Arrosto al latte, la ricetta secondo tradizione

arrosto al latte

Pochi e semplici ingredienti per un piatto da re. Un classico soffritto all’italiana, reale di vitello aromatizzato con rosmarino, sale e pepe, tutto cotto in abbondante latte. Stiamo parlando dell’arrosto al latte, un secondo piatto tradizionale della cucina italiana dal gusto delicato, saporito e una consistenza della carne morbidissima data proprio dal latte. L’arrosto al latte è un piatto della domenica a cui anche i bambini non sapranno certamente resistere.

Arrosto: un metodo di cottura più che una sola ricetta

L’arrosto al latte è una delle mille sfumature che l’arrosto può assumere. Da quello all’arancia a quello con le patate e passando per la versione trentina con le mele, non c’è ricetta di arrosto che non sia irresistibile. Da accompagnare a patate arrosto, o qualsiasi contorno vi venga in mente, l’arrosto è un piatto adatto a tutte le occasioni ed è buono anche in estate, sempre che ci sia la voglia di stare davanti ai fornelli.

Vitello al latte, la semplicità servita in tavola

Il consolidato duetto carne-latte rappresenta sempre una grande sicurezza a tavola. La carne di vitello, aromatizzata con rosmarino e pepe nero, è prima cotta in pentola insieme a un trito di verdure e poi ripassata in forno a ultimare la cottura. La salsa al latte, aromatizzata con un cucchiaio di miele, è data dal fondo di cottura frullato fino a ottenere una specie di spuma.

arrosto al latte

Arrosto al latte: tutti i consigli

Intanto l’arrosto più buono è sempre quello di vitello. La sua carne è delicata e morbidissima, saporita e molto magra, quindi facilmente digeribile.

Scopri qui i valori nutrizionali dei principali tagli vitello.

Quale taglio scegliere

L’arrosto al latte si può preparare con diversi tagli di carne. Nella ricetta abbiamo utilizzato il reale, un taglio molto versatile ed economico.
Tornando ai tagli di carne per l’arrosto, lo scamone e la noce sono perfetti, eccellenti anche fesa e sottofesa tipicamente utilizzati per l’arrosto.
Ottimo anche il magatello che normalmente utilizziamo per un altro grande classico, il vitello tonnato.

Come si cuoce l’arrosto

L’arrosto è una di quelle ricette che non stufa mai. Ma come si fa a cuocere un arrosto a puntino?
Intanto vi elenco le caratteristiche che un arrosto deve avere:

  1. L’arrosto di vitello deve sempre risultare rosa all’interno
  2. La crosta esterna è quella che da più sapore al piatto, quindi è bene perdere qualche minuto in più per omogeneizzare quanto più possibile la cottura all’esterno
  3. E poi la salsa: deve risultare omogenea e spumosa

Come preparare l’arrosto al latte

La doratura della carne prima di tutto.
Cuocere l’arrosto si divide in due fasi cruciali: una è la doratura in casseruola e l’altra è la cottura delicata in forno. La prima deve sempre essere omogenea su tutti i lati. Per ottenerla è bene non alzare troppo la fiamma, sia carne che verdure dovranno risultare dorate e mai annerite. Dopo aver sfumato con il vino si cuoce l’arrosto in forno, mai troppo tempo. Infatti è risaputo che un’arrosto più è cotto, più la carne risulta asciutta e stopposa.

Leggi il vadevecum dell’arrosto di vitello:

Salsa al latte: la ricetta perfetta per l’arrosto

Preparare le salse è un arte. Così come la maionese, anche la salsa al latte ha bisogno delle sue attenzioni. Certo, un po’ meno della salsa pazzerella per antonomasia, ma per ottenere la consistenza giusta, c’è qualche trucco da tenere in considerazione. La salsa deve risultare spumosa e leggera, sapida ma anche dolcina, saporita ma anche delicata. Il consiglio è sempre quello di assaggiare, ma non solo per l’arrosto al latte. Assaggiare durante lo sviluppo delle ricette permette di equilibrare al meglio i sapori. Peraltro questa è la motivazione per cui tanti chef sono paffutelli.

arrosto-al-latte

Come fare la salsa al latte

Per preparare la salsa al latte per l’arrosto, non basta solo frullare il fondo di cottura. Per ottenere un risultato perfetto è opportuno filtrarlo dopo la prima frullata e lavorarlo nuovamente con il mixer per ottenere una spuma perfetta. La salsa deve risultare spumosa e leggera come se fosse sifonata.

Per farla, procedere così:

  1. Separare carne e fondo di cottura, rimuovere il rametto di timo e frullare fino a emulsionare tutti gli ingredienti
  2. Dopodiché filtrare il risultato ottenuto con un colino e aggiungere il miele
  3. Frullare nuovamente alla massima velocità fino a ottenere una spuma leggera

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Arrosto al latte morbidissimo
Impariamo a cucinare l'arrosto al latte in una variante gourmet. Un arrosto morbidissimo e saporito, con un gusto delicato e una ricetta facile e veloce. Pochi ingredienti per un piatto perfetto: latte, aromi, girello di vitello
arrosto al latte
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
Porzioni
persone
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arrosto al latte
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Istruzioni
  1. Aromatizzare l'arrosto un rametto di rosmarino e legarlo con lo spago da cucina, legare per bene la carne, in modo che non perda la forma durante la cottura. Legare prima un lato e poi l'altro, successivamente girare la carne dal lato opposto e fare ancora un nodo. Infine, con lo spago da cucina, compiere dei giri intorno alla carne in modo da mantenere l'arrosto di vitello compatto. Tagliare lo spago in eccesso e fare un nodo finale.
  2. Preparare un trito di verdure, sedano privato del filo con carota e cipolla e rosolarlo dentro una pentola a fiamma bassa: per i primi 5 minuti tenere il coperchio in modo da appassirle con il vapore
  3. Infarinare l'arrosto di vitello e farlo rosolare in padella insieme a burro e verdure. Quando si sarà formata una crosta croccante attorno alla carne, aggiungere un po' di timo fresco e un cucchiaio di miele. Proseguire la cottura per 2 minuti
  4. Mettere l'arrosto di vitello in una teglia da forno e aggiungere anche il fondo di cottura di verdure. Versare il latte sulla carne fino a riempire la teglia. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti
  5. Trascorso il tempo, togliere la carne e tenerla al caldo, togliere il rametto di timo e frullare le verdure insieme al latte fino a emulsionare bene il composto
  6. Per ottenere una salsa perfetta, passare l'emulsione al setaccio e montarla emulsionando con il frullatore fino a quando diventa quasi una spuma
  7. Sbrogliare lo spago dall'arrosto, tagliarlo a fettine e servire caldo con la sua salsa al latte spumata
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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