Oggi impari a preparare la vera ricetta dell’arancino al ragu (o arancine come le chiama il nostro chef) insieme allo Rocco Pace, cuoco del ristorante Crik e Crok di San Vito Lo Capo. Una storia millenaria quella della cucina tradizionale siciliana. Da questa storia millenaria derivano tante ricette diventate veri e propri cult a livello nazionale. Tra queste, l’arancino al ragù, il classico street food siciliano, è la ricetta che ha trovato più successo insieme al tradizionalissimo cannolo. Sarà per praticità, sarà per il gusto eccezionale, sarà quel che sarà, ma è ormai possibile mangiare gli arancini lungo tutto lo stivale.
Certo, resta da chiarire una cosa…
Arancina o arancino al ragu?
Uno dei grandi dilemmi della cucina italiana e motivo di dispute da tempi immemori, è proprio il nome della ricetta. Da est a ovest della Sicilia cambiano radicalmente accenti, termini e modi di dire. Al che un italiano medio si pone la fatidica domanda:
Si dice arancino o arancina?
Se avete conosciuto siciliani di ogni dove, potreste avere avuto un amico palermitano che, senza pensarci due volte, la chiama arancina e non vuol sentir ragione. Diversamente, se ne avete conosciuto uno della Sicilia orientale, vi avrà sicuramente detto che è arancino il termine esatto da utilizzare. Ma chi ha ragione? Sinceramente credo che questa disputa andrà avanti per anni senza mai trovare la soluzione. Per ora sappiamo solo che i due termini derivano entrambi dal colore dell’impanatura tipicamente arancione. Per il resto, i chiarimenti li lasciamo all’Accademia della Crusca. Perché a furia di ripetere arancino o arancina, c’è venuta una fame mica da ridere.
Ragù per la ricetta dell’arancino
Precursore degli arancini e della pasta ncasciata, il ragù siciliano è molto semplice sia da preparare che negli ingredienti. Una dolcezza e un gusto fuori dal comune in fatto di ragù. Cipolle, carote e piselli pensano ad addolcire la ricetta. Il sedano e l’abbrustolito della carne di vitello donano delle note sapide e amarognole.
Il risultato? Provare per credere!
La leggerezza del ragù siciliano, dettata dalla leggerezza della carne di vitello, non significa sicuramente meno gusto. Figuriamoci! Lo chef, vista la pesantezza della ricetta, ha pensato bene di usare la carne di vitello per alleggerirla. Utilizza la carne di vitello in quanto più pregiata, più leggera e digeribile. Poi, lo chef, ci ha confessato che in Sicilia è valorizzato al massimo il prodotto locale. Ed ecco che un semplice e leggero ragù di vitello si trasforma in una ricetta gourmet.
Vuoi sapere che taglio usare per fare il ragù di vitello?
Le opzioni sono tantissime e tutte buone, solitamente si usa la polpa di vitello per un ragù classico. Se vuoi osare e stravolgere gli schemi è possibile usare anche l’ossobuco di vitello e farci un ragù davvero alternativo.
Leggi anche: tutti i tagli del vitello e come utilizzarli
La ricetta degli arancini di riso
Dopo tante parole è arrivato il momento di passare ai fatti, perché sono molto più gustosi e piacevoli. Ecco quindi i dettagli di ingredienti e preparazione della ricetta dell’arancino al ragù dello chef siciliano Rocco Pace.
Arancino al ragu | Ricetta
Ingredienti
Per il ragù
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 foglie alloro
- 500 g macinato di vitello
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 200 g piselli gelo
- 30 g pinoli
- qb olio extravergine d'oliva
- qb sale
- qb pepe
Per fare gli arancini
- 1 kg riso carnaroli
- 2,2 l brodo vegetale
- 1 cipolla ramata media
- 100 g burro
- 2 bustine zafferano
Istruzioni
Per il ragù
- In un tegame largo mettere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio. Fare andare a fuoco lento, dopo qualche minuto versare la carne bovina e farla rosolare.
- Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l’alloro, i pinoli, quindi i piselli e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida.
- Aggiungere altri due bicchieri d’acqua, aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.
Pre fare gli arancini
- Prendere una pentola, mettere il burro e la cipolla tritata e fare appassire a fuoco dolce. Portare a ebollizione e inserire il riso.
- A metà cottura aggiungere lo zafferano.
- Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo, rovesciare tutto il contenuto della pentola in una teglia o placca per far raffreddare il riso.
