Oggi, insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare dei fantastici bocconcini di arrosto di vitello con piselli e pomodorini e un sughetto magnifico in cui non si potrà fare a meno di intingere il pane. Con una carne bianca, tenera e magra, i bocconcini di vitello diventano facili e veloci da cucinare, perché hanno bisogno di una cottura veloce e soltanto di qualche piccolo accorgimento. I pomodorini e piselli potranno cuocere nella stessa padella della carne e insaporiranno ancora di più questo secondo piatto veloce perfetto per un pranzo o una cena in compagnia per godersi la bella stagione.
Il brodo vegetale e il sugo dell’arrosto
L’ingrediente fondamentale per cucinare un arrosto morbido e succoso e, contemporaneamente, far sì che si formi un gustosissimo sugo con cui condire la carne è un buon brodo vegetale. Facile e veloce da preparare, il brodo è meglio farlo in casa con verdure di stagione che lo rendano saporito e ricco di vitamine e sali minerali. Il brodo, infatti, serve per cuocere la carne, che viene prima rosolata velocemente nel pentolino con olio e aglio e poi cotta con mestoli di brodo da aggiungere mano a mano durante la cottura. Alla fine, dopo aver aggiunto anche piselli e pomodorini, basterà aggiungere mezzo mestolo di brodo, alzare la fiamma e lasciare che si riduca il tanto che basta perché rimanga un sughetto denso e saporito nel quale si saranno concentrate tutte le proprietà nutritive delle verdure con cui è stato preparato e della carne che vi ha cotto dentro.
Per preparare un brodo vegetale, come detto, è necessario usare solo prodotti di stagione. Più sani, più buoni, più nutrienti e anche più economici, i prodotti di stagione sono il meglio. Un brodo primaverile, ad esempio, si può preparare con una carota, una costa di sedano, uno scalogno, una zucchina e un grande pomodoro. Un’aggiunta di alloro (ne basta una foglia) e di uno o due chiodi di garofano faranno la differenza e renderanno l’arrosto e tutte le carni che deciderai di cuocervi una vera meraviglia.
La reazione di Maillard e la carne di vitello
Per cuocere correttamente la carne di vitello e far sì che rimanga morbida e rosa all’interno ma saporita fuori, bisogna assicurarsi di indurre la reazione di Maillard che, detta così, sembra una cosa da piccolo chimico, ma si tratta semplicemente di scottare bene la carne prima di iniziare la cottura con il brodo. Facendo riscaldare bene il pentolino, magari con un filo di olio e uno spicchio di aglio, e mettendo poi a cuocere la carne si riuscirà, infatti, a chiuderne tutti i pori facendo sì che i suoi succhi restino all’interno di ciascun bocconcino. La carne di vitello, tra l’altro, è molto acquosa e perdere tutti i suoi succhi sarebbe un peccato e renderebbe la carne stopposa e difficile da masticare. Unico accorgimento: bisogna far riscaldare molto bene l’olio in padella, ma bisogna stare anche molto attenti a non bruciare l’olio che, essendo extravergine, tende a bruciare abbastanza presto.
Bocconcini: quale taglio di carne scegliere?
I bocconcini non richiedono una cottura lunga, quindi non si devono necessariamente cercare tagli di carne grassi adatti a brasati o stufati come il reale o il noce. Si possono usare, invece, tagli più magri e teneri come il girello, il fusello e gli altri tagli della coscia.
Bocconcini di arrosto di vitello con pomodorini e piselli, di chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 400 g girello di vitello un taglio magro e pregiato adatto per l'arrosto
- 100 g piselli freschi o congelati
- 100 g pomodori ciliegini
- 2 foglie di alloro
- 1 l brodo vegetale
- 1 spicchio aglio
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Per cucinare i bocconcini di arrosto di vitello, bisogna prendere una padellina dai bordi alti e riscaldare un filo di olio extravergine di oliva con, se si vuole, uno spicchio di aglio
- Una volta scaldato l'olio, bisogna aggiungere i bocconcini di vitello e scottarli a fiamma medio alta (stando comunque attenti a non far bruciare l'olio) per sigillare bene tutti i pori della carne e far sì che i succhi rimangano all'interno della carne.
- A questo punto, bisogna aggiungere il brodo e lasciare che i bocconcini di vitello cuociano bene da tutti i lati. Il brodo insaporirà e formerà un buonissimo sughetto. Tenere da parte un po' di sughetto e lasciarne un fondo nella padella.
- Per cuocere i pomodorini e i piselli, basta aggiungerli nello stesso pentolino dei bocconcini di arrosto e cuocerli nel brodo insieme alla carne per qualche minuto.
- Quando i bocconcini e le verdure saranno cotti, bisognerà far ridurre il sughetto e poi servire.
- Per servire,servirà un piatto fondo in cui aggiungere i bocconcini di vitello, i pomodorini e i piesseli per poi aggiungere qualche mestolo di sughetto.
