A ogni ricetta il suo taglio di carne. Scoprili tutti

Che carne comprare per le scaloppine? E se voglio fare un arrosto veloce? Per tartare e carpacci va benetutto basta sia fresco? A ogni ricetta il suo taglio di carne, che è importante scegliere bene perché da quello dipende la riuscita della ricetta.

Ragù, polpette e hamburger si fanno con il macinato

La carne macinata è utilissima per fare diversi tipi di preparazione: le polpette e gli hamburger, ad esempio, sono facili e veloci da preparare con il macinato, perché la carne è già tritata e tutto quello che devi fare è darle la forma che desideri. Polpettine, polpettoni, hamburger e mini hamburger sono pronti in pochissimo tempo. Ti basta impastare la carne e formare delle palline o dei dischi con le mani. Se vuoi, puoi decidere di darle ancora più sapore mescolando l’impasto con tutti i condimenti che vuoi. Dai semi di papavero al curry, i tuoi hamburger avranno una nota di gusto particolare e speziata.

Con la carne macinata viene anche un ragù buonissimo e il procedimento è un po’ lungo, ma semplice.

Ingredienti per 4 persone:

• 100g di salsiccia
• 200g di vitello macinato
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 1 cipolla bianca
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 confezione di pelati
• brodo di carne q.b.
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento per fare il ragù:

Fai un trito di sedano, carota e cipolla. Scalda dell’olio in una casseruola, aggiungi il trito e le foglie di alloro e fai rosolare. Quando il trito si sarà appassito, aggiungi il vitello tritato e, qualche minuto dopo, la salsiccia. In caso si asciughi troppo, aggiungi dell’olio al composto. Quando la carne si sarà colorita, aggiungi il bicchiere di vino rosso e lascialo asciugare. Quando il vino si sarà asciugato, aggiungi i pelati e lascia cuocere per circa 10 minuti. A questo punto, aggiungi il concentrato di pomodoro, copri con il coperchio in modo da favorire una lenta evaporazione. Quando avrai raggiungo la densità voluta, assaggia e aggiusta di sale e pepe, togli le foglie di alloro. Il ragù è pronto.

Il taglio di carne giusto per lo spezzatino e i bocconcini

I bocconcini di vitello sono la quintessenza del comfort food. La loro cottura lenta fa sprigionare aromi e profumi che fanno sentire coccolati e venire la nostalgia delle domeniche a casa della nonna. I tagli più adatti per fare lo spezzatino di vitello sono la punta di petto e la tasca di vitello.

La tasca di vitello è un piccolo taglio di seconda categoria che si trova proprio sotto al noce, taglio che a sua volta si trova all’inizio dell’anca; quindi nel posteriore. La particolarità della tasca è la sua forma. Triangolare e spessa, non peserà più di mezzo chilo; ma, anche se piccola, la sua forma la rende perfetta per essere tagliata in bocconcini regolari.

La punta di petto, invece, è un taglio che si trova nella parte anteriore. Anche questo è un taglio considerato di seconda categoria e in Italia viene utilizzato soprattutto per fare il brodo; ma viene buonissimo anche nella ricetta dello spinacino ripieno. La punta di petto è composta da una parte magra e una parte ben visibile di parte grassa che si può facilmente tagliar via. La punta di petto si trova generalmente disossata. In caso non lo fosse, fate fare il lavoro al macellaio.

Per fare spezzatini e bocconcini vanno bene anche:

• Fusello, polpa, girello di spalla: è un taglio che si ricava dai muscoli della spalla e che non costa nemmeno molto;
• Tenerone o reale: è un taglio di terza scelta, ma è quello perfetto per lo spezzatino perché corrisponde a una grossa massa muscolare del collo, ideale quindi per una cottura lunga;
• Pancia: grazie agli strati di muscolo e grasso è ottima per uno spezzatino di vitello saporito e morbido;
• Pesce, gallinella o campanello: taglio più pregiato, si ottiene dalla parte inferiore della gamba posteriore

Questi due tagli andrebbero acquistati interi dal macellaio e poi, come suggerisce il nome stesso della preparazione, fatti a pezzettini, a bocconcini e cotti. Lasciati interi, invece, si possono usare per preparare degli spinacini ripieni fantastici. Tasca e punta di petto sono tagli piccolo e spessi che rendono facile praticare una incisione adatta alla farcitura.

