Arrosto di vitello morbido con sughetto: la nostra ricetta

Ecco la ricetta per preparare un arrosto di vitello morbido con sughetto, dalla scelta del taglio di carne, alla cottura e la preparazione del sughetto perfetto, ecco tutti i dettagli.

Arrosto di vitello morbido con sughetto: la nostra ricetta

L’arrosto di vitello è un secondo piatto tradizionale della cucina italiana che conosce molte varianti. Da quello con patate a quello all’arancia, ognuno di essi è una vera delizia e tutti sono ottimi per un pranzo della domenica (ma anche per Natale o Pasqua) all’insegna del gusto. La preparazione è semplice ma è necessario considerare alcuni fattori che possono fare la differenza per ottenere un risultato perfetto sia in termini di morbidezza, che per la giusta consistenza del sugo con cui irrorarlo. Oggi ve ne proponiamo uno a base di magatello di vitello cotto in pentola con sedano, carota, cipolla, aromi, burro e, ovviamente, un po’ di olio di oliva extravergine che non può mai mancare. 

Altre ricette per arrosto

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• Arrosto all’arancia
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• Contorni per l’arrosto

Quale taglio di carne scegliere 

A seconda della disponibilità del tuo macellaio di fiducia, ma anche da quanto hai intenzione di spendere, puoi utilizzare diversi tagli per il tuo arrosto. Partendo dai tagli più pregiati – che quindi risulteranno anche i più morbidi e saporiti – puoi scegliere di prepararlo con il magatello come abbiamo fatto noi, la miglior parte del vitello per questa preparazione. Se non lo hai trovato o vuoi optare per un altro taglio, prova a prepararlo con lo scamone, un altro taglio del vitello molto pregiato che risulta super morbido, così come la fesa, che è un po’ più economica e la sua resa è perfetta. Altrettanto buona come la fesa è la noce, paragonabile alla sottofesa, e tutti e tre sono tagli un po’ più economici dall’ottimo rapporto qualità/prezzo. 

La cottura per un arrosto morbido e succulento

L’arrosto è una di quelle ricette dai passaggi molto semplici che sono poi quelli nascondono molte insidie. Per ottenere un arrosto morbidissimo e cotto a puntino, l’ideale sarebbe munirsi di un termometro a sonda da infilare al cuore della carne che deve raggiungere i 53°C. Così l’arrosto sarà perfettamente succoso, morbido e ogni fettina sarà una vera goduria per il palato. Senza il termometro non bisogna disperare: basta considerare che per un pezzo di carne da un chilo, una volta rosolata su tutti i lati dentro la pentola, bisogna che cuocia in forno per altri 35 minuti a una temperatura di 120°C. 

Qui i passaggi per prepararlo (senza termometro): 

1. Prendere la carne e imbardarla con la rete 
2. Scaldare una pentola ampia con un fondo di olio extravergine e una noce di burro
3. Rosolare la carne su tutti i lati a fiamma media fino a ottenere una bella crosticina attivando la reazione di Maillard
4. Rosolata la carne, sfumatela con un bicchiere di vino abbondante e mettete il coperchio lasciandolo un po’ sollevato in modo che tutto il suo aroma penetri in tutte le parti della carne
5. Girare la carne un paio di volte fino a quando il vino evapora completamente, nel frattempo scaldare il forno a 120°C
6. Poi aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, rosolare ancora qualche minuto e aggiungere due bicchieri di acqua minerale
7. Portare tutto a bollore e trasferire il contenuto della pentola in una teglia, che infornerete per 35 minuti
8. Girare la carne di tanto in tanto fino a che passa il tempo 
9. Lasciare raffreddare la carne, nel frattempo frullare tutti gli altri ingredienti con il fondo di cottura eliminando gli aromi e tenerlo in caldo

Arrosto di vitello morbido con sughetto: la nostra ricetta

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 1 ora h

Tempo totale 1 ora h 25 minuti min

Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

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• 1 kg magatello di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 30 ml olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• qb sale

Istruzioni

 

• Prendere la carne e imbardarla con la rete 
• Scaldare una pentola ampia con un fondo di olio extravergine e una noce di burro
• Rosolare la carne su tutti i lati a fiamma media fino a ottenere una bella crosticina attivando la reazione di Maillard
• Rosolata la carne, sfumatela con un bicchiere di vino abbondante e mettete il coperchio lasciandolo un po’ sollevato in modo che tutto il suo aroma penetri in tutte le parti della carne
• Girare la carne un paio di volte fino a quando il vino evapora completamente, nel frattempo scaldare il forno a 120°C
• Poi aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, rosolare ancora qualche minuto e aggiungere due bicchieri di acqua minerale
• Portare tutto a bollore e trasferire il contenuto della pentola in una teglia, che infornerete per 35 minuti
• Girare la carne di tanto in tanto fino a che passa il tempo 
• Lasciare raffreddare la carne, nel frattempo frullare tutti gli altri ingredienti con il fondo di cottura eliminando gli aromi e tenerlo in caldo

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