Nel frattempo portate a bollore una seconda pentola capiente con acqua fredda insieme a una carota sbucciata, una cipolla con tutta la buccia, una costa di sedano, una foglia di alloro e alcuni grandi pepe. Quando raggiungerà il bollore, unite le guance precedentemente private dalla cartilagine esterna, il biancostato e il cappello del prete e lascia sobbollire per 2,30 – 3 ore.