In una padella, aggiungere la ricotta, l’uvetta, castagne, pinoli, pistachi e parmigiano grattugiato, accendere il fornelle e, una volta amalgamati gli ingredienti, lasciare il composto a riposare in frigo per 30 minuti
Stendere le fettine di vitello, mettere un po’ di ripieno in mezzo e chiudere le balottine e chiudere iniziando dai lembi più estertni. Dovranno avere un’aspetto simile a un grosso involtino.
Chiudere tutto in un fagotto di pellicola e lasciare riposare in frigo 1 ora
Togliere dalla pellicola e cuocere le ballotine in padella dove hai soffritto lo spicchio d’aglio insieme al rosmarino con un giro d’olio generoso
Bagnare con il vino bianco e continuare a irrorare le ballotte, salare e pepare e dopo 5 minuti girarle facendo attenzione a non romperle
Saltare il tarassaco con aglio, olio e rosmarino e frullarlo con olio a filo fino a ottenere una crema morbida e spumosa