Partiamo da una distinzione che vale la pena fare subito, prima di accendere i fornelli. La cotoletta valdostana non è un cordon bleu. Sì, assomiglia, certo – fettina di carne, formaggio che fila, cottura in padella – ma la differenza sta tutta nel formaggio. E quando il formaggio in questione è la fontina DOP della Valle d’Aosta, la differenza si sente davvero.
Questa è la ricetta che Chef Stefano De Gregorio, per tutti Chef Deg, ha preparato per noi: valdostana di vitello con prosciutto cotto affumicato, fontina che si scioglie cremosa in cottura, panatura croccante e una parte tecnica – il burro chiarificato – che fa tutta la differenza tra una cotoletta ben riuscita e una bruciata fuori e cruda dentro.
In Valle d’Aosta la chiamano in modi diversi: cotoletta alla valdostana, bistecca valdostana, o semplicemente valdostana. Cambia il nome, non cambia l’idea di fondo: un secondo di carne comodo, saporito, che scalda e soddisfa. Un comfort food regionale come le celebri “colleghe”: la cotoletta alla milanese e la cotoletta bolognese.
Il taglio giusto: il controfiletto di vitello
Chef Deg per questa ricetta sceglie il controfiletto di vitello, un taglio di carne tenero e magro che si presta bene alla battitura e alla farcitura. La carne di vitello, in una preparazione del genere, ha un vantaggio preciso: la sua delicatezza non compete con i sapori della fontina e del prosciutto affumicato, ma li lascia esprimere, creando un equilibrio tra le tre componenti invece di una sovrapposizione.
Le fettine vanno appiattite con il batticarne – meglio farlo con un foglio di carta forno sopra e sotto per non strappare la carne – fino a ottenere uno spessore uniforme, che garantisce una cottura omogenea e facilita la chiusura della tasca.
La farcitura prevede fontina e prosciutto cotto affumicato: il prosciutto va avvolto intorno alle fette di formaggio prima di inserire tutto nella carne, che si chiude poi come un fagottino. Non è un passaggio difficile, ma richiede un po’ di attenzione: la chiusura deve tenere durante la panatura e la cottura, altrimenti il formaggio fonde fuori invece che dentro.
Panatura, riposo e burro chiarificato: i tre passaggi che fanno la differenza
Una volta farcita e chiusa, la valdostana si impana nel modo classico: prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Niente di complicato, ma c’è un dettaglio che in molte ricette viene saltato e invece conta: lasciare riposare le cotolette impanate per almeno mezz’ora prima di cuocerle.
Il riposo compatta la panatura, che in cottura aderisce meglio alla carne e risulta più croccante.
Per la cottura, Chef Deg usa il burro chiarificato. Il burro chiarificato – privato dell’acqua e delle proteine del latte – ha un punto di fumo molto più alto del burro normale, il che significa che non brucia alla temperatura necessaria per dorare bene una cotoletta. Ma c’è un altro motivo per usarlo, meno intuitivo: aggiungere qualche pezzetto di burro chiarificato durante la cottura abbassa leggermente la temperatura in padella, evitando che la panatura si scurisca troppo in fretta. E paradossalmente, questo fa sì che la cotoletta assorba meno burro, non di più.
Contorno e abbinamento col vino
Chef Deg accompagna la sua valdostana con del cavolo cappuccio marinato: una scelta che funziona bene perché l’acidità della marinatura bilancia la ricchezza del formaggio fuso e della panatura. Se volete stappare qualcosa, un Arneis – bianco piemontese, secco, con una bella freschezza – è un abbinamento che regge benissimo il piatto senza sovrastarlo.
Come preparare la valdostana
Passiamo dalle parole ai fatti, o meglio ai fornelli. Ecco i dettagli – ingredienti, quantità e procedimento – della ricetta della cotoletta valdostana.
Cotoletta valdostana, la ricetta classica e semplice da fare
Valdostana | Ricetta classica e semplice
Ingredienti
Per la cotoletta valdostana
- 4 fettine sottofiletto di vitello
- 8 fette Prosciutto cotto affumicato
- 8 fettine fontina
- qb farina
- 3 uova
- qb Pangrattato
- qb burro chiarificato
Per il contorno
- ½ cavolo cappuccio
- 60 g zucchero di canna
- 50 g aceto
- qb sale
- qb peperoncino
Istruzioni
Per il contorno
- Tagliare finemente il cavolo cappuccio, mettere in una boule con aceto, zucchero di canna e pizzico di sale e lasciar marinare qualche ora (meglio una notte).
Per la cotoletta valdostana
- Mettere le fettine di carne di vitello su un tagliere e batterle su un batticarne.
- Prendere la fontina e avvolgerci dentro il prosciutto cotto.
- Inserire poi nella fettina di carne e richiuderla come un sandwich.
- Passare nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato.
- Cuocere in padella con burro chiarificato per una decina di minuti in totale.
- Servire con qualche fiocco di sale.
- Accompagnare con contorno di cavolo cappuccio con peperoncino.
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La fontina DOP: perché non si sostituisce
Esiste una ragione precisa per cui la valdostana si prepara con la fontina e non con un altro formaggio. Non è campanilismo – o non solo – è una questione tecnica.
La fontina DOP è un formaggio grasso a pasta morbida, prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta con latte di tre razze di vacche locali: la Pezzata Rossa, la Pezzata Nera e la Castana. Animali selezionati nel corso dei secoli per adattarsi al clima di montagna e ai pascoli d’altura, il che rende impossibile replicare questo formaggio altrove, motivo per cui la produzione è vincolata ai confini regionali. Sul rispetto di questi parametri vigila il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che ogni anno certifica circa 400.000 forme.
Ma torniamo alla cucina. La fontina, in cottura, si scioglie rimanendo bianca e cremosa, senza scurirsi né diventare gommosa. È esattamente quello che serve in una preparazione come questa, dove il formaggio deve fondere lentamente all’interno della tasca di carne senza uscire tutto in padella al primo colpo di spatola. Un formaggio più giovane o più magro si comporterebbe in modo diverso e il risultato sarebbe diverso.
Le cotolette sono la tua passione? Tra le pagine di blog Sfizioso ne trovi una per ogni occasione: qui scopri idee, ricette classiche regionali e varianti creative per una cotoletta sempre diversa.
