Lombo di Vitello, linfa di betulla e tuberi è il nome della ricetta che lo chef Terry Giacomello ha deciso di regalarci quando siamo andati a scoprire cosa fa nella cucina del ristorante Inkiostro, a Parma. Ma prima, facciamo un passo indietro.
Considerato uno dei migliori ristoranti del momento a livello nazionale, Inkiostro è annoverato in numerose guide enogastronomiche, come Le Soste o la Guida de L’Espresso, che gli ha assegnato due cappelli per una cucina di qualità e di ricerca. E noi aggiungiamo: cucina semplice ed elegante, come il meraviglioso arredamento minimal chic del locale e le grandi finestre che aprono scorci su un verde rigoglioso e fresco.
Lo chef Terry Giacomello
Friulano di nascita. Il piatto a cui ricorre per soddisfare i suoi bisogni emotivi è la paella, mentre quello di sua creazione che più lo rappresenta è la Spirale d’Uovo realizzata per il ristorante Inkiostro, che è anche uno dei suoi piatti più famosi. Lo chef ci accoglie e si racconta, mentre ci porta in giro e ci mostra il ristorante.
Prima di arrivare a Parma, Terry Giacomello aveva già lavorato al St.Hubertus in Alta Badia, al mitico ristorante elBulli insieme a Ferran Adria (lo chef che rifiutò la terza stella) e subito dopo al Miramar, risotrante del due stelle Michelin Paco Pérez.
La sua formazione internazionale, una brigata nuova di zecca e l’esperienza della patronne Francesca Poli hanno reso Inkiostro un ristorante che potrebbe stare sulla cima di un grattacielo oppure sulle rive della Senna, non importa molto cosa resti fuori, purché dentro si trovino Terry & Co..
Lombo di vitello, linfa di betulla e tuberi
Per noi, Terry Giacomello ha cucinato un secondo piatto a base di carne di vitello e ingredienti molto particolari. Scopriamo insieme allo chef cosa sono il tubero Mashua, il tubero Olluco e la linfa di betulla.
Il tubero Mashua è un tipo di tubero che proviene dell’America Latina e cresce soprattutto in Perù, in Bolivia e in Ecuador. Di questo tubero esistono diverse varietà, la caratteristica principale è la variazione del colore della pelle, che va dal giallo chiaro al rossastro. Esistono anche varietà colorate di un bellissimo nero intenso o tuberi viola. A parte i tuberi, le persone di solito mangiano i fiori che questa pianta produce. Li fanno cotti al vapore, li aggiungono alle zuppe o, addirittura, li mangiano in insalata. Il tubero Mashua ha un profumo dolce che, al tempo stesso, lascia tracce di piccante nel sapore.
Dalla consistenza croccante e dal gusto dolce, la patata Olluco è un altro tubero che proviene dall’America Centrale ricco di proprietà utili al nostro organismo e buonissima.
Sembra un ingrediente impossibile da reperire, invece è il più semplice (dei tre, per lo meno), la linfa di betulla è considerata un rimedio stagionale primaverile perché ha proprietà drenanti e disintossicanti ed è molto usata nel campo dell’omeopatia.
Queste sono alcune info utili che riguardano Inkiostro:
Inkiostro
Via S. Leonardo, 124
43122 Parma (PR)
Telefono: 0521 776047
Sito internet: www.ristoranteinkiostro.it
E-mail: info@ristoranteinkiostro.it
Chiusura settimanale: Domenica
Al ristorante sono ammessi animali da compagnia
L’accesso è facilitato per ospiti diversamente abili
Lombo di Vitello, linfa di betulla e tuberi
Ingredienti
- 450 g lombo di vitello
- 8 tuberi Mashua
- 8 tuberi Olluco
- 500 linfa di betulla
- 60 g burro chiarificato
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. Erba oliva
Istruzioni
- Arrostire il lombo in padella con del burro chiarificato. Una volta pronto metterlo in forno per 4 minuti a 180° con il 10% di umidità, dopodiché farlo riposare per 10 minuti a 54°.
- Il fondo di linfa di betulla si ottiene dall’estrazione della linfa dalle betulle in primavere. La linfa viene fatta ridurre in padella ed essendo ricca di zuccheri se ne ottiene uno sciroppo. Dai 500 g di linfa si otterranno 150g grammi di sciroppo.
- I tuberi peruviani vanno sbianchiti per 10 minuti in acqua bollente, al termine della cottura vanno raffreddati in acqua e ghiaccio e poi asciugati. Saltarli in padella con olio EVO e condirli con sale e pepe.
Impiattamento
- Tagliare il lombo e riporlo nel piatto, condire con un pizzico di sale Maldon.
- A parte riporre lo sciroppo di linfa di betulla e i tuberi.
- Decorare il piatto con dell'erba oliva.
