Oggi, insieme allo chef Fabrizio Albini, prepari tre piatti in uno, con la Battuta di fesa di vitello, le gocce di fegato e il brodo di guancia. Fesa, fegato e guancia sono tre parti del vitello molto pregiate e adatte a chi vuole seguire una dieta che dia il giusto apporto di proteine e di energia senza appesantire o risultare troppo grassa.
Ma conosciamo meglio questi tre tagli:
La fesa è uno dei tagli più magri e più teneri del vitello. Perciò, ricca di proteine ma leggera e digeribile, è decisamente da prendere in considerazione quando si decide di seguire una dieta ipocalorica che includa anche tanto sport. Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, perfetta anche per fare le bistecche, la fesa si usa spessissimo per fare lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine. Gli stracotti e gli arrosti preparati con questo taglio sono ancora meglio e, per un piatto estivo e leggero, provala anche nella ricetta degli spiedini marinati al pesto.
Il fegato del vitello ha un colore più chiaro rispetto a quello del manzo e ha anche un sapore molto più delicato. Tuttavia, è anche più costoso. Si tratta di un taglio ricchissimo di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Con il fegato si cucinano alcuni dei piatti più tradizionali della cucina italiana, come il fegato alla veneziana, ad esempio; ma non sono certo necessarie ore e ore di cottura per preparare un gustoso piatto a base di fegato: puoi semplicemente tagliarlo a cubetti della stessa misura e scottarlo in una padella ben calda con dell’olio, accompagnandolo a una verdurina fresca saporita, che regga bene un sapore deciso come quello del fegato. Una punta di maionese per sgrassare il piatto e alleggerire i sapori ed è fatta!
La guancia, infine, è considerato uno dei tagli migliori da fare brasato, ma soprattutto è uno degli indispensabili che si usano per fare il Gran bollito misto alla piemontese. Questo è un taglio che va benissimo anche per preparare il sugo alla genovese, che non è il psto , ma un sugo tipico campano (anzi, napoletano, che si prepara facendo cuocere per un tempo veramente, ma veramente, ma veramente lungo la guancia con tantissime cipolle). Nei tagli piemontesi il guanciale è diviso in due parti: una zona anteriore, denominato brutto e buono, l’altra va nella testina.
Battuta di fesa di vitello, gocce di fegato e brodo di guancia
Ingredienti
Per il brodo:
- 1 l brodo di vitello classico
- 500 g guancia di vitello
- 50 g carote
- 50 g cipolle bianche
- 20 g sedano verde
- 2 g sale
- 2 foglie alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 pizzico pistilli di zafferano
Per la battuta di fesa di vitello:
- 150 g fesa di vitello
- 10 g olio extravergine di oliva
- 1 g sale
- 1 g zucchero
- 1 goccio acqua minerale
- q.b. noci di Pecan tritate
Per le gocce di fegato:
- 120 g fegato di vitello
- 6 g sale
- 1 g zucchero
- 1 foglia salvia
- 30 g porto
- 40 g gelatina vegetale
Istruzioni
Per il brodo:
- Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola, tranne lo zafferano, e cuocere per 4 ore senza mai arrivare a bollore.
- Successivamente filtrare il brodo ottenuto più volte con l’aiuto di una tamina o uno straccio pulito, così da eliminare tutte le impurità.
- A quel punto, aggiungere lo zafferano e intiepidire il brodo prima di servirlo.
Per la battuta di fesa di vitello:
- Tritare la carne a coltello e condirla con tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima l’acqua.
- Creare dei bocconcini della forma preferita, cospargerli di noci di Pecan e conservarli al freddo.
Per le gocce di fegato:
- Mettere tutti gli ingredienti in un termomix (bimby) e portare la temperatura a 90°C.
- Dopodiché, frullare il tutto raffreddando velocemente e conservare in una sac-à-poche.
Per il servizio:
- Adagiare la battuta di vitello nel piatto svasato e alternare alle gocce di fegato create con l’aiuto del sac-à-poche. Condire e decorare con crescioni, un filo di olio extravergine e del fior di sale.
- Versare al centro del piatto, al momento del servizio, il brodo tiepido.
