Arrosto al latte

Siete alla ricerca di un secondo piatto delicato, saporito, e perfetto per il pranzo della domenica? Siete nel posto giusto.
Oggi impariamo a cucinare l’ arrosto al latte, una delle mille sfumature che la ricetta dell’arrosto può assumere. Da quello all’arancia a quello con le patate e passando per la versione trentina con le mele, non c’è ricetta di arrosto che non sia irresistibile. E anche l’arrosto al latte non è sicuramente da meno. Da accompagnare a patate arrosto, o qualsiasi contorno vi venga in mente, l’arrosto con il latte è un piatto adatto a tutte le occasioni. Una salsina un po’ salata, un po’ dolcina e molto saporita e magnificamente cremosa condisce le fettine di arrosto per un risultato semplice ma buonissimo!

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Vitello al latte, la semplicità servita in tavola

Pochi e semplici ingredienti per un piatto da re. Un classico soffritto all’italiana, reale di vitello aromatizzato con rosmarino, sale e pepe e cotto in abbondante latte.
E ha anche una ricetta facile. Prima si rosola la carne in pentola per sigillarne i pori e trattenere i succhi grazie alla reazione di Maillard. Poi si passa in teglia insieme al latte e si cuoce al forno per meno di un’oretta. A parte invece si frulla il composto di latte e verdure usato in cottura per ricavarne una salsa aromatizzandola con un cucchiaio di miele. Il risultato è una carne morbida come non mai, una salsa spumosa, saporita e delicata con una golosissima nota dolce. Cuocere l’arrosto con il latte lo fa risultare morbidissimo come nessun altro arrosto, perché è ben noto che i latticini hanno delle proprietà emollienti. Basti pensare Cleopatra che si faceva il bagno nella vasca piena di latte.

Arrosto al latte: quale taglio scegliere

Intanto l’arrosto più buono è sempre quello di vitello. La sua carne è delicata e morbidissima, saporita e molto magra, quindi facilmente digeribile.

Scopri qui i valori nutrizionali dei principali tagli vitello.

L’arrosto al latte si può preparare con diversi tagli di carne. Nella ricetta abbiamo utilizzato il reale, un taglio molto versatile ed economico.
Tornando ai tagli di carne per l’arrosto, lo scamone e la noce sono perfetti, eccellenti anche fesa e sottofesa tipicamente utilizzati per l’arrosto.
Ottimo anche il magatello che normalmente utilizziamo per un altro grande classico, il vitello tonnato.

i tagli del vitello

Arrosto di vitello al latte, tutti i consigli

L’arrosto al latte è un piatto dal gusto eccezionale, un perfetto equilibrio di sapori apprezzato all’unanimità come il vitello tonnato. Il consolidato duetto carne-latte rappresenta sempre una grande sicurezza a tavola. La carne di vitello, aromatizzata con rosmarino e pepe nero, è prima cotta in pentola insieme a un trito di verdure e poi ripassata in forno a ultimare la cottura. La salsa al latte, aromatizzata con un cucchiaio di miele, è data dal fondo di cottura frullato fino a ottenere una spuma.

Cuocere l’arrosto al latte

L’arrosto al latte è una di quelle ricette che non stufa mai. Ma come si fa a cuocere un arrosto a puntino?
Intanto vi elenco le caratteristiche che un arrosto deve avere:

  1. L’arrosto di vitello deve sempre risultare rosa all’interno
  2. La crosta esterna è quella che da più sapore al piatto, quindi è bene perdere qualche minuto in più per omogeneizzare quanto più possibile la cottura all’esterno
  3. E poi la salsa: deve risultare omogenea e spumosa
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Ecco quindi le istruzioni nel dettaglio

La doratura della carne prima di tutto.
Cuocere l’arrosto si divide in due fasi cruciali: una è la doratura in casseruola e l’altra è la cottura delicata in forno. La prima deve sempre essere omogenea su tutti i lati. Per ottenerla è bene non alzare troppo la fiamma, sia carne che verdure dovranno risultare dorate e mai annerite. Dopo aver sfumato con il vino si cuoce l’arrosto in forno, mai troppo tempo. Infatti è risaputo che un’arrosto più è cotto, più la carne risulta asciutta e stopposa.

Leggi il vademecum dell’arrosto di vitello:

Guida al tuo arrosto di vitello strepitoso

Salsa al latte: la ricetta perfetta per l’arrosto

Preparare le salse è un arte. Così come la maionese, anche la salsa al latte ha bisogno delle sue attenzioni. Certo, un po’ meno della salsa pazzerella per antonomasia, ma per ottenere la consistenza giusta, c’è qualche trucco da tenere in considerazione. La salsa deve risultare spumosa e leggera, sapida ma anche dolcina, saporita ma anche delicata. Il consiglio è sempre quello di assaggiare, ma non solo per l’arrosto al latte. Assaggiare durante lo sviluppo delle ricette permette di equilibrare al meglio i sapori. Peraltro questa è la motivazione per cui tanti chef sono paffutelli.

Come fare la salsa al latte

Per preparare la salsa al latte per l’arrosto, non basta solo frullare il fondo di cottura. Per ottenere un risultato perfetto è opportuno filtrarlo dopo la prima frullata e lavorarlo nuovamente con il mixer per ottenere una spuma perfetta. La salsa deve risultare spumosa e leggera come se fosse sifonata.

Per farla, procedere così:

  1. Separare carne e fondo di cottura, rimuovere il rametto di timo e frullare fino a emulsionare tutti gli ingredienti
  2. Dopodiché filtrare il risultato ottenuto con un colino e aggiungere il miele
  3. Frullare nuovamente alla massima velocità fino a ottenere una spuma leggera
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Ricetta arrosto al latte
Impariamo a cucinare l'arrosto al latte in una variante gourmet. Un arrosto morbidissimo e saporito, con un gusto delicato e una ricetta facile e veloce. Pochi ingredienti per un piatto perfetto: latte, aromi, girello di vitello
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Aromatizzare l'arrosto un rametto di rosmarino e legarlo con lo spago da cucina, legare per bene la carne, in modo che non perda la forma durante la cottura. Legare prima un lato e poi l'altro, successivamente girare la carne dal lato opposto e fare ancora un nodo. Infine, con lo spago da cucina, compiere dei giri intorno alla carne in modo da mantenere l'arrosto di vitello compatto. Tagliare lo spago in eccesso e fare un nodo finale.
  2. Preparare un trito di verdure, sedano privato del filo con carota e cipolla e rosolarlo dentro una pentola a fiamma bassa: per i primi 5 minuti tenere il coperchio in modo da appassirle con il vapore
  3. Infarinare l'arrosto di vitello e farlo rosolare in padella insieme a burro e verdure. Quando si sarà formata una crosta croccante attorno alla carne, aggiungere un po' di timo fresco e un cucchiaio di miele. Proseguire la cottura per 2 minuti
  4. Mettere l'arrosto di vitello in una teglia da forno e aggiungere anche il fondo di cottura di verdure. Versare il latte sulla carne fino a riempire la teglia. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti
  5. Trascorso il tempo, togliere la carne e tenerla al caldo, togliere il rametto di timo e frullare le verdure insieme al latte fino a emulsionare bene il composto
  6. Per ottenere una salsa perfetta, passare l'emulsione al setaccio e montarla emulsionando con il frullatore fino a quando diventa quasi una spuma
  7. Sbrogliare lo spago dall'arrosto, tagliarlo a fettine e servire caldo con la sua salsa al latte spumata
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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