Scaloppine: le fettine giuste

Le scaloppine (o scaloppe) sono delle fettine sottili di filetto accompagnato dai sughi e dai condimenti più vari. Dalle classiche scaloppine al limone, il piatto dei bambini per eccellenza, alle scaloppine ai funghi o con la crema di zucca, piatto perfetto per salutare l’autunno, passando per le scaloppine coi pomodorini e i pinoli o quelle con la salsa agrodolce, quelle con cipolla e mandarino, le scaloppine alla pizzaiola, alla romana, alla puttanesca…

Insomma, di scaloppine e di modi per cucinarle ce n’è quante ne vuoi; ma il filetto è una carne oramai troppo costosa per essere presa ogni volta che si ha voglia di scaloppine. Per sostituirlo con un taglio più economico e meno impegnativo, puoi usare il girello, la fesa o la sottofesa, la polpa o dal fesone di spalla.

Arrosto, un taglio costoso e uno più economico

Per cucinare l’arrosto c’è bisogno di un taglio di carne che non sia troppo magro, altrimenti si asciuga ancora di più in cottura e rischia di diventare stopposo. No alla fesa, ad esempio. Sì a quelli più classici come scamone, magatello (che si chiama anche girello), noce, ma anche la lombata, il reale (taglio economico ma perfetto per fare la carne) e la spalla.

Tartare e carpacci, carne fresca e taglio pregiato

Tartare e carpacci sono piatti crudi. E con la carne cruda non si scherza. Bisogna sempre assicurarsi che sia freschissima. Per fare la tartare si usa normalmente la carne di manzo, ma la carne di vitello è un’ottima scelta perché è più leggera e digeribile, oltre ad avere un gusto molto delicato. Come per il manzo, i migliori tagli tra cui scegliere sono sicuramente il filetto, lo scamone e la noce, perché risultano decisamente più teneri.
Il filetto è certamente il principe dei tagli, perché estremamente tenero e con un basso contenuto di parti grasse. La sua tenerezza è dovuta al fatto che il filetto si ottiene da un muscolo poco usato dall’animale, perciò le sue carni sono davvero povere di tessuto connettivo. Normalmente per la tartare la parte di filetto più usata è la testa.

Involtini, il taglio giusto è la fesa

Il trucchetto per fare degli involtini perfetti? Assicurarsi che restino ben chiusi infilzandoli con degli stuzzicadenti. In questo modo, ti sarà più facile anche girarli durante la cottura per assicurarti che si cuociano bene da tutti i lati.

Ecco tutte le ricette per involtini sempre diversi e particolari da fare con la fesa di vitello:

• Involtini di fesa con fiori di zucca e prosciutto cotto,
• Braciole siciliane,
• Involtini di fesa e peperoni rossi,
• Involtini con asparagi,
• Involtini con vitello e castagne,
• Involtini lucani,
• Involtini con pancetta coppata e crema di piselli,
• Rotolino di fesa farcito su bietole spadellate,
• Involtini di vitello con caciocavallo affumicato,
• Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco,
• Involtini con toma brigasca, speck e pomodoro.

I piatti della tradizione

E poi ci sono quei piatti della tradizione che tutti conosciamo, ma nessuno sa con quali tagli di carne si preparino, perché è sempre stato compito delle nonne e punto e basta. Ma è tempo di imparare a cucinare tutti questi grandi classici della cucina italiana. E partire dagli ingredienti sembra la cosa più giusta.

Allora, partiamo dal super classico milanese: la cotoletta, che si fa con la costoletta del vitello battuta. Poi c’è il vitello tonnato, che si prepara con il magatello (il girello, ne abbiamo parlato). Poi c’è il sugo alla genovese, che è napoletano anche se si chiama genovese, che si fa con lo scamone di vitella. Poi c’è la cima genovese, che invece è genovese e si fa con pancia di vitello.

Vabè, di ricette tradizionali con la carne di vitello ce ne sono tantissime, impossibile elencarle tutte, fateci sapere quali preparate!