Arrostino di vitello con semi di chia e pesto ai pistacchi, una ricetta di Massimo Spallino

Oggi, insieme allo chef Massino Spallino del ristorante Vecchia Stazione, a Roana, in provincia di Vicenza, impari a preparare un arrosto strepitoso, con un impiattamento particolare e una salsa diversa dal solito veramente buona. Un pesto di pistacchi che farà da base alla carne di vitello, un letto cremoso di una bontà tipica siciliana per un arrosto fantastico, da cucinare per tutta la famiglia durante le Feste!

Massimo Spallino arrosto con pesto di pistacchi

Il girello (o magatello), il taglio per l’arrosto

Come taglio di carne, questa volta abbiamo scelto di usare il girello di vitello, una parte del vitello che viene spesso chiamata anche magatello. Il girello è un taglio delicato e dolce più di molti altri, tanto che il pezzo può addirittura esser scambiato per filetto. Il girello è un taglio pregiato e povero di grassi, ovviamente perfetto per preparare gli arrosti delle feste; ma, soprattutto, per fare una delle ricette più in voga degli ultimi trent’anni: il vitello tonnato, grande classico della cucina piemontese. In generale, ricorda che si possono utilizzare diversi tagli per fare l’arrosto: da quelli più classici come lo scamone, la fesa e la noce, ma anche la sottofesa, la lombata, il reale (buono ed economico) e la spalla.

Un consiglio per la cottura della carne? Per far si che la carne non si arricci durante la cottura, bisogna togliere la copertura di grasso in superficie. Inoltre togliendo il grasso, l’impanatura della carne aderisce maggiormente ad essa.

I semi di Chia

Lo sapevi che la chia è un seme dall’alto valore nutrizionale, soprattutto vitaminico? Contiene 5 volte la quantità di vitamina c contenuta in un’arancia e il doppio di potassio contenuto in una banana.

Piccoli semi di colore nero che si ricavano da una pianta che si chiama Salvia Hispanica, i semi di chia sono un vero e proprio concentrato di calcio. 100 grammi ne contengono addirittura  600 mg. I semi di chia sono, inoltre, ricchi di fibre vegetali, antiossidanti e proteine e sono anche conosciuti per via della loro azione regolatrice del livello di zuccheri nel sangue e la capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Come anche i semi di lino, i semi di chia possono essere una fonte di acidi grassi essenziali. In questa ricetta, lo chef usa i semi di chia per impanare l’arrosto e dargli una nota di sapore in più!

La Santoreggia

E per insaporire l’olio? Come tocco in più usa la santoreggia, una pianta officinale di uso piuttosto comune, ricca di sali minerali come calcio, sodio, fosforo, potassio, ferro, zinco, rame, manganese, magnesio e selenio e vitamine, soprattutto vitamina C. Conosciuta anche per le sue proprietà antisettiche, la santoreggia è una pianta conosciuta sin dall’antichitià, il suo nome deriva dal greco sàtyros e, infatti, questa pianta era nota anche come “erba dei satiri” e le si attribuivano delle particolari proprietà afrodisiache. In cucina, la santoreggia e una erbetta particolarmente piacevole che sta bene abbinata con i funghi, soprattutto in un bel piatto di tagliatelle.


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Arrostino di vitello con semi di chia e pesto ai pistacchi, una ricetta di Massimo Spallino
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Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Prendi il filetto e elimina la parte grassa sulla superficie.
  2. Una volta tagliato, passalo sui semi di chia, facendo si che ogni lato del filetto sia ben ricoperto dai semi.
  3. Dopo l’impanatura del filetto con i semi di chia, inizia a mettere sul fuoco la padella e versa all’interno un po’ di olio.
  4. Quando l’olio è bollente, aggiungi uno spicchio d’aglio e fai rosolare la carne da tutti i lati.
  5. Durante la cottura aggiungi un po’ di sale e infine per profumarla, aggiungi della sanotreggia.
  6. Poi sfuma con del vino bianco e lascia cuocere per qualche minuto.
  7. Dopodiché inforna la carne a 160 gradi per 35-40 minuti. L’interno del filetto deve rimanere rosato.
  8. Per la guarnizione utilizza del pesto ai pistacchi. Questo pesto si ottiene facendo un bagnomaria a freddo e frullando i pistacchi col minipimer. Mentre frulli i piastacchi, incorpora l’olio d’oliva. Il ghiaccio serve a mantenere il colore del pistacchio vivo.
  9. Una volta ottenuta questa crema ai pistacchi, unisci tre cucchiai al sugo della carne, amalgamandolo bene ai profumi dell’arrosto. Fai bollire poco e leggermente.
  10. Ora sei pronta per impiattare. Poni la crema di pistacchi al centro del piatto come base, adagiandoci sopra, in posizione verticale, il filetto, tagliato a forma di vela. Infine aggiungi qualche foglia di santoreggia e il piatto è pronto.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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