Il reale di vitello: economico e versatile

Reale di vitello scuola di cucina sui tagli

Quando andiamo dal macellaio, tendiamo a chiedere tagli di carne pregiati come il filetto o lo scamone, perché andare sul sicuro è più semplice e fa perdere meno tempo; ma c’è un taglio che costa molto meno di quelli nominati, è buono e versatile e si chiama reale di vitello. Anche se, come spesso accade in Italia, ha anche moltissimi altri nomi che vengono usati in diverse regioni.

Il reale di vitello è un taglio dell’anteriore che fa parte del collo dell’animale e si divide in tre parti: la prima si trova vicino alla lombata, la seconda è quella centrale e la terza è la punta. La parte vicino alla lombata va benissimo per fare delle bistecchine, perché ha delle caratteristiche molto simili a quelle del taglio vicino; la seconda va bene per fare scaloppine di tutti i tipi; mentre la terza, più grassa e morbida, è perfetta per le lunghe cotture come quelle richieste per fare arrosti, brasati e stufati. A seconda di quello che se ne vuole fare, basta sgrassare la carne o lasciarla com’è. Il grasso, infatti, mantiene la carne del reale di vitello sempre morbida e tenera, lasciandola succosa e rendendola quindi perfetta per le cotture in umido e in forno.

Infatti, dal macellaio, si trova spesso il reale già pronto legato con lo spago e corredato di rametti di rosmarino e foglia di alloro, pronto per essere rosolato in casseruola e poi infornato per fare un arrosto economico ma di tutto rispetto, come nella ricetta del reale di vitello arrosto con cipolle caramellate e senape dolce dello chef Massimo Spallino, che propone un arrosto di reale per celebrare le feste in famiglia.

L'arrosto di reale di vitello con cipolla caramellata e senape dolce, la ricetta di Natale di Massimo Spallino
L’arrosto di reale di vitello con cipolla caramellata e senape dolce dello chef  Massimo Spallino, elegantissimo!

Trattandosi di un taglio considerato di seconda scelta, spesso capita che venga incluso nella lombata o nella spalla, che sono i tagli con cui confina.

Il reale viene chiamato in moltissimi modi diversi. Uno dei più comuni e conosciuti è il modo piemontese, che viene detto tenerone. Poi, a Bologna viene chiamato triangolo o strinz dur; ad Aosta coy; all’Aquila si chiama bistecca disossata; a Bari appiccatura; a Catanzaro gabbia; a Firenze restringitura; a Genova matamà; a Milano bianco costato; a Napoli costata; a Palermo piatto di costa; a Potenza piscione; a Torino spezzato.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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4 thoughts on “Il reale di vitello: economico e versatile

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