Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole

Oggi, insieme ai nostri amici di Altissimoceto, siamo al Castello di Guerene, nelle Langhe. Ad accoglierci, il giovane chef Gabriele Boffa, che ci porta a vedere il magnifico castello con il giardino e ci insegna a preparare un magnifico piatto di animelle di vitello con fave, piselli e taccole.

Chef Gabriele Boffa

Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole ricetta

Nato nel 1987, Gabriele Boffa è il giovane chef del Castello di Guarene da marzo 2017. Cresciuto a Diano d’Alba, il suo destino si trovava da tempo qualche chilometro più a Nord. E sono le Langhe la sua cornice, la sua ispirazione e le sue origini, non solo geografiche. Due nonne che lavoravano nella ristorazione sono state sicuramente parte della sua formazione. Poi, Boffa ha studiato per tre anni all’istituto alberghiero di Alba, dove ha fatto uno stage dallo chef Massimo Torrengo della trattoria Del Bivio di Cerretto Langhe. E ancora non aveva 17 anni. Dopodiché, ha lavorato al Guido Ristorante, di Pollenzo, insieme agli chef Guido Alciati e Savino Mongelli al ristorante La fermata di Alessandria con gli chef Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone e, infine, al ristorante Piazza Duomo, con lo chef Enrico Crippa. Gabriele Boffa ha anche viaggiato per il mondo, dalla Francia alla Spagna, dal Brasile al Messico. Alla fine, è tornato dove è nato.

Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole ricetta primavera chef

Oggi, al Castello di Guarene, cucina con una massima bene in testa: anche la tradizione è stata innovativa. È che viviamo in un angolo del mondo talmente carico di storia che non ce ne ricordiamo. Eppure c’è stato un tempo in cui il Castello di Guarene non c’era e gli agnolotti del plin non si cucinavano. Poi, nel Medioevo serviva un forte, che è stato adibito a dimora estiva dei Roero nel XVIII secolo. Così, in una testimonianza scritta del 1182, si legge che un contadino si impegnava a fornire un tot di agnolotti al mese al suo Signore. Doveva farli buoni; per lui, una condanna. Per Gabriele Boffa, invece, l’occasione di scoprire cosa c’era e cosa ancora non c’è, per dargli vita.

Le animelle di vitello

Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole promavera

Le animelle di vitello sono un taglio di carne di vitello che rientra nelle frattaglie, dette anche quinto quarto. Le animelle di vitello non sono altro che delle ghiandole salivari: una frattaglia che dà un gusto unico al piatto, ricca di proprietà nutrizionali. Poco considerate, perché si pensa che siano difficili da cucinare; ormai fanno parte di una tradizione che viene portata avanti in pochissimi porti.  Invece, cucinarle è facile: basta cuocerle in acqua per una ventina di minuti! L’importante è non abusarne, perché le animelle hanno anche un’alta concentrazione di colesterolo. Essendo facilmente deperibili, assicurati che siano fresche quando le acquisti. Controlla che non abbiano un odore sgradevole e che il colore sia brillante.

Ecco tante altre idee per cucinare le animelle di vitello:

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Animelle di vitello con fave, piselli e taccole
Oggi, insieme allo chef Gabriele Boffa, siamo al Castello di Guarene e cuciniamo un piatto di animelle con fave, piselli e taccole. La tradizione contadina rivisitata in un piatto fantastico e facile da rifare! Basta seguire la ricetta dello chef.
Al Castello di Guarene con lo chef Gabriele Boffa e le sue animelle di vitello con fave, piselli e taccole promavera
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Mettere in ammollo le fave secche.
  2. Una volta idratate, cuocere in acqua salata le fave. Poi, scolare le fave e tenere da parte un po' della loro acqua di cottura. Frulla le fave con olio di semi di vinacciolo. Se serve, usare un poco dell'acqua di cottura per ammorbidire il composto, che deve avere la consistenza di una purea.
  3. Cuocere le animelle in acqua salata e alloro per 25 minuti. L'acqua dovrebbe essere a circa 80° C di temperatura, deve sobbollire senza bollire.
  4. Raffreddare ed eliminare la pelle esterna delle enimelle.
  5. A questo punto, cuocere separatamente in acqua salata 150 g di piselli (lasciandone 100 g da parte), le fave fresche (oppure 100 g di fave secche precedentemente ammollate in acqua come fatto per quelle della purea) e le taccole lasciate intere. Una volta cotto, raffreddare tutto in acqua e ghiaccio.
  6. Passare alla centrifuga i restanti 100 g di piselli interi e condire il succo centrifugando anche dello zenzero. Se non si possiede una centrifuga, si possono cuocere questi 100 g di piselli freschi, poi si devono scolare, frullare con un pezzetto di radice di zenzero e poi il composto va passato al setaccio a maglia stretta.
  7. Idratare i pomodori secchi mettendoli in ammollo in una piccola ciotolina.
  8. Una volta idratati, tagliare a brunoise i pomodori secchi.
  9. Tagliare anche la cipolla a brunoise e mettere a cuocere la cipolla in una padella ben calda per una decina di minuti insieme a un filo di olio extravergine.
  10. Colorare l'animella con burro chiarificato.
  11. Condire fave, piselli e taccole con olio piccante, sale, pomodori secchi e scalogno confit.
  12. Adagiare nel piatto le verdure con la purea di fave accanto e l'animella messa sopra a una foglia di menta. Condire il tutto con il sughetto di piselli e zenzero.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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