La ricetta dell’arrosto di vitello è una ricetta di famiglia che non può mancare nel repertorio gastronomico di ogni chef o cuoco casalingo. Non potete non avere una ricetta per l’arrosto che non sia la vostra preferita. In caso non l’aveste, credo che in questo articolo avete trovato l’arrosto di vitello del vostro cuore. È la ricetta dell’arrosto di vitello di Cesare Battisti, lo chef del ristorante Ratanà a Milano. Vi ho parlato molto del Ratanà perchè a Milano non c’è altro ristorante che abbia conquistato il mio cuore. In parte per l’atmosfera, in parte per l’impareggiabile cucina di Cesare. Dopo aver parlato di mondeghili, vitello tonnato e cotoletta, oggi scopriamo la ricetta dell’arrosto di vitello del Ratanà.
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Il taglio giusto per la ricetta dell’arrosto di vitello
Per iniziare con il piede giusto la ricetta dell’arrosto di vitello, bisogna scegliere il giusto taglio di carne. Lo chef Cesare Battisti in questo caso ci lascia una scelta: il taglio che scegliete dipende dai vostri gusti in fatto di carne. Se volete preferite un arrosto di vitello magro scegliete la lombata. La lombata è un taglio di vitello che viene ricavata dal quarto posteriore dell’animale. È certamente uno dei tagli di vitello più conosciuti e golosi. Oltre a essere uno dei tagli più pregiati. La lombata può essere preparata intera come in questo caso, o per preparare il roastbeef. Un altro celebre piatto che viene preparato con la lombata è la costata con l’osso per preparare la famosa costoletta alla milanese.
L’arrosto di vitello con lo scamone e il reale
Oltre alla lombata ci sono altri tagli consigliati dallo chef Cesare Battisti per preparare la sua ricetta dell’arrosto di vitello. Se volete un arrosto di vitello un po’ meno magro, potete optare per il reale di vitello o lo scamone. Il reale di vitello è un taglio goloso e versatile che si trova nella parte anteriore dell’animale. È perfetto per bistecche e scaloppine. La terza parte del reale, quella più grassa e perfetta per le lunghe cotture, è fantastica per preparare brasati, stufati e arrosti. Lo scamone è invece la parte migliore della coscia. Un taglio perfetto per le lente cotture perchè consente al grasso di sciogliersi e di bagnare la carne in modo che non si asciughi troppo.
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Il contorno per l’arrosto di vitello: le patate novelle
Potete preparare un veloce contorno per questa ricetta dell’arrosto di vitello. Tutti sanno che non esiste arrosto di vitello senza patate, questa volta noi useremo delle patate novelle. Preparare le patate per l’arrosto di vitello è davvero molto semplice. Pulite bene le patate novelle e lasciatele con la buccia, poi fatele cuocere direttamente nella teglia dell’arrosto di vitello in modo che si cuociano con i sughi di cottura e diventino irresistibilmente buone. In alternativa potete accompagnare l’arrosto di vitello con delle cime di rapa.
La ricetta dell’arrosto di vitello del Ratanà
Ingredienti
- 1 kg lombata di vitello o reale o scamone
- 1 cipolla bianca
- 1 costa sedano
- 1 carota piccola
- salvia e rosmarino
- sale
- 1/4 bicchiere olio d’oliva
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
Istruzioni
- Legate la carne e sistematela su una teglia da forno, ungetela, aggiungete olio e sale e quindi riponetela nel forno già caldo a 240° in modo che in pochi minuti si sigilli all’esterno e prenda un bel colore dorato.
- Durante questo lasso di tempo, girate spesso il pezzo di vitello in modo che si rosoli bene in modo uniforme da ogni lato, girandolo con un cucchiaio di legno o una spatola, facendo attenzione a non bucare la carne.
- Aggiungete le verdure tagliate a pezzi grossolanamente, bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura a 160° per circa 1 ora, 1 ora e mezza (a seconda del pezzo di carne scelto).
- A cottura quasi ultimata, adagiate la salvia e il rosmarino nella teglia, possibilmente nel liquido di cottura che si sarà formato intorno alla carne e portate a fine cottura.
- Se volete, potete preparare anche un facile contorno di patate.
- Insieme all’arrosto quindi, cuocete le patate novelle piccole e con la pelle direttamente nella teglia in modo che assorbano il sugo dell’arrosto.
- A cottura ultimata, lasciate da parte le verdure, filtrate il sugo e fatelo restringere in padella di un terzo, in modo che acquisti la sua classica densità. Infine, regolate di sale e pepe e servite caldo con le patate in accompagnamento.
