Anche quando prepari un piatto semplice puoi trovare il modo di renderlo speciale. Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, ci ha invitati nella sua cucina e ci ha spiegato come fare. Con le braciole di vitello con catalogna, pomodorini e patate con crema di fave prepari un piatto sano e nutriente, pieno di sapori buoni e freschi e lo servi in un modo speciale, utilizzando le patate lesse come se fossero un recipiente per la crema di fave. Insomma, qui trovi un piatto dentro al piatto, che rende questa ricetta ancora più bella e interessante.
Le braciole di vitello
Le braciole di vitello sono un taglio di carne molto diffuso e che si trova, quindi, facilmente, senza bisogno di ordinarlo dal macellaio. Le braciole, tra l’altro, sono un taglio molto saporito, perché si ricavano dal reale in osso e, come si sa, l’osso dà sempre una nota di sapore in più alla carne. Perciò, se invece preferisci un gusto ancora più delicato, chiedile senza osso al macellaio. Considera comunque che la carne di vitello, essendo una carne magra, è già di per sé molto leggera e delicata, oltre a essere più tenera e digeribile.
Un accorgimento da seguire per cuocere la carne di vitello: assicurarsi che la padella sia rovente prima di mettere le braciole a cuocere in modo da favorire la reazione di Maillard e sigillare, quindi, tutti i pori della carne per far sì che tutti i succhi restino all’interno e non fuoriescano dalla fettina. In generale, questa è una regola che va seguita con tutte le carni ma, in particolare, è importante per cuocere la carne di vitello, di suo molto acquosa e succosa.
Altre idee per cucinare le braciole di vitello? provale in una ricetta dal gusto orientale con salsa di soia e sesamo; oppure con scaglie di Parmigiano Reggiano e carciofi. E le braciole siciliane? Non sono braciole! ma gustosi involtini tipici di Messina, da provare.
La crema di fave
Periodo di fave è, per tradizione, maggio, il mese in cui enormi ceste di fave vengono poggiate sui tavoli in giardino e forme di pecorino romano servite da mangiare insieme con le fave e il pane. Non c’è modo migliore per dire addio all’inverno e salutare l’estate sempre più vicina. Se comprate fresche, le fave sono già pronte per essere cucinate. Tutto quello che dovrai fare è toglierle dal baccello, spellarle e farle bollire oer qualche minuto. Una volta cotte, scolale e mettile per qualche minuto in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio in modo da bloccare la cottura e mantenerle di un bel verde brillante. Dopodiché, non dovrai far altro che metterle nel bicchiere di un mixer con un poco della loro acqua di cottura, sale, pepe e olio extravergine di oliva e frullare fino a ottenere una crema omogenea. La densità della crema va a scelta tua. Per renderla più liquida e chiara come si vede nella foto ti basterà aggiungere altra acqua di cottura, per far sì che venga una crema vellutata e consistente, dovrai semplicemente mettere meno acqua e più fave.
Se, invece, sei fuori stagione e hai comprato le fave secche, dovrai ricordarti di metterle in ammollo in acqua fresca dalla sera prima, in modo da farle reidratare. Dopodiché, il procedimento sarà lo stesso: cuocere, raffreddare, frullare e servire. Ma come vanno servite?
In questa ricetta, lo chef Nicola Batavia ha deciso di servire la crema di fave utilizzando le patate lesse come recipiente. Tutto quello che dovrai fare è bollire le patate con la buccia e aspettare poi che si raffreddino una volta scolate. Dopodiché, bisogna togliere la buccia alle patate e tagliarle in modo da dargli una forma regolare, rettangolare, tonda o quadrata a seconda di ciò che ti permette di fare meno scarti possibile. Una volta tagliata, la patata andrà incisa con un cucchiaino per ricavare lo spazio in cui versare la crema di fave.
Cosa fare con gli scarti delle patate?
Un vero chef non butta mai via niente. Con la buccia delle patate puoi fare delle fantastiche chips salate fritte in olio di semi di arachidi, mentre con la polpa che avanza puoi preparare un pa semplice purea molto fresca mettendo tutto in una ciotola e condendo con olio extravergine, sale e scorza di lime grattugiata. Se ami molto il sapore acido del lime, ouoi aggiungere anche qualche goccia alla purea.
Braciole di vitello con catalogna, pomodorini e patate
Ingredienti
- 4 braciole di vitello
- 4 patate
- 400 g catalogna
- 100 g fave già ammollate
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Lessare 4 patate più o meno della stessa misura. Sbucciarle e tagliarle a forma cilindrica. Incidere un buco con un cucchiaio come da foto.
- Salare e pepare le braciole e scottarle in una padella in olio.
- Nel frattempo, lessare le fave dopo averle ammollate, scolarle in acqua e ghiaccio e frullarle nel bicchiere di un mixer col olio, sale e pepe.
- Prendere le patate squadrate e riempire il buco inciso con il cucchiaio con la crema di fave.
- Scottare la catalogna in una padella con olio e un coperchio.
- Servire le braciole con pomodorini interi, la catalogna e la patata ripiena di crema di fave guarnendo con un filo di olio a crudo.
