Bocconcini di lombata di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero, di Salvatore Tassa

Oggi, siamo in cucina con Salvatore Tassa, mitico chef stellato del ristorante le Colline Ciociare, con cui abbiamo già cucinato degli involtini magnifici con lardo e pomodoro bruciato. Ma questo piatto è ancora meglio (sarà?) o semplicemente diverso. Sicuramente è più profumato. La ricetta dei bocconcini di lombata di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero è unica e rifacendola a casa ti sembrerà di avere lo chef accanto a te, insieme a tutti i profumi che verranno su dall’unica padella (di acciaio o alluminio) di cui hai bisogno per preparare questo spezzatino strepitoso.

bocconcini di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero

La lombata di vitello

Questa è una ricetta semplice, fantastica perché in tutto ti serve una sola padella (basta che sia grande), così non fai della cucina un campo di battaglia. Per i bocconcini, lo chef ha usato la lombata di vitello, uno dei tagli di carne più pregiati del vitello. Quando viene lasciata intera, la lombata è perfetta per preparare un bell’arrosto da feste o domenica in famiglia. Dalla lombata, poi, si ricavano anche le costolette e le braciole, oppure delle fettine che vengono fantastiche perché da un lato gli rimane un sottile strato di grasso che manterrà la carne morbida e sugosa durante la cottura, una prelibatezza. Oggi, prendiamo la lombata (chiedila disossata al macellaio) per fare dei fantastici bocconcini di vitello.

La ricetta dei bocconcini di vitello con erbe aromatiche

Questa ricetta, un poco, va raccontata. Più giù trovate la versione senza commenti.
Metti una padella sul fuoco e versa un filo di olio extravergine, lascia lì a riscaldare. Per prima cosa, prepara il limone, che devi sbucciare per ricavarne la scorza (togliendo il bianco che, altrimenti, rende il piatto amaro). Aggiungi le scorze di limone, che devono friggere nell’olio perché ne dobbiamo ricavare gli olii essenziali.
Aggiungi anche la radice di zenzero. Quando l’olio inizia a sfricolare, aggiungi in padella anche i rametti di rosmarino e timo al limone. Dopodiché, aggiungi anche la menta. Con il calore si amalgamano bene i profumi, sentirai un magnifico profumo per tutta la cucina. A questo punto, aggiungi la carne già tagliata a bocconcini.

Se necessario, aggiungi dell’olio extravergine alla padella, tenendo conto però che la carne non deve assorbire troppo olio, ma che comunque ha bisogno di grasso per cuocere bene e prendere gli odori. Se la carne si dovesse attaccare alla padella, non strapparla via, aspetta che si crei una crosticina e poi spostala. Così, non si strappano le fibre della la carne e la cottura resta uniforme su tutto il pezzo. Aggiungi il sale (mettine poco, perché tanto ci sono già vino bianco ed erbe e va tutto a sopperire alla mancanza di sale). Considera che la carne di vitello, essendo carne bianca, necessita di una cottura profonda, bisogna stare attenti a raggiungere il cuore della carne a cottura ma senza esagerare e senza renderla stopposa. Mano a mano che cuoce tutto, noterai che sul fondo si forma una crosticina bruna. Queste non sono altro che le proteine della carne, che ti permetteranno di creare la salsa per accompagnare la carne stessa. Ma per far sì che questo accada, c’è bisogno di una padella che sia in acciaio o in alluminio. La padella antiaderente, aimeh, si pulisce con facilità, ma non fa creare questa crosticina.

Un consiglio? Annusa. Annusa sempre tutti gli odori che vengono su dalla padella. Solo così si riesce davvero a capire come sta andando la cottura della ricetta. Mentre la carne cuoce, osserva la crosticina bruna di cui parlavamo sopra. Se serve, aggiungi del vino (poco, altrimenti si ubriaca la carne) o del succo di limone. Così la carne si stuferà e sarà più morbida. Se, invece, vedi che la carne si sta proprio bruciando, toglila temporaneamente dalla padella e sfuma con vino o limone. È la cosa più semplice. Comunque, il colore scuro della salsina non ti deve spaventare: non è bruciato, è una reazione normale.

Quando la carne sarà cotta, toglila dalla padella, lascia che la salsa si riduca ancora un po’ (più si concentra e più prende sapore) e poi impiatta. Includi le erbe nel piatto, fanno parte della ricetta. Alla fine, usa delle foglie di basilico per profumare ancora di più e decorare con un bel verde acceso. Il piatto è pronto!


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Bocconcini di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero, di Salvatore Tassa
La ricetta dei bocconcini di lombata di vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero è unica e rifacendola a casa ti sembrerà di avere lo chef accanto a te, insieme a tutti i profumi che verranno su dall'unica padella (di acciaio o alluminio) di cui hai bisogno per preparare questo spezzatino strepitoso.
Vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero
Voti: 1
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Tempo di preparazione 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
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Vitello con erbe aromatiche al profumo di limone e zenzero
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Istruzioni
  1. Metti una padella sul fuoco e versa un filo di olio extravergine, lascia lì a riscaldare. Per prima cosa, prepara il limone, che devi sbucciare per ricavarne la scorza. Aggiungi le scorze di limone, che devono friggere nell'olio perché ne dobbiamo ricavare gli olii essenziali. Aggiungi anche la radice di zenzero. Quando l'olio inizia a sfricolare, aggiungi in padella anche i rametti di rosmarino e timo al limone. Dopodiché, aggiungi anche la menta.
  2. A questo punto, aggiungi la carne già tagliata a bocconcini. Aggiungi il sale. Mentre la carne cuoce, se necessario sfuma con del vino o con del succo di limone.
  3. Quando la carne sarà cotta, toglila dalla padella, lascia che la salsa si riduca ancora un po' aggiungendo un filo di olio extravergine.
  4. Poi impiatta includendo anche le erbe e il piatto è pronto!
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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