioli
- 400 g farina 00
- 4 uova
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Per il ripieno
- 400 g guancia di vitello brasata
- Fondo di cottura della guancia
- Sale
- Noce moscata
- Burro
- Sale
- Pepe
- Parmigiano Reggiano 24 mesi
- Sale
- Pepe
- Parmigiano Reggiano 24 mesi
Istruzioni
Per il ripieno
- Mettere il fondo di cottura del brasato in un pentolino, scaldarlo e frullarlo fino a ottenere una salsa liscia.
- Triturare grossolanamente la carne avanzata e poi passalra due volte al tritacarne (in alternativa, tritarla molto finemente a coltello).
- Trasferire la carne in una ciotola, aggiungere qualche cucchiaio di fondo di cottura, regolare di sale e completare con una grattugiata di noce moscata.
- Mescolare bene e lasciar riposare il ripieno in frigorifero.
Per i ravioli
- Impastare la farina con le uova, l’olio e il sale fino a ottenere un composto liscio.
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora.
- Stendere la pasta con la sfogliatrice o a mano fino a uno spessore di 1–2 mm.
- Dividere la sfoglia in strisce uguali, spennellare leggermente una metà con acqua e distribuire il ripieno a distanza regolare.
- Coprire con l’altra sfoglia, premere bene intorno al ripieno per eliminare l’aria e ricavare i ravioli con un coppa pasta.
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e quando salgono a galla, scolarli direttamente in una padella con una noce di burro.
- Aggiungere il fondo di cottura del brasato, una spolverata di parmigiano e una grattugiata di pepe. Saltare brevemente e servire subito.
