Il reale di vitello: economico e versatile

Che taglio è il reale di vitello? Quando andiamo dal macellaio, tendiamo a chiedere tagli di carne pregiati come il filetto o lo scamone, perché andare sul sicuro è più semplice e fa perdere meno tempo; ma il reale di vitello è un taglio che costa molto meno di quelli nominati, è buono e versatile. Come spesso accade in Italia, il reale ha anche moltissimi altri nomi che vengono usati in diverse regioni e che trovi in fondo a questo articolo.

i tagli del vitello

Reale di vitello: che taglio è

Il reale di vitello è un taglio dell’anteriore che fa parte del collo dell’animale e si divide in tre parti: la prima si trova vicino alla lombata, la seconda è quella centrale e la terza è la punta.

Trattandosi di un taglio considerato di seconda scelta, spesso capita che venga incluso nella lombata o nella spalla, che sono i tagli con cui confina.

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Carne di vitello: i valori nutrizionali dei tagli più comuni

Reale di vitello scuola di cucina sui tagli

Come cucinare il reale di vitello

La parte del reale di vitello vicino alla lombata va benissimo per fare delle bistecchine, perché ha delle caratteristiche molto simili a quelle del taglio vicino; la seconda va bene invece per fare scaloppine di tutti i tipi; mentre la terza, più grassa e morbida, è perfetta per le lunghe cotture come quelle richieste per fare arrosti, brasati e stufati. A seconda di quello che se ne vuole fare, basta sgrassare la carne o lasciarla com’è. Il grasso, infatti, mantiene la carne del reale di vitello sempre morbida e tenera, lasciandola succosa e rendendola quindi perfetta per le cotture in umido e in forno.

Infatti, dal macellaio, si trova spesso il reale già pronto legato con lo spago e corredato di rametti di rosmarino e foglia di alloro, pronto per essere rosolato in casseruola e poi infornato per fare un arrosto economico ma di tutto rispetto, come nella ricetta del reale di vitello arrosto con cipolle caramellate e senape dolce dello chef Massimo Spallino, che propone un arrosto di reale per celebrare le feste in famiglia.

Un’altra idea per cucinare il reale, molto più fresca ed estiva, è il cous cous aromatizzato dello chef Salvatore Tassa. Mentre un’idea super golosa ce la propone chef Luigi Pomata: Panino gourmet mare e monti, con reale di vitello e tonno affumicato. Per un primo con il reale di vitello ci sono invece i Ravioli di brasato in brodo di porcini di Nicola Batavia.

L'arrosto di reale di vitello con cipolla caramellata e senape dolce, la ricetta di Natale di Massimo Spallino
L’arrosto di reale di vitello con cipolla caramellata e senape dolce

Reale: come si chiama in tutta Italia

Il reale viene chiamato in moltissimi modi diversi. Uno dei più comuni e conosciuti è il modo piemontese, che viene detto tenerone. Poi, a Bologna viene chiamato triangolo o strinz dur; ad Aosta coy; all’Aquila si chiama bistecca disossata; a Bari appiccatura; a Catanzaro gabbia; a Firenze restringitura; a Genova matamà; a Milano bianco costato; a Napoli costata; a Palermo piatto di costa; a Potenza piscione; a Torino spezzato.

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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